La masa para scacce ragusane tradicional está hecha a base de sémola remolida de trigo duro.
Yo preparo mi masa con sémola integral de trigo duro molida a la piedra.
Tanto si se utiliza sémola como sémola integral, las cantidades y el procedimiento son los mismos.
Masa scacce ragusane | levadura
Hay quien añade levadura y quien no.
La scaccia ragusana es un plato de la tradición gastronómica de la provincia de Ragusa, en Sicilia.
Existen numerosas variantes en cuanto a forma y relleno, pero la base siempre es la misma masa.
En la scaccia ragusana fuogghi fuogghi la lámina se estira muy fina con el rodillo, luego se rellena y se enrolla o se dobla sobre sí misma.
En la scaccia ragusana ‘mpanata la masa se extiende más gruesa, luego se rellena y se cierra como una tarta salada redonda o como una empanada en media luna con un adorno minucioso llamado riefico.
La scaccia ragusana es una preparación que requiere algo de destreza manual, pero no te desanimes: las scacce no tienen que salir perfectas para estar buenas.
Te explico cómo hacer la masa para scacce ragusane paso a paso.
Te puede interesar:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Cocina: Cocina regional italiana
- Región: Sicilia
Ingredientes
- 500 g sémola remolida de trigo duro (o integral)
- 300 ml agua (ligeramente con gas)
- 1 g levadura seca de panadería (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml aceite de oliva virgen extra
- 5 g sal
- 500 g sémola remolida de trigo duro (o integral)
- 300 ml agua (ligeramente con gas)
- 5 ml aceite de oliva virgen extra
- 5 g sal
- 1 pizca bicarbonato
El agua con gas ayuda a que la masa resulte más ligera y esponjosa.
Puedes usar también agua sin gas.
En lugar del gramo de levadura seca de panadería puedes utilizar:
– 3 g de levadura fresca;
– 4 g de masa madre seca.
Puedes preparar tu masa para scacce ragusane sin levadura y acortar los tiempos de preparación.
Herramientas sugeridas
Recomiendo el uso de una amasadora, aunque es posible trabajar la masa a mano.
- Báscula de cocina digital
- Amasadora con gancho de anzuelo
- Bol para levado con tapa
- Tabla de cortar superficie para amasar
Tutorial
Precauciones para hiperglucemia | prediabetes y diabetes
– la masa para scacce ragusane se hace a base de sémola remolida de trigo duro y el trigo duro tiene un índice glucémico más bajo que el trigo blando;
– usa sémola integral de trigo duro molida a la piedra para aumentar el contenido de fibra.
Calienta el agua: debe estar tibia, no caliente.
Vierte el agua tibia en un vaso medidor y añade la levadura disolviéndola.
En el bol de la amasadora vierte:
– la sémola o la sémola integral;
– el aceite;
y pone en marcha la amasadora a velocidad 1.
Continúa el trabajo a velocidad 2 durante unos 10 minutos:
– añadiendo poco a poco toda el agua en la que diste la levadura;
– añadiendo la sal a mitad de proceso, de manera que no entre en contacto directo con la levadura.
La masa debe despegarse de las paredes del bol y quedar lisa, elástica y no pegajosa.
Traslada la masa a una superficie de trabajo y trabaja brevemente a mano formando una bola de masa.
Espolvorea el fondo de un bol con un poco de sémola y coloca dentro la bola de masa.
Sella el bol con una tapa o envuélvelo con film transparente.
Colócalo en un lugar fresco y oscuro.
[ver foto 01]Tras unas 4 horas desde el amasado [ver foto 02]
Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola.
Trabájala unos minutos a mano y dale de nuevo forma de bola.
Colócala de nuevo en el bol, séllelo y déjalo en el mismo lugar.Tras unas 24 horas desde el amasado [ver foto 03]
* después de 24 horas la masa debería haber doblado su volumen o casi.
En la fermentación influyen diversos factores como la harina, la levadura y las condiciones ambientales.
