El Cancha (en lengua quechua “Kancha” o “Camcha”) es el maíz tostado, muy popular especialmente en Perú donde también lo llaman «canchita», y Ecuador (donde se llama chulpi) y usualmente es el acompañamiento del ceviche.

El maíz utilizado se llama “Serrano” o también “Chulpe” (o “Chulpi”) de granos grandes y cuya característica principal es que al cocinarlo en sartén no revienta, sino que simplemente se infla y tuesta.

Una vez tostados, los granos adquieren una consistencia crujiente por fuera y harinosa por dentro.