Pasos

• Al menos una hora antes de comenzar poner las pasas y frutos rojos en un cuenco (o una taza como en mi caso) con 100 gramos de Oro de invierno. Dejar todo en reposo para que las frutas absorban los aromas y los sabores de esta malvasía, aromática y espumosa con fuertes notas de fruta fresca.

  Preparar también la mantequilla para obtener una pomada que se incorporará en la masa y tamizar las harinas. Mientras tanto, la masa madre también debe ser refrescada y debe haber casi duplicado su tamaño para poder usarla.

  

• En la amasadora (yo usé el Bimby) trocear la masa madre y añadir 100 g de leche. Encenderla y disolver la masa madre hasta obtener un líquido lechoso.

  

• Añadir todo el azúcar integral de caña

  

• Añadir los huevos y los 20 g restantes de Oro de invierno.

  

• Mezclar todo junto; con la planetaria usar la pala, de lo contrario, como hice yo con el bimby, ponerlo a velocidad 4 durante 2 minutos.

  

• Una vez que la parte líquida se ha mezclado, recuperar las harinas previamente tamizadas y mezcladas juntas.

  

• Comenzar a incorporarlas alternándolas con la leche restante. Con la planetaria, reemplazar la pala con el gancho, mientras que con el bimby u otros robots similares es importante estar atento a la temperatura de la masa, que no debe sobrecalentarse.

  

• Concluir los ingredientes y llevar a enrollar. Con la amasadora aumentar la velocidad hasta limpiar las paredes y hacer que la masa se agarre al gancho, mientras que con el bimby utilizar la modalidad de amasado en pasos de 3 minutos cada uno, levantando y despegando la masa de las cuchillas cada vez.

  

• Añadir la mantequilla bien ablandada poco a poco, de manera que la masa pueda soportarla.

  

• Cerrar la masa con la pizca de sal y llevar nuevamente a enrollar.

  

• Antes de transferir la masa al recipiente cubierto con un velo de mantequilla, trabajarla rápidamente formándola en una bola sobre la superficie de trabajo para sellarla. Colocarla en el frigorífico durante toda la noche.

  Si las temperaturas son suaves (alrededor de 22/24 grados) también se puede optar por dejar todo a temperatura ambiente y dejarlo fermentar para luego formarlo.

  

• Al día siguiente, sacar la masa de babka dulce con Malvasía de Candia Aromática del frigorífico y dejar que se aclimate permitiendo una pequeña fermentación. Colocarla luego en la superficie de trabajo, después de haberla ligeramente untado con mantequilla.

  

• Extender la masa con el rodillo tratando de llegar a una longitud igual a la del molde (en mi caso 30 cm). Untarla con la compota de manzanas y chocolate manteniéndose alejado de los bordes

  

• Terminar el relleno con las pasas y los frutos rojos que deben ser previamente escurridos.

  

• Envolver la masa de manera delicada.

  

• Con una cuchilla de pan o un cuchillo afilado cortar en dos la masa en vertical dejando un par de cm en la parte superior.

  

• Trenzar delicadamente las dos partes. Este es el paso más crítico porque el relleno tenderá a salir. Una vez trenzado y colocado en el molde cubierto con desmoldante, intentar reajustar el relleno que haya salido.

  

• Cubrir con film o con la tapa de silicona la masa y esperar una nueva fermentación ligera. En esta fase, toda la compota será absorbida por la masa creando, junto con la Malvasía de Candia Aromática, una combinación deliciosa.

  

• Encender el horno a 180 grados en modo estático y esperar a que llegue a temperatura. Poco antes de hornear, pincelar con los 20 g de leche.

  Cocinar durante 30/35 minutos, dependiendo del rendimiento de su horno.

  Sacar del horno y dejar enfriar bien en su molde.

  

• Una vez enfriado y desmoldado está listo para ser disfrutado. Yo os lo recomiendo con un chupito de Oro de Invierno para recordar el relleno y los aromas… pero también es perfecto para el desayuno!