El Mapo Tofu es uno de los platos más representativos de la cocina de Sichuan, en el suroeste de China, por sus características «picantes».
▶Los ingredientes principales son tofu, carne picada de ternera (aunque en los últimos años a menudo se sustituye por cerdo), pasta de judías fermentadas llamada douban* o doubanjiang, y pimienta de Sichuan.
▶Má (麻) significa «mázi» que en chino significa arruga; «Pó (婆)» por otro lado significa «pózi», que significa señora mayor. De aquí «Mápó», la señora mayor con arrugas en el rostro, que probablemente fue la primera en preparar este plato.
▶Durante la Revolución Cultural China, este plato fue renombrado «Ma Po Tofu» debido a la destrucción de los Cuatro Viejos (es decir, el movimiento social para «destruir ideas viejas, cultura vieja, costumbres viejas y hábitos viejos») y todavía es llamado así por algunas personas hoy en día.
▶El mapo tofu al estilo japonés principalmente no usa granos de pimienta (o solo una pequeña cantidad), pero utiliza salsa de ostras, vino Shaoxing y algunos incluso usan judías dulces o Hatcho miso como salsa.
Hay un poema que describe este plato de la dinastía Qing: «El tofu Mapo sigue siendo famoso y el tofu es más delicioso cuando está cocido. La sombra de la cortina al lado del puente Wanfu se está moviendo, y el señor Heguchun está borracho.»
Otro plato a base de tofu:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: China
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 2 bloques tofu (mejor si es tofu sedoso)
- 200 g carne picada de ternera
- 4 dientes ajo
- c.s. jengibre fresco
- 2 cucharaditas pimienta en granos de Sichuan
- 3 cucharadas salsa doubanjiang
- c.s. aceite de sésamo
- 2 cebollinos
- 450 g caldo de carne o verduras (o agua caliente)
- 10 ml vino de arroz
- 10 ml salsa de soja
- 1/4 cucharadita azúcar
- 2 cucharadas almidón de maíz
Pasos
Picar el ajo con el jengibre.
Tostar la pimienta de Sichuan y reducirla a polvo.
Añadir el picadillo de ajo y jengibre en una sartén con aceite de sésamo, luego la carne. Cocinar durante 3 minutos.
Agregar los cebollinos picados, la salsa douban y el vino de arroz. Luego el caldo (o agua), la salsa de soja, el azúcar y finalmente el tofu cortado en cubos.
Mezclar el almidón de maíz con 60 ml de agua y añadir a la mezcla junto con la pimienta.
Cocinar durante unos 15 minutos.
Servir decorando con la parte verde del cebollino.
*Doubanjiang
El Pixian Dou Ban es una marca IGP: una judía china salada, una pasta a base de judías o habas fermentadas, chile, semillas de soja, sal y harina.
El Doubanjiang es típicamente usado en la cocina de Sichuan y ha sido llamado «el alma de la cocina de Sichuan». Platos de Sichuan como mapo tofu y huoguo (Sichuan hotpot) usan todos el doubanjiang como ingrediente clave.
Otras regiones tienen sus propias versiones: en regiones como Guangdong o Taiwán, el Sichuan doubanjiang es llamado la-doubanjiang (chino:辣 豆瓣醬, «la» (辣) que significa ‘caliente’ o ‘picante’) para distinguirlo de las versiones locales no picantes.
La variedad más conocida de doubanjiang es probablemente Pixian doubanjiang (chino: 郫县 豆瓣酱; pinyin: Píxiàn dòubànjiàng), llamado así por Pixian. Un producto con un largo período de fermentación al sol (a menudo más de 3 años).
Pixian doubanjiang tiene un color marrón rojizo con un perfil umami profundo y complejo.
La forma estándar de usarlo es freírlo primero en aceite antes de agregar otros ingredientes, infundiendo al aceite su color y aroma.
Las marcas bien conocidas de pixian doubanjiang comúnmente disponibles en tiendas de comestibles asiáticas fuera de China incluyen: Juan-cheng, Chuan lao hui y Dandan.
En los ingredientes debe incluir el chile Erjingtiao, proveniente de Pixian y de los distritos circundantes del este de Sichuan.
Habas o judías provenientes del este de Sichuan o de la vecina provincia de Yunnan.
Agua proveniente del subsuelo de Pixian.
