Panettone con levadura de cerveza de P. Giorilli extraído de ‘La fermentación lenta’, realmente bueno, simple y rápido, se prepara en un solo día sin usar masa madre, una excelente alternativa para quien quiera preparar el panettone en casa.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Año Nuevo, Navidad
Ingredientes
Para 2 piezas de 750 g
- 30 g harina (W380)
- 3 g levadura de cerveza fresca
- 1 g azúcar
- 20 g agua
- 55 g harina (W380)
- 10 g yemas
- 25 g agua
- 3 g azúcar
- 100 g harina (W380)
- 2 g levadura de cerveza fresca
- 5 g azúcar
- 20 g yemas
- 50 g agua
- 500 g harina (W380)
- 170 g azúcar
- 50 g yemas
- 270 g huevos
- 150 g mantequilla
- 7 g sal
- 250 g pasas
- 100 g naranja confitada
- 50 g cidra confitada
- 25 g miel de acacia
- 1 vaina de vainilla
- 1 limón (ralladura)
- 1 naranja (ralladura)
Herramientas
- 1 Amasadora
- 2 Moldes
- 1 Bol
Pasos
La noche anterior preparar los aromas, mezclándolos en un bol y dejándolos reposar cubiertos a temperatura ambiente. Lavar las pasas y ponerlas en remojo en agua tibia durante 3-4 horas. Escurrirlas y transferirlas a una bandeja con un paño y dejarlas secar toda la noche.
Verter la harina en el bol de la amasadora. Agregar el agua, el azúcar y la levadura. Poner en marcha la máquina y dejar que trabaje con el gancho durante 10 minutos. Transferir a un bol y dejar fermentar cubierto a 26°C hasta triplicar su volumen.
Poner la primera masa en el bol de la amasadora y añadir la harina y el agua.
Amasar hasta lograr liga, unos 10 minutos y añadir la yema y el azúcar. Trabajar nuevamente hasta lograr liga. Transferir a un bol y dejar fermentar cubierto a 26°C hasta triplicar su volumen.En el bol de la amasadora disolver el azúcar en el agua, luego agregar la levadura de cerveza, la II masa y la harina. Poner en marcha la amasadora y dejar que se ligue durante unos 10 minutos. Añadir las yemas y trabajar hasta lograr liga, unos 5-7 minutos. Dejar fermentar a 26°C hasta triplicar su volumen.
Introducir en el bol de la amasadora la tercera masa, la harina, la sal y la mitad del azúcar. Iniciar a baja velocidad y dejar ligar, tomará unos 10 minutos.
Añadir las yemas y la mitad de los huevos. Una vez formada la masa, añadir los aromas y dejar que se absorban bien.
Añadir poco azúcar a la vez, aproximadamente 1/3, y los restantes huevos.
Continuar añadiendo el azúcar solo cuando el anterior se haya absorbido bien y se tenga una masa bien ligada.
Añadir la mantequilla en 3 veces al igual que el azúcar.
Al final de la masa, cuando esté bien lisa y semibrillante, agregar la fruta.Dejar reposar cubierto a 30°C durante unos 30 minutos.
Dividir en 2 piezas de 800 g y formar los panes.
Redondear los panes (pirlatura, aquí el video) y dejar reposar durante 45 minutos al aire.Volver a redondear (pirlatura, aquí el video) y colocar en los moldes.
Dejar fermentar a 28°C hasta alcanzar el borde.Hacer un corte en cruz o añadir mantequilla.
Hornear a 170°-180° C en horno estático precalentado35 minutos molde de 500 g.
50-55 minutos molde de 1000 g.
70-75 minutos molde de 1500 g.Temperatura en el corazón 94°C.
Tras la cocción, usar las pinzas apropiadas y girar inmediatamente.Dejar en esa posición entre 10 y 12 horas.
Consejos
Empaquetar el panettone en las bolsas apropiadas rociando previamente alcohol a 90°C.
El panettone se conservará hasta 90 días.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo hacer el Panettone sin lactosa?
Claro, utilizando mantequilla sin lactosa con lactosa inferior al 0,01% o margarina vegetal.
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