El pato laqueado es uno de esos platos que cualquiera de nosotros ha visto al menos una vez en uno de los barrios chinos al rededor del mundo…
En realidad, se trata de un complejo plato de la cocina pequinesa, laqueado con miel, durante años un plato de la corte imperial.
Los patos no se asan en hornos al estilo occidental; se preparan o bien en hornos abiertos con chimeneas de ladrillo, o en hornos cerrados que recuerdan a grandes barriles de hierro.
En la receta original, el pato se mata con aproximadamente 48 horas de anticipación practicando una incisión a nivel del rabadán; la piel se desprende así de la carne, que luego se unta con una mezcla a base de miel y finalmente se cuelga en un lugar fresco.
Esto es el principal motivo por el que siempre lo vemos colgado en las vitrinas de los clásicos restaurantes chinos de los distintos barrios chinos.
Con el pasar de los años, el plato se ha adaptado a algunas demandas occidentales y ahora se sirve con la piel y la carne cortadas en rodajas y empapadas en una salsa, antes de ser enrolladas en pequeñas crepes junto con cebolla y la parte blanca del puerro.
Todo esto se acompaña de un caldo preparado con la carcasa y verduras.
Habitualmente, los patos utilizados para esta preparación tienen alrededor de 100 días y en la última semana se alimentan forzadamente según un método que recuerda al foie gras.
Dentro de los no muchos restaurantes que lo ofrecen, en su receta original, la presentación del pato laqueado es fundamental: primero se muestra entero, luego el chef comienza a cortarlo con un cuchillo afilado resultando en muchas tiras oblicuas delgadas, para luego recomponerlo con el mismo aspecto de partida.
A pesar de mi viaje a Pekín en 1999, nunca he probado esta delicia que permanece en la lista de platos que algún día decidiré probar…
Sigue una receta simplificada para poder reproducirla incluso en la cocina de casa.
En las fotos, los patos de Chinatown en Londres.
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de reposo: 50 Días 12 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: China
Ingredientes
- 2 kg pato
- 4 cucharadas aceite de sésamo
- 200 g miel (En origen se usaba malta de trigo)
- 4 cucharadas mirin (o salsa de soja)
- c.s. salsa de soja
- c.s. sal
- 4 cucharadas vino de arroz (o vinagre)
Pasos
Sumergir el pato eviscerado en agua hirviendo con sal durante aproximadamente tres minutos, luego secarlo con papel de cocina.
Mezclar aceite de sésamo, mirin, vino de arroz, miel, un poco de agua caliente y sal; llevar a ebullición.
Colgar el pato atado girando un cordel alrededor del cuello, colgado boca abajo en un lugar fresco y pintarlo repetidamente con la preparación, luego dejarlo secar por una noche.
Calentar el horno a 200 °C y asar el pato dentro de una bandeja con el pecho hacia arriba, durante aproximadamente 30 minutos.
Bajar la temperatura y continuar la cocción pintando de vez en cuando el pato con la marinada.
Girar el pato cada 30 minutos y después de dos horas terminar la cocción con el dorso.
Añadir la salsa de soja al líquido de cocción.
Colocar el pato sobre una tabla de cortar, separar la piel y cortarla en tiras finas, cortar patas y alas, desprender la carne del pecho y cortarla en tiras colocándola en un plato caliente.
Servirlo con cinco crepes, una juliana de zanahorias, cebolla, pepinos y la parte blanca del puerro, y la salsa de soja junto con el líquido de cocción.
La receta es un clásico de la alta cocina china que puedes encontrar también en libros de cocina clásica.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre el pato asado cantonés y el pato pequinés?
La primera diferencia está en sus aperturas.
La apertura del pato pequinés se halla bajo las alas, donde se extraen los órganos internos para insertar un palo de sorgo que garantiza que el pecho del pato permanezca vertical y su carne retenga sus jugos.
En los patos cantoneses la apertura está en la cavidad abdominal, que se cose después de extraer los órganos internos.
La segunda diferencia está en el relleno.
El pato pequinés no está relleno, ya que es apreciado por sus jugos y sabor originales sin necesidad de ingredientes adicionales.
Los patos cantoneses están rellenos con anís estrellado, jengibre, cebolleta y más de una docena de otras hierbas chinas para tener sus sabores infundidos para una carne y huesos de pato más sabrosos.
Al pato pequinés se le hacen unos 108 cortes en el pato para separarlo para tres estilos alimentarios.
Rebanadas redondeadas de carne y piel para disfrutar solas;
las tiras más largas se consumen en rollos mientras el resto de la carne y la piel se consumen por separado para disfrutar de la textura crujiente de la piel y la dulzura de la pulpa.
En cambio, los patos asados cantoneses suelen cortarse y comerse.
El tallado del pato pequinés es una habilidad especializada, que requiere años de entrenamiento para que un maestro pueda cortarlo maravillosamente y rápidamente.
El pato pequinés es la estrella principal en los establecimientos especializados en pato asado, donde se pueden encontrar hasta 200 platos con todas las partes comestibles, como corazón, hígado, telaraña, lengua, intestinos y patas.
En los asados cantoneses, el pato es solo uno de los muchos tipos de asado.¿Cómo se prepara, en cambio, el pato asado cantonés?
Los patos asados cantoneses se sirven con mucha menos ceremonia.
Se cortan a la altura del abdomen, luego se despojan de las entrañas, las cavidades se rellenan con hierbas y especias que incluyen anís estrellado, jengibre y cebolleta.
Los abdómenes se cosen y los patos se hierven para ayudar a mantener la piel y, como sus primas del norte, los patos cantoneses se secan antes de ser asados en un horno caliente.
Este es el que probamos en Hangzhou, durante nuestro viaje a China en diciembre de 2023 y enero de 2024.
¿Existen otros tipos de recetas chinas para el pato asado?
Existe un tercer tipo de pato asado que ha aparecido en la escena gastronómica china y que a menudo se confunde con simples patos asados al estilo cantonés debido a las especias en las que se cocina.
El pato pipa, llamado así por un instrumento de cuerda chino con forma de laúd, es un pato spatchcock marinado en cáscaras de naranja antes de ser secado al aire y asado a bajas temperaturas, para garantizar que su carne permanezca jugosa y tierna.
Y al igual que su prima cantonesa, los patos pipa se bañan rápidamente en aceite caliente para garantizar que su piel sea crujiente.
