El Beef Standing Rib roast puede ser traducido como «asado de costillar de res de pie».
También conocido como Prime Rib; si se está en los Estados Unidos, el USDA ha facilitado las cosas clasificando las costillas en Prime (la mejor), seguida de Choice y luego Select.
La clasificación se basa en gran medida en el marmoleo de la grasa y el sabor.
El asado proviene de la misma parte del animal de donde se deriva el rib eye: la sección de la costilla primaria.
Esto se refiere a las 6-12 costillas donde la carne tiene una cantidad increíble de sabor. Un asado de costillar de pie puede contener de 2 a 7 costillas.
Una rebanada de Beef standing rib roast incluirá porciones del llamado «ojo» de la costilla, así como el músculo exterior marmoleado (spinalis dorsi) conocido como «gorro».
La preparación tradicional consiste en frotar el exterior del asado con sal y condimentos y asar lentamente con calor seco.
- Dificultad: Media
- Costo: Costoso
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Americana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1.5 kg Costilla de res (de 4/5 costillas) (preparado al estilo francés*)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. pimienta negra
- c.s. sal gruesa
- c.s. hierbas aromáticas (tomillo, salvia, romero)
Herramientas
- 1 Termómetro para carne
Pasos
Sacar la carne del frigorífico al menos una hora antes de la cocción.
Precalentar el horno a 220°C. Colocar una rejilla dentro de una bandeja para hornear.
Usando la punta de un cuchillo, incidir ligeramente el lado graso del asado de pie. Masajear con aceite de oliva, sal, pimienta y las hierbas aromáticas troceadas groseramente. Transferir el asado a la rejilla dentro de la bandeja, con el lado graso hacia arriba.
Asar durante 25 minutos.
Reducir la temperatura del horno a 180°C y continuar asando hasta que la temperatura interna alcance los 50°C para cocción poco hecha y 55°C para cocción media.
Dependiendo del tamaño del costillar, debería durar entre 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 45 minutos.
(Asegúrate de insertar la punta del termómetro en la parte más gruesa del asado pero lejos del hueso)
Cubrir el costillar con papel de aluminio para mantenerlo caliente y dejarlo reposar durante 30 minutos.
Usando un cuchillo grande de trinchar, retirar el filete del hueso cortando entre la carne y las puntas del hueso.
Una vez retirado el filete entero, colocarlo en una tabla de cortar, luego rebanar el filete en rodajas finas, disponiéndolas en un plato de servir.
Servir con crema de rábano picante, si se desea.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
*¿Qué significa «al estilo francés»?
Para los franceses, preparar un costillar significa cortar y raspar la carne, la grasa y el tendón del extremo delgado de las costillas para que una sección de los huesos quede expuesta.
«French a bone», «clean a bone», «trim a roast» y «French trimming a roast» son formas diferentes de decir lo mismo.¿Cómo cortar «al estilo francés»?
Es necesario un cuchillo afilado para deshuesar y, comenzando de 2 a 3 pulgadas desde el extremo de los huesos, hacer un corte largo en el sentido de la longitud usando una presión decidida para cortar la grasa y la carne subyacente hasta los huesos.
Retirar el cuchillo y rebanar cuidadosamente del extremo de los huesos hacia el interior, siguiendo la curva de los huesos, hasta llegar al corte inicial.
Remover la tira de carne y grasa.
Limpiar la carne entre las costillas cortando hacia abajo a lo largo de una costilla, luego a lo largo de la siguiente y cortar entre ellas.
Usando el dorso del cuchillo para evitar desafilarlas innecesariamente, raspar el resto de carne, grasa y tendones de cada costilla.
Aferra cada hueso expuesto y tira varias veces, removiendo los últimos trozos pegados.¿Cuál es la diferencia de cocción entre Prime rib y Ribeye?
El Ribeye generalmente se cocina como un filete.
Puede ser a la parrilla o frito en sartén.
Unos minutos a alta temperatura en una sartén de hierro fundido y condimentado con sal y pimienta le dan al ribeye un hermoso dorado crujiente.
El marmoleo se cocina durante el proceso para mantener el corte tierno y jugoso.
El Prime Rib tiene muchas opciones de cocción.
Una de las mejores maneras de hacerlo es sazonarlo con sal y pimienta y asarlo lentamente en el horno a fuego bajo hasta que alcance la temperatura (como en la receta anterior)
Se cocinará a fondo sin secarse mientras se vuelve crujiente por fuera.
También puede ser cocinado sous vide, a la parrilla, en una crockpot o en una hotpot, o cocinarlas a la parrilla con «au jus».¿De qué otros animales se puede preparar «standing»?
Standing Pork Rib Roast, de cerdo.
Rack of lamb, es decir, el carré de cordero.