Puedes usarla antes, pero la fermentación larga hace la masa más digestiva.En el bol de la amasadora vierte:
– la sémola o la sémola integral;
– una pizca de bicarbonato;
– la sal;
– el aceite;
y pone en marcha la amasadora a velocidad 1.
Continúa el trabajo a velocidad 2 durante unos 10 minutos:
– añadiendo poco a poco toda el agua.
La masa debe despegarse de las paredes del bol y quedar lisa, elástica y no pegajosa.
Traslada la masa a una superficie de trabajo y trabaja brevemente a mano formando una bola de masa.
Espolvorea el fondo de un bol con un poco de sémola y coloca dentro la bola de masa.
Sella el bol con una tapa o envuélvelo con film transparente.
Deja reposar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
Transcurrido ese tiempo, tu masa sin levadura estará lista para usar.Tu masa para scacce ragusane tradicional o integral, con o sin levadura, está lista para ser utilizada en la preparación de la scaccia ragusana.
Existen numerosas variedades en cuanto a forma y relleno.
Una vez preparados los rellenos:
– vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada con un poco de sémola;
– trabájala unos minutos a mano para devolverle elasticidad y dale de nuevo forma de bola.
Puedes proceder con el estirado y el relleno de las scacce.
Puedes consultar la colección completa haciendo clic en el siguiente enlace: scaccia ragusana impasto, tipi, gusti.La masa para scacce ragusane es una masa versátil para la realización de salados rellenos de distintas formas y rellenos: empanadas y paquetitos, rollos y enrollados, tartas y quiches saladas.
Además, puedes usarla para salados dulces como: cassatelle, paquetitos y raviolis, rollos y enrollados, tartas y strudel.
Conservación, consejos y variaciones
Conservación
Cuando se preparan las scacce ragusane, normalmente se planifican varios rellenos para llevar a la mesa más tipos y sabores, por lo que rara vez sobra masa.
Si sobra masa:
– puedes usarla para preparar unas deliciosas piadinas o piadinas integrales;
– puedes congelarla envolviendo la bola de masa con film transparente.
Si la congelas, la noche anterior al uso traslada la masa al frigorífico para que se descongele y luego déjala un par de horas a temperatura ambiente antes de estirarla.
Consejos y variaciones
La masa integral es ligeramente más delicada de manejar y estirar.
– si estás empezando;
– si amasas a mano;
te aconsejo usar la sémola remolida de trigo duro.
La masa integral resulta menos elástica y tiende a romperse o desgarrarse cuando se trabaja o se estira con el rodillo o la máquina.
Este efecto es especialmente evidente en los trabajos manuales, donde la masa recibe menos energía y calor que con una amasadora.
Alternativa sin gluten
Para una masa para scacce ragusane sin gluten puedes usar harina para pan sin gluten.
La lámina resultará obviamente menos elástica.
FAQ – Preguntas y Respuestas
Masa para scacce ragusane | sémola
La masa para scacce ragusane tradicional se prepara con sémola remolida de trigo duro.
La sémola tiene una respuesta glucémica generalmente buena.
La sémola integral de trigo duro molida a la piedra – más rica en fibra – sigue siendo la elección recomendada para quien busca una masa con bajo índice glucémico.
Excelentes las sémolas de cereales antiguos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para profundizar el tema puedes hacer clic en el siguiente enlace: sémola y harinas índice glucémico.¿Puedo usar otras harinas?
Recuerda que la masa debe quedar siempre y en todo caso lisa, elástica y firme.
Usando otras harinas podrías no obtener el resultado característico de la scaccia ragusana.Curiosidades dialectales y locales
El término scaccia deriva de «aplastar», en referencia a la forma aplanada.
La «impanata» deriva de las empanadas españolas.
La scaccia con verduras es conocida de diversas maneras desde Ragusa a Modica y alrededores como:
– scaccia;
– pastizzu si tiene forma redonda;
– buccatieddu si tiene forma de media luna.
