Pasos

• 8:00 I refresco de la levadura madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar
  12:00 II refresco de la levadura madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar
  16:00 III refresco de la levadura madre, fermentación a 28°C en 3-4 horas triplicar

• 9:00 Preparar la mezcla aromática: mezclar los ingredientes en un bol, cubrir y dejar a temperatura ambiente.

  19:30 Colar las pasas, escurrir bien y luego distribuirlas sobre una bandeja de horno cubierta con un paño seco y limpio. Cubrir con otro paño y dejar secar toda la noche.

  20:00 tiempo de trabajo 45 minutos con temperatura de la masa máx 26°C

  Disolver el azúcar en el agua y verter el 80% en la amasadora con la harina.
  Comenzar a amasar con el gancho a velocidad media-baja (amasadora Kenwood velocidad 1).
  Agregar el restante 20% de agua.
  Amasar durante 10 minutos, hasta que la masa se vuelva compacta y lisa y el gluten comience a desarrollarse.
  Unir 1/3 de las yemas y hacer que la masa se vuelva a ligar, 5-7 minutos.
  En este punto incorporar la levadura madre y 1/3 de las yemas, hacer que la masa se vuelva a ligar en unos 5-7 minutos.
  Agregar el último 1/3 de yemas y hacer que la masa se vuelva a ligar, unos 5-7 minutos.
  Incorporar en 3 veces la mantequilla en trozos.
  Cada vez que se añade la mantequilla hay que esperar que la masa recupere la liga antes de introducir la siguiente dosis de mantequilla.
  Dejar fermentar durante 10-12 horas a 28°C, deberá triplicar su volumen

• 9:00-10:00 tiempo de trabajo 40-50 minutos con temperatura de la masa máx 26°C

  Desinflar la masa y ponerla a enfriar durante 30 minutos en la nevera.
  Poner en la amasadora la I masa con la harina, la miel y la mezcla aromática.
  Amasar a velocidad 1 durante 15 minutos haciendo que la masa se vuelva a ligar.
  Agregar poco a poco las yemas y hacer que la masa se vuelva a ligar.
  Luego agregar la dosis de azúcar y la sal.
  Finalmente la mantequilla poco a poco (al menos en 3 veces).
  Si es necesario, añadir el agua muy poco a poco.
  Si la masa está lisa y sedosa no añadir nada.
  Añadir la fruta muy rápidamente, de lo contrario se corre el riesgo de desgarrar la masa.
  Entonces terminar a mano.
  Dejar reposar la masa 40 minutos. (Puntura)
  Engrasar una superficie de trabajo con mantequilla.
  Dividir los panettones. Para un molde de 1 kg, el peso deberá ser de 1100 g.
  Proceder con el formado. (video aquí)
  Dejar reposar 10/15 minutos al aire.
  Hacer un segundo formado y poner en los moldes.
  Cubrir con film transparente y dejar fermentar a 28/30°C hasta que alcance 1 cm del borde, aproximadamente 6/8 horas
  Dejar a temperatura ambiente durante 20 minutos, proceder a cortar la superficie con una cuchilla.
  Hornear a 170°C en el horno estático precalentado.
  Cocinar durante aproximadamente 50 minutos.
  La temperatura interna debe ser de 93°C, entonces se puede sacar el panettone del horno.
  Voltear inmediatamente durante 12/14 horas.

  Empaquetar el panettone milanés alto en las bolsas especiales rociando previamente con alcohol a 90°C. Esperar unos días antes de consumir.