Pasos

• La marinada será de unas 8 horas y eliminando luego la carne, de esta manera se liberará de los líquidos de vegetación que son los que dan el olor a salvaje.
  Normalmente esto se hace con los animales grandes, y no con los pequeños pero es mejor no arriesgar.
  Una cosa importante es no tomar ejemplares machos en el periodo de celo, ya que las carnes huelen a orina a pesar de una buena marinada.

• Corten la carne en trozos de 2 o 3 cm de longitud, luego pónganla en un cuenco. Pelen y luego corten en trozos 1 zanahoria, 1 costilla de apio, 1 cebolla mediana y agréguenlos al cuenco. Añadan también las hierbas, es decir, 1 ramita de romero, algunas hojas de salvia, 4 clavos de olor, 2 hojas de laurel, 4 bayas de enebro y algunos granos de pimienta.

  

• Cubran la carne con un buen vino tinto, yo siendo siciliana he utilizado Nero d’avola, pero pueden utilizar el que tengan, lo importante es que sea tinto y de buena calidad.
  Mezclen bien carne y hierbas, luego cubran con una tapa y dejen marinar en la nevera durante unas 8 horas, generalmente de la noche a la mañana.

• Transcurrido el tiempo de marinada, desechen carne, hierbas y vino en un colador y dejen escurrir. Tomen un recipiente lo suficientemente grande para contener toda la carne y coloquen todos los trozos de carne tomándolos uno a uno descartando las hierbas, tal como están los trozos de carne sin lavarlos.
  Desechen todo lo demás.

  

• Piquen: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 costilla de apio y 2 dientes de ajo

  

• Pónganlos en una cacerola con 4 cucharadas de aceite y dejen que se insaporice durante 3 minutos.

  

• añadan, sin picar, 1 ramita de romero, algunas hojas de salvia y 2 hojas de laurel, y la carne, y dejen dorar durante 20 minutos.

  

• Mezclen bien, rieguen con un vaso de vino tinto y dejen evaporar.

  

• Añadan 700 g de pulpa o puré de tomate, yo he puesto un poco de puré y un poco de trozos de mis conservas de tomate hechas en casa.

  

• Cubran a ras con caldo o agua caliente y empiecen la cocción a cacerola casi del todo cubierta.
  Cuezan de 3 a 4 horas a fuego lento y el tiempo de cocción dependerá de la edad del animal y del corte de carne, hasta que la carne esté muy tierna.

• Cada media hora aproximadamente se deberá remover delicadamente y regar con más agua caliente o caldo cuando sea necesario. La carne debe estar siempre cubierta a ras por el líquido y la cacerola cubierta casi del todo

• Después de un par de horas de cocción, ajusten de sal y añadan guindilla. A medida que la carne se cuece se volverá más tierna y deberán mezclar cada vez más delicadamente para evitar que se desmenuce como el Genovese.

• Un momento antes de apagar, añadan un poco de nuez moscada y una punta de cuchara de canela en polvo, y ajusten de sal y pimienta, y sirvan el jabalí estofado.

  

• A este punto, si quieren condimentar la pasta, les recomiendo sacar los trozos de carne de la cacerola y dejar reducir el fondo de cocción manteniendo la cacerola descubierta hasta que esté lo suficientemente denso pero aún abundante para condimentar las pappardelle, los crostini, la polenta y acompañar la carne, que en ningún caso debe estar seca.
  Una vez cocido el jabalí estofado, pueden picar un poco de carne con cuchillo y condimentar
  la pasta, al huevo y hecha a mano.

  

• Aquí les dejo un buen plato de polenta con el jabalí estofado, qué decir… no me queda más que desearles buen provecho,