Aceitunas en salmuera, una deliciosa conserva casera para preparar en otoño, período de la cosecha de las aceitunas. La conservación en salmuera es una forma fácil de conservar las aceitunas, tanto verdes como negras. Para la preparación de esta especial conserva de hecho se utiliza solo agua, sal y aromas. Muchas preparaciones prevén el uso de sosa cáustica, pero dado que resulta peligrosa de manejar, evitamos usarla y confiamos en el método tradicional de la abuela para endulzar las aceitunas, simplemente poniéndolas en remojo durante unos veinte días, cambiando el agua al menos 2 veces al día, antes de proceder a la puesta en salmuera que permite conservar estas riquísimas aceitunas incluso por más de 2 años, sabrosas y bien firmes, prueben que no se ponen blandas. Las aceitunas en salmuera son perfectas para preparar aperitivos tentadores o para un rico buffet de entrantes, de hecho nunca faltan en el aperitivo rústico calabrés, pero también son buenísimas para usar en la preparación de nuestros platos favoritos, de hecho muchos platos famosos de la cocina mediterránea tienen como ingrediente precisamente las aceitunas en salmuera, sean verdes o negras, como mi buenísima caponata de verduras mixtas.

Para preparar las aceitunas en salmuera yo selecciono las aceitunas más bonitas, hinchadas y brillantes pero bien firmes, sin magulladuras y sin marcas, para poder conservarlas de la mejor manera. Quien no tiene la suerte de tener un árbol en el jardín o en el campo las compra ya recolectadas y seleccionadas, confíen en que saldrán buenísimas igual. Me han preguntado dónde se compran las aceitunas, las pueden encontrar en los mercados de barrio, aquí también en camiones, las venden en bolsas, o en su verdulería de confianza, si no en el agricultor que posee un olivar. En Calabria es muy común la variedad Carolea, que es muy carnosa y se endulza en poco tiempo, pero quien encuentra otras aceitunas puede prepararlas tranquilamente en salmuera, tal vez simplemente prolongando unos días el período de desamargado de las aceitunas. Yo también he probado la variedad nocellara, también esta tiene más o menos el mismo período de desamargado. Entonces les dejo la receta para conservar las aceitunas en salmuera, así podrán prepararlas ustedes también, y háganlo porque son buenísimas, además son un alimento muy importante en la dieta mediterránea, de hecho son ricas en antioxidantes, que contrarrestan el envejecimiento celular, y también son ricas en grasas buenas que disminuyen el nivel de colesterol en la sangre y ayudan en la prevención de enfermedades cardiocirculatorias.

Aquí todas las recetas para conservar las aceitunas verdes y negras.

Otras recetas con aceitunas.

Dificultad: Muy fácil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 20 Días
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Porciones: 2 tarros
Métodos de Cocción: Hervido
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Otoño

Ingredientes para conservar las aceitunas verdes (o negras) en salmuera

1 kg aceitunas verdes
80 g sal
1 l agua
2 hojas laurel
pimienta en grano al gusto
guindillas al gusto
c.s. hinojo silvestre
limón al gusto

