La trufa blanca al café es un clásico de la tradición italiana. Un semifrío para preparar en todas las ocasiones especiales y para tener en el congelador para cualquier eventualidad. La trufa blanca al café es la unión de un parfait de vainilla, compuesto por merengue italiano y nata semimontada, y un parfait de café realizado con una pate à bombe de café y nata semimontada. Estos dos semifríos se encierran en moldes individuales y una vez congelados se pasan por merengue desmenuzado y luego se sirven. El parfait de origen francés es un postre muy equilibrado en sabor y consistencia, se prepara en moldes de bomba de helado. En esta receta os propongo moldes individuales.
Naturalmente la receta también presenta la versión sin gluten y sin lactosa. Las recetas del merengue italiano y de la pate à bombe son del Maestro M. Santin.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 6 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 10Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 150 g pate à bombe
- 25 g café soluble
- 300 g nata fresca para montar
- 250 g merengue (italiano)
- 500 g nata fresca para montar
- 2 vainas de vainilla
- 60 g yemas
- 80 g azúcar
- 20 g agua
- 150 g azúcar
- 100 g claras
- 60 g agua
- gelatina
- merengue
Herramientas
- 2 Sartenes
- 1 Batidora
- 4 Tazones
- 10 Moldes
Pasos
Verter agua y azúcar en una sartén y llevar a 121°C hasta formar el almíbar de azúcar.
En el mismo tiempo, verter las yemas en un tazón y empezar a batir. Verter el almíbar de azúcar en forma de hilo mientras se continúa batiendo hasta enfriar. La crema será densa y espumosa.
Agregar el café soluble a la pate à bombe.Cocinar a 121°C el azúcar con el agua. En un tazón o en una batidora verter la clara de huevo.
Cuando el almíbar está a 110°C, comenzar a batir la clara a baja velocidad. Tan pronto como la clara comience a espumar, verter el almíbar en forma de hilo mientras se continúa batiendo hasta enfriar.
El merengue está listo cuando al levantar las varillas, queda suspendido sin caer.Montar la nata bien fría hasta que esté brillante y semimontada. Incorporarla a la pate à bombe mezclando con una espátula de abajo hacia arriba.
Montar la nata bien fría con las semillas de las vainas de vainilla hasta que esté brillante y semimontada. Incorporarla al merengue italiano mezclando con una espátula de abajo hacia arriba.
Transferir el parfait de vainilla a una manga pastelera y distribuirlo en los moldes de silicona en forma de cúpula.
Colocar también el parfait de café en una manga pastelera e introducirlo en el semifrío de vainilla.
Congelar las trufas.
Desmoldar y pincelar con gelatina o mermelada de albaricoques.
Pasar por el merengue desmenuzado.
Conservar en congelador.
ATENCIÓN: consultar el prontuario de la Asociación Italiana de Celíacos y leer atentamente los ingredientes, para asegurarse de que no contengan contaminaciones por gluten.
Consejos
Se conservan en el congelador por 1 mes a -18°C
No es necesario descongelarlos, de lo contrario la trufa blanca al café resultará demasiado blanda. La temperatura de servicio es de -8 a -16 grados.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo preparar la trufa blanca al café sin lactosa y gluten?
Sí, claro, puedes utilizar productos sin lactosa o completamente vegetales en las mismas cantidades indicadas en la receta. Recomiendo el uso de una bebida vegetal sin azúcares añadidos con soja o almendra. Para el sin gluten es necesario comprobar que los ingredientes estén permitidos según el prontuario de la Asociación Italiana de Celíacos.
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