Las crespelle con anchoas, conocidas en muchas regiones de Italia como pettole, son un gran clásico de las fiestas y ferias calabresas, especialmente durante el invierno. Estas deliciosas tortitas de masa fermentada, que en Calabria también se llaman crespelle o crispeddi, son una tradición imprescindible y muy querida.
La receta de las crespelle varía ligeramente de región a región, pero la base siempre es la misma: una suave masa fermentada frita hasta dorarse. En Calabria, la versión salada con anchoas es especialmente común, mientras que en las versiones dulces se espolvorean con azúcar o miel.
Estas especialidades calabresas se preparan tradicionalmente para la fiesta de la Inmaculada, pero también las encontramos a menudo en las ferias de otoño, para San Martín (acompañadas de un vaso de vino nuevo) o en ocasiones especiales como la Nochebuena y el Año Nuevo. Las crespelle calabresas son perfectas para cualquier momento de fiesta y llevan a la mesa un toque de calidez y tradición.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 20 Piezas
- Métodos de Cocción: Cocina, Fritura
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad, San Martín
Ingredientes
- 350 g harina 0
- 300 ml Agua (aproximadamente, eventualmente añadir más)
- 1 cucharadita Sal
- 10 g Levadura fresca
- aceite de cacahuete (para freír)
Herramientas
- 1 Amasadora Kenwood Prospero
- 2 Cucharas
- 1 Olla
- Papel absorbente para frituras
- 1 Espumadera
Preparación de la masa
Disuelve la levadura en el agua a temperatura ambiente dentro de un bol.
En un bol grande pon la harina, haz un hueco en el centro y vierte el agua.
Mezcla con una sola mano, luego añade la sal y bate la masa dentro del bol usando movimientos enérgicos y decididos de abajo hacia arriba. Trabaja la masa vigorosamente durante 5-7 minutos para desarrollar el gluten e incorporar aire.
Continúa batiendo hasta que la masa se vuelva suave y homogénea, y sientas que ofrece resistencia. ¡No añadas harina! La masa se relajará durante el reposo y se convertirá en la masa suave perfecta para freír.Cubre la masa con film transparente y déjala fermentar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
A temperatura ambiente (aproximadamente 20°C) tardará alrededor de 4 horas.
Yo usaré la Instant Pot como cámara de fermentación a 26°C, tomará alrededor de 2 horas / 2 horas y 30 minutos.Durante la fermentación, corta las anchoas en trocitos de aproximadamente 1 cm. Una vez que la masa ha duplicado su volumen, calienta abundante aceite en una olla de bordes altos.
La temperatura ideal para freír es entre 170°C y 175°C. Si no tienes un termómetro, usa un palillo de madera: si se forman burbujas alrededor, el aceite está listo.Prepara un pequeño bol de agua o usa el fregadero si lo tienes a mano. Moja las dos cucharas (o las manos) con las que recoges la masa antes de cada crespella. (yo prefiero las manos y hago como el pellizco de las mozzarellas). Este es el truco esencial para manejar la masa de alta hidratación (muy blanda) y para que no se pegue.
Recoge una pequeña porción de masa, inserta un trozo de anchoa en su interior. Dale forma delicadamente de quenelle y sumérgelas en el aceite caliente.Fríe pocas crespelle a la vez para evitar que la temperatura del aceite baje. Cocínalas hasta que estén doradas de manera uniforme por todos los lados. Escúrrelas con una espumadera y colócalas sobre un plato forrado con papel absorbente.
Las crespelle con anchoas deben degustarse inmediatamente, aún calientes. Este es el único modo de apreciar el contraste entre la masa caliente, crujiente por fuera y muy suave por dentro, realzando el relleno de anchoa. ¡Deben llevarse a la mesa recién escurridas y secas!
Consejos, notas o variaciones
Las crespelle son un plato que da lo mejor de sí recién frito. Si sobran, pueden conservarse a temperatura ambiente por un día o en el frigorífico por dos días. Para regenerarlas, caliéntalas rápidamente en horno ventilado o en freidora de aire, para devolverles el crujiente.
Si quieres preparar la versión dulce, te recomiendo freír primero las crespelle sin anchoas, ya que el aceite neutro es fundamental. Si fríes primero las saladas, el aceite se impregnará del sabor de las anchoas. Una vez listas, sécalas inmediatamente y espolvoréalas de inmediato con azúcar granulada o con un ligero chorro de miel mientras aún estén calientes. ¡Son una verdadera delicia!
FAQ – Crespelle con anchoas
¿Se pueden congelar las crespelle?
Sí, una vez cocidas. Coloca una hoja de papel de horno entre una crespella y otra, luego envuélvelas en una bolsa para congelador. Se conservan hasta 2 meses. Para regenerarlas, caliéntalas en horno o freidora de aire
¿Por qué mis crespelle absorben demasiado aceite?
Hay dos motivos: 1) El aceite no está lo suficientemente caliente (por debajo de 170°C). La temperatura debe ser constante y alta. 2) Has frito demasiadas crespelle juntas, bajando la temperatura del aceite. Fríe pocos trozos a la vez.
¿Puedo sustituir la harina 0 por harina 00?
Sí, puedes sustituirla, pero la masa será más delicada (menos fácil de trabajar) y podría requerir menos agua (empieza con 280 ml). He elegido la Harina 0 porque su fuerza permite a la masa soportar la alta hidratación (300 ml) para un resultado final extremadamente ligero y alveolado.
Si no tengo levadura fresca, ¿cuánto seco debo usar?
Si usas 10 g de levadura fresca, necesitarás aproximadamente 3-4 g de levadura seca (una cucharadita rasa).
Con esta guía, no solo has preparado unas simples crespelle, has llevado a la mesa la auténtica tradición de las fiestas calabresas. Tus Crespelle con Anchoas son ligeras, secas y gozan de esa masa suave perfecta, fruto de la técnica de batido y la correcta hidratación.
