Pasos

• Trocear la masa madre ya refrescada y duplicada en el bol de la amasadora. Añadir 70 g de agua y disolverla utilizando la batidora con pala.

  Debe resultar un líquido denso y lechoso, lleno de burbujas, señal de que la masa está bien activa. Dejarlo funcionando un poco más añadiendo también la malta de cebada antes de pasar al siguiente paso.

  

• Apenas la malta de cebada se haya disuelto completamente, comenzar a insertar alternativamente la sémola remolida y el resto de agua en al menos dos/tres veces, teniendo cuidado de que el líquido se absorba en la harina antes de agregar más.

  

• Una vez que la masa esté compacta, densa y elástica, añadir las patatas ya trituradas.

  A este respecto, mi consejo es triturarlas bien mientras estén calientes porque después se vuelve más difícil.

  Continuar mezclando las patatas con la masa y cuando todo esté uniforme, colocar el gancho. A velocidad media, añadir el aceite y concluir con la sal.

  Aumentar la velocidad para favorecer el amasado y después de que este último se haya completado, transferir la masa a un bol untado con un poco de aceite.

  

• En el bol dejar reposar la masa 45 minutos, luego hacer 3 vueltas de pliegues simples a intervalos de media hora. Cubrir con film transparente o con tapaderas de silicona (yo prefiero esto último por ser una opción más ecológica).

  En este punto se puede elegir si esperar el doblado a temperatura ambiente y luego seguir con el resto de la receta, o después de una hora ponerla en la nevera, donde madurará. Yo prefiero la segunda opción también por cuestiones organizativas.

  

• Al día siguiente, sacar del frigorífico la masa, dejar que tome temperatura ambiente y luego sobre la tabla estirar la masa, hacer un doblez en cartera y dejar reposar media hora bajo un bol. Esto dará estructura a la masa y reactivará la fermentación.

  

• Engrasar la bandeja (o alternativamente engrasar el papel de horno colocado sobre la bandeja) y colocar la masa.

  Con las yemas de los dedos comenzar desde el centro y estirarla delicadamente hacia el exterior, cuidando de no romper las burbujas de fermentación atrapadas en la masa. Continuar hasta que comience a retraerse.

  

• Cubrir con el film transparente la masa estirada parcialmente y esperar al menos una hora antes de continuar la extensión. Esto permitirá relajar la masa y será mucho más fácil completar el procedimiento sin romperla o desgarrarla.

  

• Después de cortar por la mitad los tomates cherry y las aceitunas, adornar la focaccia pugliese con masa madre llenando bien todas sus partes y hundiéndolos bien en la masa.

  Yo he elegido los tomates cherry mixtos porque me gustan tanto visualmente como de sabor, pero la tradición solo usaría los rojos. Terminar con abundante aceite, una pizca de orégano y sal.

  

• Mientras tanto, encender el horno a 230 grados y dejar calentar. Obviamente este paso depende mucho del tiempo de calentamiento del propio horno, así que si el horno tarda mucho más en calentarse conviene encenderlo durante la última extensión de la masa en lugar de mientras se condimenta la focaccia pugliese con masa madre.

  Cocerla durante 15/25 minutos, siempre en función del rendimiento del horno. Teniendo la piedra refractaria (que es realmente muy útil para aumentar la temperatura y cocinar pizzas, pan y focaccias), yo tengo que esperar un poco más para calentarla bien, pero tarda mucho menos en cocinar lo que se pone encima.

  

• Cuando la focaccia pugliese con masa madre esté bien dorada y los tomates cherry bien cocidos, sacarla del horno y dejar enfriar unos veinte minutos antes de servirla. ¡Cortarla y disfrutarla!