El Nama Shokupan, también conocido como Shi pan, es el pan japonés del menú Bienvenida Primavera, de la sección “Construir el menú”.
No debe confundirse con su primo, el Hokkaido milk bread que es un tipo de shokupan cuyo masa es igualmente lechosa, pero menos dulce.
Nama significa crudo o fresco, shoku es comida y pan es pan, la traducción sería pan sencillo fresco.
El shokupan しょ ぱん se realiza con el método del yudane, una antigua técnica de panificación japonesa, un pre-masa de consistencia gelatinosa, caracterizada por un alto grado de hidratación con harina y agua.
El método prevé el uso del 20% de la harina total presente en la receta y su proporción es de 1:1 entre harina y agua.
A diferencia del similar método chino Tang Zhong (o roux de agua) el yudane se forma hirviendo el agua (aproximadamente 90 grados) y vertiéndola sobre la harina que tendrá el mismo peso que el agua, formando una masa que se mantendrá en la nevera un mínimo de 8 horas.
Este pan es la versión japonesa de las suaves hogazas blancas traídas por los soldados americanos durante la ocupación de posguerra y originalmente se producía con trigo y leche condensada como alimento básico de bajo coste durante los períodos de austeridad.
El Nama Shokupan, es el pan cuadrado que se cocina en el molde con tapa, a diferencia del Yama Shokupan, el que tiene la joroba, que se cocina sin tapa.
Y normalmente se utiliza para preparar los sando, los bocadillos rellenos.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 2 Horas 10 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Japonesa
Ingredientes
- 50 g harina 00
- 50 ml agua (Hirviendo)
- 150 ml leche (Tibia)
- 3 g levadura de cerveza deshidratada (o 10 gr levadura de cerveza fresca)
- 15 g azúcar
- 10 g mantequilla sin sal (Temperatura ambiente)
- 250 g harina Manitoba
- 5 g sal
Herramientas
- 1 Molde para Plumcake 20 cm x 11 cm x 7,5 cm, con tapa
Pasos
Hacer el Yudane la noche anterior (8-12 horas): llevar a ebullición el agua y verterla sobre la harina, mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Envolver la masa en film y una vez fría, conservarla en la nevera al menos 8 horas.
Amasar todos los ingredientes durante 20 minutos.
Y añadir el yudane cortado en pequeños trozos.La primera fermentación (45-60 minutos depende de la temperatura): envolver la masa en film y dejarla fermentar a temperatura ambiente.
Dividir y formar dos bolas y dejarlas reposar otros 20 minutos.
Doblar los bordes de cada masa hacia el centro.
Cubrir con un paño húmedo para la segunda fermentación de 30 minutos.
Luego, precalentar el horno en modo estático a 180°C.
Colocar las dos bolas una al lado de la otra dentro de un molde de pan de molde.Pincelar con un huevo o una yema alargada con una cucharada de agua.
Cerrar con la tapa.
Hornear durante 30 minutos.
El molde para el pan de molde más adecuado es el que tiene tapa.
