El Sartù de arroz fusión es un «experimento» de cocina fusión que parte de una receta tradicional italiana: el sartù de arroz napolitano.
El arroz llegó por primera vez a la ciudad partenopea a finales del siglo XIV desde España, en las bodegas de los barcos aragoneses. Eran los años de las epidemias y se recetaba como alimento para los enfermos.
Fue en el siglo XVIII, durante el reino de Fernando I de Borbón, rey de las Dos Sicilias, cuando nació el Sartù de arroz.
Cuando Fernando I se casó con María Carolina de Austria, por voluntad de la esposa, que no amaba la cocina partenopea, fueron llamados a la corte refinados cocineros franceses que, conociendo la aversión de los napolitanos al arroz, decidieron hacerlo más apetitoso.
Añadieron ‘a pummarola, guisantes, huevos duros, fiordilatte, albóndigas y salchicha.
El término sartù es de hecho una deformación del término francés “sortout”, el centro de mesa que se usaba en el siglo XVIII y que también podía ser utilizado para llevar a la mesa el sartù, o para indicar el “sobre todo”, es decir, el especial “manto” de pan rallado bajo el cual se colocan los ingredientes, dentro de un pastel de arroz.
Hoy existen dos versiones del sartù: una blanca – que es la que sigue – y una roja y los ingredientes internos pueden variar según el gusto, aunque en su base nunca faltan, además de los ya mencionados: ragú napolitano (blanco o rojo), panceta y setas.
En otros tiempos también se utilizaban los higaditos de pollo y, como grasa, la manteca o la sugna.
Mi versión fusión blanca, tiene un toque oriental y sustituye el fiordilatte (o la provoleta), con el tofu sedoso, para el Menú Tofu, de la sección «Construir el menú» , la manteca con el ghee indio, las setas secas mediterráneas con las setas shiitake, el vino blanco con el sake, el caldo de carne con el miso.
Usualmente se utiliza un molde de cono o de anillo de 24/26 cm.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Cocina, Horno, Fritura
- Cocina: Fusión
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 cebolla
- 200 g ternera (músculo)
- 100 g salchicha
- 2 costillas de cerdo
- 1/2 vaso sake
- 120 g guisantes
- 30 g setas shiitake
- c.s. sal
- 400 g carne picada mixta
- 3 cucharadas pecorino
- 1 huevo
- c.s. pan rallado
- 2 cucharadas harina de arroz
- c.s. aceite de semillas
- c.s. sal y pimienta
- 500 g arroz Carnaroli
- 1 cucharada miso
- 6 cucharadas pecorino
- 3 huevos
- c.s. pan rallado
- c.s. mantequilla
- 4 huevos duros
- 340 g silken tofu
- 200 g panceta (en dados)
Herramientas
- 1 Molde con cono
Pasos
Para el ragú blanco: dorar la cebolla en el ghee, añadir la carne cortada finamente, la salchicha, las costillas de cerdo, los guisantes, las setas después de haberlas remojado en agua caliente unos minutos y haberlas cortado (700 gr de puré de tomate para la versión roja), desglasar con el sake, añadir un vaso de agua y cocinar durante aproximadamente 1 hora y media. Ajustar de sal.
Revisar y añadir más agua si es necesario.
Si se utilizan hígados de pollo, dorarlos en la manteca con laurel y un poco de caldo.
Para las albóndigas: añadir a la carne picada el pecorino, el huevo, el pan rallado, la harina de arroz. Ajustar de sal y pimienta. Formar pequeñas albóndigas y freírlas en una sartén con aceite.
Para el arroz: tostar el arroz, cocinar durante 17 minutos añadiendo el caldo con el miso (2 lt de agua en la que se ha disuelto al momento de la ebullición 1 cucharada de miso). Finalmente mantecar con el pecorino rallado.
Apagar, añadir los huevos y dejar que se temple.
Revestir el molde con mantequilla y pan rallado, añadir una parte de arroz, luego los huevos duros desmenuzados, el ragú, (los hígados), 1/3 de las albóndigas, el tofu, la panceta, cubrir con el otro arroz y cocinar en el horno a 180°C durante 40/45 minutos.
Dejar enfriar antes de desmoldar con mucho cuidado.
Servir con las albóndigas restantes por encima.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es la cocina fusión?
Un tipo de cocina que combina elementos provenientes de diferentes tradiciones culinarias y que crea así platos nuevos e innovadores.
La cocina fusión no debe ser solo una mezcla de sabores, incorporados en un plato sin ninguna lógica, sino que debe integrar gustos de orígenes diferentes, de forma armoniosa.
Es posible identificar tres tipos diferentes de cocina fusión.
Un primer tipo, es representado por la cocina que literalmente fusiona estilos culinarios provenientes de varias culturas, dando vida a nuevas invenciones.
Luego está el más “comercial” que toma el nombre del arte culinario de un país y lo traslada a otro: por ejemplo, un restaurante italiano en América, que ofrece platos de nuestra tradición revisados según el gusto de los americanos (ver artículo dedicado a Las recetas de la serie TV The Bear).
El tercer tipo, une ingredientes pertenecientes a áreas geográficas diferentes, asociadas en la creación de una nueva tradición: el ejemplo más famoso es el de la cocina Tex-Mex.
