La Ribeye steak es el lomo de res sin hueso en Italia, bife ancho sin tapa en Argentina y contrafile de costela en Brasil.
Los filetes tienen un grosor de entre 2/3 cm y pesan alrededor de 200 gr.
La carne presenta un claro “núcleo” de grasa, de ahí el nombre inglés eye = ojo del bistec.
Muy marmolada, con un gran toque de grasa que separa el longissimus del spinale.
Es de la grasa de donde proviene gran parte del sabor de la carne, y esto hace que la ribeye sea uno de los cortes más ricos en sabor.
El ojo central de la carne tiende a tener una textura suave y un grano más fino que un strip steak, mientras que la parte del spinale tiene un grano más grueso y más graso.
A la parrilla, a la plancha o asada son las mejores formas de cocción.
Debido a la gran cantidad de grasa presente, asarla puede ser complicado porque provoca llamas molestas.
Un consejo de cocción es el Reverse Searing (o método Finney), que es una inversión del método clásico de cocción que lleva el nombre de la ciudad de Nueva York y que consistía en asar el bistec hasta la perfecta cauterización para luego dejarlo en reposo en el horno a baja temperatura en espera del pedido del cliente, al contrario Christopher Finney decidió invertir el proceso considerando más eficaz mantener el bistec templado en el horno para luego asarlo una vez llegado el pedido.
Manteniendo como objetivo una cocción medium-rare de 54°C.
- Dificultad: Media
- Costo: Costoso
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Tiempo de cocción: 10 Minutos
- Porciones: 2 personas
- Cocina: Americana
Ingredientes
- 2 Ribeye steak (lomos de res sin hueso)
Herramientas
- 1 Termómetro de carne
Preparación Ribeye steak:
Dejar reposar el bistec en el horno ventilado doméstico al menos antes de asarlo.
A una temperatura de aproximadamente 100°C hasta que el bistec alcance una temperatura interna de 49°C.
Luego dejarlo reposar en la tabla de cortar con una sonda insertada hasta que la temperatura baje en -5°C.
Poner el bistec directamente sobre la llama alta, para dorar el exterior y sellar los jugos en su interior. Cocinar durante 1-2 minutos o hasta que el bistec ya no se pegue a la plancha, girándolo una vez, luego mover la carne al calor indirecto hasta alcanzar 54°C.
Si desea aplicar un Rub, el adherente recomendado es el aceite de semilla.
La acompañé con:
SALT POTATOES, es decir, patatas nuevas cocidas con piel en agua y sal, con una proporción de 1 taza (180 gr) de sal : 6 tazas de agua. Cocinar durante 15-20 minutos.
Servir con mantequilla derretida encima.
Tipos de cocción:
Cada uno tiene su propio método de referencia para el tipo de cocción y en general, la temperatura al corazón del bistec va desde el blue francés que son 46 °C al well done americano 66 °C pasando por el rare a 50 °C, el medium rare 54 °C, el medium 58 °C y el medium well 62 °C.
En general, para los cortes pobres se tiende a evitar que la cocción sea superior al medium rare.
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¿Reverse Searing y cocción CBT son equivalentes?
Recientemente está de moda realizar la fase enzimática del reverse searing a través del Sous Vide, pero esto NO es exactamente una cocción CBT, sino simplemente el “préstamo” de su accesorio principal, el llamado roner, usándolo como mantenedor de temperatura.
¿Qué es la marmolada?
El corte Ribeye es conocido por su alta marmolada, que es uno de los motivos de su popularidad.
La marmolada es la infiltración de grasa en las fibras musculares, creando un aspecto marmoleado.
La grasa de la marmolada se derrite durante la cocción, creando un aroma y un sabor más ricos.
La presencia de grasa dentro de los músculos, no es dañina y, de hecho, es un indicador de calidad.
La marmolada hace que la carne sea más jugosa y sabrosa durante la cocción, y también contribuye a mejorar la ternura.
La carne puede tener más calorías en comparación con la magra, pero esto no la hace necesariamente menos saludable.
