Receta de rabo a la vaccinara.
Receta de cocción lenta en olla y con el Bimby
Plato típico romano que requiere largos y pacientes tiempos de cocción.
Es un plato para amantes de la carne, se puede comer a trozos con las manos o deshuesar después de la cocción como te lo muestro yo.
Un poco de Historia
El rabo a la vaccinara se llama así porque se refería a la carne sacrificada destinada a los vaccinari, es decir, los habitantes del barrio romano Regola, donde la receta era tan difundida que a los residentes durante mucho tiempo se les apodó «vaccinari-comedores de rabos».
En sus orígenes, la receta del rabo a la vaccinara tenía un ingrediente secreto, pero hoy hemos revelado el misterio, es «el cacao».
Todo gracias a la sora Ferminia, hija del fundador del local, el posadero Checchino.
En 1890, los trabajadores del matadero de Testaccio entregaban a Ferminia los trozos de rabo recibidos como salario y ella preparaba este plato.
Con el paso del tiempo el plato se ha enriquecido con pasas, piñones y cacao, que le dan al sabor un toque de delicadeza.
También te podrían interesar:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 3 Horas 30 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Lazio
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
- Energía 727,48 (Kcal)
- Carbohidratos 23,72 (g) de los cuales azúcares 15,18 (g)
- Proteínas 50,42 (g)
- Grasa 44,53 (g) de los cuales saturados 14,14 (g)de los cuales insaturados 26,13 (g)
- Fibras 7,38 (g)
- Sodio 1.063,57 (mg)
Valores indicativos para una ración de 300 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Receta de rabo a la vaccinara
- 1 kg rabo de buey (en trozos)
- 1 kg tomates pelados (o en trozos)
- 50 g tocino (o panceta)
- 100 g cebolla
- 1 zanahoria
- 7 tallos apio
- 200 ml vino blanco
- 1 diente ajo
- a gusto sal
- 1 guindilla (o pimienta)
- 2 clavos de olor
- 30 g piñones (tostados)
- 40 g pasas (remojadas)
- 1 cucharada cacao amargo en polvo
Receta de rabo a la vaccinara
Herramientas
Qué necesitamos para hacer la
- 1 Olla amplia con doble fondo
- 1 Olla a presión o el Bimby
- 1 Cuchillo
- 1 Cazo
Pasos
Receta de rabo a la vaccinara
El rabo se vende ya en trozos, pero, en caso de que no lo esté, córtalo donde las vértebras se unen unas a otras.
Con las partes grandes haremos esta receta y con las partes pequeñas haremos un buen caldo.
Lava los trozos de rabo y sécalos con papel absorbente.
En una olla muy amplia, pon la panceta o el tocino y el aceite y déjalo derretir un poco,
luego añade la cebolla, el ajo, la zanahoria y un tallo de apio cortados groseramente, y si te gusta un poco de guindilla fresca. Deja sofreír durante 3 o 4 minutos.
Añade los trozos de rabo y los clavos de olor.
Deja cocinar hasta que los trozos de rabo estén claros.
Desglasa con el vino blanco y deja evaporar todo su alcohol
Agrega los tomates pelados o en trozos, yo he preferido los trozos que hago en conserva en verano.
Cubre con una tapa y verifica de vez en cuando, hasta que la carne comience a desprenderse del hueso. Tomará cerca de 3 horas.
Mientras tanto, lava el apio, quita los hilos y córtalo en trozos regulares de unos 1 centímetro. Ponlo en una olla con un poco de agua y déjalo hervir a fuego lento por unos minutos.
Cuando el rabo a la vaccinara está casi listo, (lo notarás porque se desprende del hueso), añade el apio a la salsa junto con un puñado de piñones tostados, pasas previamente remojadas en agua y 1 cucharada de cacao amargo.
Deja que la salsa hierva a fuego lento por unos minutos más para que los ingredientes se mezclen bien entre sí y sirve el rabo a la vaccinara
Con la salsa sobrante puedes aderezar la pasta.
Para cocinar el rabo a la vaccinara en el Bimby necesitamos una precocción.
En una olla amplia, cocina el rabo por 10 minutos en abundante agua. Escúrrelo y resérvalo. No tires el agua porque la necesitamos después. Pon en el vaso la cebolla y pica: 5 seg./vel. 5. Reúne en el fondo con la espátula.
Añade el aceite de oliva virgen extra, el tocino o la panceta y el ajo, sazona con el cestillo arriba: 3 min./120°C/vel. 1.
Añade el rabo escaldado, 1 pizca de sal, los clavos de olor y la pimienta o guindilla, sazona con el cestillo en lugar del medidor: 5 min./120°C/antihorario/vel. cuchara
Añade el vino y sazona sin la tapa del medidor: 10 min./120°C/antihorario/vel. cuchara. Retira con cuidado el rabo del vaso, colócalo dentro del recipiente Varoma y cierra con la tapa.
Añade al vaso la pulpa de tomate, yo he utilizado mis trozos hechos en casa en verano, el agua y 2 pizcas de sal,
cierra con la tapa, coloca el Varoma y cocina: 40 min./Varoma/vel. 1. Retira con cuidado el Varoma.
Añade el apio en trozos de 1 cm previamente eliminados los filamentos, y coloca el Varoma, continúa la cocción: 40 min./Varoma/antihorario/vel. 1. Retira con cuidado el Varoma.
Añade 700 g de agua, la que reservaste de la primera ebullición del rabo, coloca el Varoma y continúa cocinando: 40 min./Varoma/antihorario/vel. 1.
Retira con cuidado el Varoma, y en este punto transfiere los trozos de rabo a una sopera, retira la parte ósea del rabo reservando la carne.
Añade a la salsa en el vaso las pasas, los piñones y el cacao, mezcla: 2 min./100°C/antihorario/vel. cuchara. Transfiere a la sopera y mezcla.
Sirve el rabo a la vaccinara bien caliente.
Con la salsa sobrante puedes aderezar la pasta
Conservación
Receta de rabo a la vaccinara: 2 días en el frigorífico 3 meses en el congelador
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Receta de rabo a la vaccinara
¿Cómo puedo hacer una cocción más rápida?
En olla a presión, se necesita una olla de 5 L. Procedimiento:
En la cocción en olla después de añadir los pelados, añade el apio en trozos y 700 g de agua cierra la tapa y deja cocinar. Desde el momento del soplo cuenta 1 hora, y luego deja desahogar y continúa la receta como arriba.
