Para realizar la escarola rellena yo uso la parte más interna (como en la foto de abajo, donde también se ven las hojas que deberán estar bien abiertas), es decir, aquella con las hojas que van del verde claro al amarillo de la parte central, el llamado corazón de la escarola, mucho más tiernas y dulces en el gusto.

Después de haber eliminado las hojas más externas dañadas o no comestibles, extraemos la parte que necesitamos, abrimos las hojas, extendiéndolas lo más posible, sin romperlas, volteamos la escarola y la sumergimos en un recipiente lleno de agua para lavarla bien. Las hojas de escarola que no se usen, pero que aún sean buenas para comer, no deben desperdiciarse en absoluto, ya que podrán usarse para preparar ensaladas u otras deliciosas recetas de las que os dejo el enlace en la descripción, es decir, en la parte alta de la receta.

Cuando el agua salga limpia, sacudimos la escarola para eliminar el exceso de agua y la dejamos escurrir en un colador o escurridor, manteniéndola aún cabeza abajo.

Ahora nos dedicamos al relleno. En una sartén antiadherente, colocada en la cocina más pequeña a fuego bajo, ponemos los piñones y los dejamos tostar unos diez minutos, mezclando con mucha frecuencia. Cuando estén ligeramente tostados, los transferimos a un platito.

Enjuagamos las alcaparras bajo agua corriente para eliminar el exceso de sal. Recomiendo añadir solo una pizca de sal en esta preparación, ya que las alcaparras, las aceitunas y las anchoas son, por lo general, ya muy saladas.

Tomamos la miga de pan y la picamos no demasiado finamente con un cuchillo o en un picador, junto con las anchoas en aceite, los piñones, una pizca de pimienta molida, una cucharadita escasa de aceite de oliva virgen extra y las alcaparras. Para este tipo de receta recomiendo la miga de pan seco, ya que se pica mejor y rinde más.

Deshuesamos las aceitunas tanto verdes como negras y las troceamos muy groseramente.

En una olla pequeña, de 20 centímetros de diámetro, con el fondo grueso, vertemos 2 cucharadas de agua, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y el ajo sin pelar.

Tomamos nuestra escarola y la colocamos dentro de la olla como en la foto de abajo.

Empezamos a rellenar la escarola, comenzando desde el exterior y avanzando hacia el interior, capa por capa, con el relleno de pan y añadiendo poco a poco también los trozos de aceitunas negras y verdes (o solo negras, según los gustos), hasta llegar al «corazón», al centro de la escarola, terminando todos los ingredientes del relleno.

Completamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal fina alrededor de la escarola, en la parte superior.

Ayudándonos con un tenedor, tratamos de hacer entrar las hojas más externas bajo la tapa de la olla. Cocinamos a fuego bajo en la cocina más pequeña, durante unos 30 minutos.

A medida que nos damos cuenta de que las hojas comienzan a perder volumen, a volverse más tiernas, las presionamos ligeramente hacia el centro, como si quisiéramos cerrar la escarola, hasta obtener una especie de cofre.

Cuando la escarola esté cocida (la pinchamos con un tenedor que deberá entrar muy, muy fácilmente), apagamos y la dejamos reposar unos diez minutos.

En caso de que el fondo de cocción se seque demasiado rápido, con el riesgo de quemar la escarola, añadimos algunas cucharadas más de agua, sin exagerar.

Volteamos la escarola en el plato de servir y la cortamos en dos o cuatro porciones. Es deliciosa tanto caliente como fría; además, se puede preparar con mucha anticipación y comer cuando sea necesario.

Bon appétit