Herramientas para conservar las aceitunas en la salmuera

2 Tarros
1 Cazo
1 Bol

Pasos cómo conservar las aceitunas en salmuera

Para la preparación de las aceitunas en salmuera conseguimos unas buenas aceitunas, sin magulladuras y sin marcas.
1° paso, desamargado de las aceitunas. Lavamos bien las aceitunas, y las ponemos a remojo en agua limpia, sin sal en un tarro o en un bol. Las dejamos a remojo hasta que se endulcen, se necesita de 10 a 20 días o incluso más, según la variedad de aceitunas que estemos usando. Cambiamos el agua a las aceitunas al menos una vez al día, mejor 2 veces. Así que por 10-20 días mantenemos las aceitunas a remojo en agua fría y cada día sustituimos el agua con agua limpia, incluso 2 veces al día para acelerar el proceso. No se preocupen si ven las aceitunas mancharse durante el período de desamargado en agua, es normal que se vuelvan así, poco a poco el color se volverá más uniforme. No es necesario usar sal en este período.
Aceitunas verdes recién recolectadas
2° paso. Prueba de dulzura. Para ver si las aceitunas están endulzadas, ya después de 10 días podemos probar una, si resulta ligeramente amarga podemos conservarlas. Si las aceitunas resultan muy amargas continuamos con el proceso de desamargado, manteniéndolas aún a remojo. Si las conservamos poco amargas se volverán más dulces en la salmuera, pero si son muy amargas llevará mucho más tiempo.
3° paso. Preparación de la salmuera para las aceitunas. Ponemos en un cazo agua y sal, y llevamos a ebullición, apagamos el fuego y dejamos enfriar completamente. Yo uso 80 g de sal por cada litro de agua, la cantidad de líquido a preparar varía según la cantidad de aceitunas que tengamos para conservar, no debemos usar toda el agua sino solo cubrir las aceitunas. Por cada litro de agua usaremos 80 g de sal, pero se pueden hacer pequeñas variaciones, especialmente en caso de que las aceitunas sean muy grandes, se puede usar hasta 100 g de sal por litro, y por el contrario si las aceitunas son pequeñas también 70 g de sal por litro de agua.
4° paso. Conservación de las aceitunas en tarros. Ponemos las aceitunas endulzadas en tarros esterilizados, añadimos al gusto, pero no es necesario, algunos aromas, como laurel, guindilla, también ajo, semillas de hinojo, pimienta en grano, o incluso guindillas tratadas previamente con vinagre durante 12 horas, luego cubrimos con la salmuera enfriada, usamos el agua necesaria para cubrir bien las aceitunas, no debemos usarla toda. Se puede usar también alguna rodaja de limón que ayuda a conservar el color verde, o una cucharada de vinagre. Usamos los separadores adecuados para mantener las aceitunas bajo el nivel del agua y cerramos los tarros, sin apretar demasiado, durante las primeras semanas los tarros no deben estar cerrados herméticamente sino ligeramente cerrados, porque puede ocurrir el fenómeno de la fermentación.
5° paso. Conservación de las aceitunas en despensa. Dejamos nuestras aceitunas en los tarros en despensa por algunos meses, período en el cual toman sabor, continúan endulzándose, y se vuelven perfectas para disfrutar. Generalmente se necesita algún mes antes de disfrutarlas en toda su bondad, podemos ya probarlas después del primer mes y si aún están amargas las dejamos aún en reposo, luego estarán listas para disfrutar. Usualmente las mías para Navidad ya están listas, de hecho las sirvo para los aperitivos de las fiestas. Veréis también que al final el color será uniforme.
Aceitunas en salmuera
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Útil saber.
Nunca llenar demasiado los tarros, sino usar prensas para mantener las aceitunas sumergidas en la salmuera, para que las aceitunas puedan permanecer bien cubiertas por la salmuera misma para una conservación perfecta a largo plazo.
Puede pasar que durante la primera fase de conservación, en las primeras semanas de la salmuera de las aceitunas, estas fermenten, se puede ver el agua ligeramente efervescente, no es nada peligroso, pero es un proceso normal en esta fase, ocurre cuando las aceitunas no están completamente desamargadas, por lo que se produce este proceso, con el tiempo esta efervescencia desaparecerá y las aceitunas no se verán afectadas. Por este motivo en la primera fase de conservación se aconseja cubrir los tarros pero no cerrarlos herméticamente.
Puede pasar también que en la superficie de la salmuera se forme una capa blanca, también esta es completamente normal, las aceitunas no están estropeadas, de hecho, bastará con lavar las aceitunas y usarlas en la cocina como de costumbre.
Y aquí están listas, las aceitunas después de 2 años aún bien firmes y muy sabrosas, el color se uniforma al final del proceso, mientras que durante la elaboración es completamente normal verlas con manchas.
Pueden preparar las aceitunas en salmuera con vinagre, quedan aún más sabrosas.