La Rubia Gallega, o Rubia Galega, es una raza bovina autóctona originaria de la comunidad autónoma de Galicia, en el noroeste de España.
Rubia deriva del color del pelaje de estas vacas, justamente rubias, es decir, rubias.
Con el término Vaca Vieja Gallega – Vaca Vieja Gallega – no se define una raza bovina específica, sino un conjunto de unas veinte razas criadas en esta región de la península ibérica.
Se llama Vaca Vieja porque el animal no se sacrifica en los primeros años de vida, sino que se deja libre para pastar durante varios años, en promedio 6, pero a veces hasta 15-20 años.
Una Rubia Gallega se matura en seco durante un período mínimo de 40 días hasta un máximo de 90 días.
La mejor manera de degustar la carne de Rubia Gallega es sin duda el Chuletón, es decir, una costilla gruesa de cinco dedos, con un peso superior al kilogramo, generalmente servida con cocción media/poco hecha*, recubierta por la característica corteza de grasa amarillenta.
Yo la he acompañado con una guarnición de bratkartoffeln también llamadas German fried potatoes, son patatas cortadas finamente y fritas en grasa como manteca, mantequilla o aceites vegetales. Panceta y cebolla son ingredientes adicionales comunes.
*Para el tipo de grado de cocción, referirse a:
Blue Rare/Bleu (interior crudo): 38°C
Rare (“sangrante”): 48°C
Medium Rare (“medianamente sangrante”): 52°C
Medium (“rosa”): 56°C
Medium Well (“medio rosa”): 57–60°C
Well done (”bien hecho”): 64-74°C
Como se recomienda también en el artículo:
- Dificultad: Media
- Costo: Muy costoso
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 2 personas
- Métodos de Cocción: Parrilla
- Cocina: Española
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 kg Rubia Gallega
- 700 g patatas
- 150 g panceta
- 1 cebolla (opcional)
- c.s. sal y pimienta
- c.s. aceite vegetal (o mantequilla)
- c.s. sal Maldon
Herramientas
- Termómetro termómetro de carne
Pasos
Sácala al menos una o dos horas antes de la cocción para evitar que la carne sufra un choque térmico cuando se coloque en la plancha o en la parrilla.
Puede ser cocida a la parrilla o en la plancha (mejor si es lisa).
El procedimiento de cocción tradicional gallego consiste primero en calentar la plancha, y cuando ésta esté bien caliente, antes de que empiece a humear, colocar la carne de pie sobre la plancha por el lado de la grasa durante 1-2 minutos.
Después de que la grasa haya engrasado la plancha, gira la carne y cocina unos minutos por cada lado (en función del punto de cocción deseado).
Generalmente se sirve con una cocción media/poco hecha; puedes usar un termómetro de cocina, lo ideal es que alcance los 52°C en el centro.
Desarrollar una costra consistente girando el bistec varias veces durante un tiempo que puede variar de 3 a 5 minutos.
Verás cómo la grasa crea la costra que enriquecerá tu bistec
Una vez alcanzado el punto de cocción deseado, espera unos minutos antes de cortarla para que las fibras vuelvan a relajarse y no liberen líquidos durante el corte.
Sal al final con abundante sal Maldon.
Si el bistec es particularmente alto, puedes terminar la cocción en el horno dejando la carne a 100°C hasta alcanzar la temperatura deseada (una costilla tomará unos 20 minutos).
Para las Bratkartoffeln:
Hervir las patatas durante unos 10 minutos.
Dejarlas enfriar.
Cortarlas en rodajas.
Dorar el aceite o la mantequilla, añadir las patatas tratando de ocupar todos los espacios de la sartén. Cocinar durante 10 minutos, luego girarlas una por una y continuar durante otros 10 minutos sin volverlas a girar.
En otra sartén saltear la panceta en su propia grasa y si se desea, junto con una cebolla cortada.
Agregar finalmente la panceta a las patatas.
Ajustar de sal y pimienta.
Servir calientes.
