Procedimiento

• Monta las claras a punto de nieve con una cucharada de azúcar y guárdalas en el frigorífico para que no se bajen. Si prefieres una versión más segura, puedes hacer el merengue italiano con un jarabe de azúcar caliente.
  
  Monta la nata con las mismas varillas y consérvala en el frigorífico.
  
  Monta las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla clara y espumosa. Si deseas evitar el uso de huevos crudos, puedes preparar la pâte à bombe calentando el azúcar con un poco de agua hasta 121°C y vertiéndolo en hilo sobre las yemas mientras se montan.
  
  Añade el mascarpone y trabaja la mezcla unos segundos hasta que quede homogénea.
  
  Vierte un poco de licor (opcional) para suavizar el sabor del huevo.
  
  Incorpora primero la nata montada, mezclando delicadamente de abajo hacia arriba, y luego las claras a punto de nieve con el mismo movimiento para mantener la crema suave y aireada.

• Extiende una ligera capa de crema en el fondo de la fuente.
  
  Moja rápidamente los Pavesini en el café tibio (si el café está demasiado caliente, las galletas se ablandarán demasiado). Colócalos en fila en la fuente, uno al lado del otro.
  
  Añade una capa abundante de crema y nivela con una espátula.
  
  Haz otra capa de Pavesini, esta vez colocándolos en sentido contrario (esto ayuda a que el tiramisú esté más compacto cuando lo cortes).

  

• Continúa con las capas hasta acabar con los ingredientes, terminando con la crema.
  
  Espolvorea con abundante cacao amargo. Si deseas un toque decorativo, puedes usar una manga pastelera para crear copetes de crema en la última capa antes de añadir el cacao.

• Cubre la fuente con film transparente y deja reposar el tiramisú en el frigorífico durante al menos 4 horas (mejor toda la noche). Este paso es fundamental para que los sabores se amalgamen y se obtenga la textura perfecta.