El estofado con carducci a la sanseverese es el plato de la tradición pascual, imprescindible en nuestras mesas, a base de cordero, huevos y carducci, obviamente.
Un plato que encierra no solo el sabor de la tierra, sino también la historia y la cultura de un pueblo profundamente vinculado a sus raíces agrícolas.
Los carducci, que por ejemplo en la región de Lacio son una variedad de alcachofas, aquí son hierbas silvestres que crecen en el agro de Capitanata, una vasta área que incluye la provincia de Foggia, en Apulia. Estas plantas forman parte de la tradición agrícola y están especialmente vinculadas a la cultura campesina local sanseverese.
Como siempre sucede con las tradiciones culinarias, cada familia guarda su propia receta y así, la que os doy a conocer es la receta de carducci de mi casa, como aún la hace mi madre, y al preparar el plato con los ingredientes de la tradición, se pasa luego al horno, en lugar de servirse guisado.
Entonces, si nunca has tenido la suerte de probar el estofado con carducci a la sanseverese, te recomiendo que lo pruebes porque realmente es una experiencia que vale la pena.
LEE LAS F.A.Q. Y LOS CONSEJOS AL FINAL DE LA RECETA
OTRAS RECETAS INTERESANTES:
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 10 Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Fogón
- Cocina: Local
- Estacionalidad: Pascua
Ingredientes
- 1 kg cordero (pierna)
- 1 kg carducci
- 5 huevos
- 1 vaso vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
- ajo
- sal
- 2 cucharadas queso parmesano rallado
Pasos
Los carducci son hierbas silvestres ligeramente espinosas, un poco difíciles de limpiar y, por falta de tiempo, yo las hago limpiar a la señora que me las vende.
En cuanto al cordero, prefiero usar la pierna porque tiene un sabor un poco menos pronunciado que otras partes. También este, si tienes la posibilidad, haz que te lo deshuese el carnicero y guarda los huesos que hacen el caldo más sabroso.
Lava bien los carducci varias veces, porque al ser hierbas bajas están llenos de tierra.
Hierve los carducci en agua salada y escúrrelos cuando estén tiernos (normalmente unos 7/8 minutos). Ponlos a un lado por el momento y encárgate de la carne.
Vierte un buen chorro de aceite en una cacerola, añade el ajo entero (uno o dos dientes) y deja sofreír; retira el ajo, añade los trozos de carne y dóralos por todos lados.
Riega la carne de cordero con el vino blanco, sala, cubre y cocina a fuego medio durante unos 20 minutos (depende del tamaño de los trozos).
Tan pronto como la carne se enfríe un poco, córtala en trozos y comprueba que no haya huesecillos o partes demasiado grasas (que deben eliminarse).
Vierte en el fondo de la fuente de horno uno o dos cazos del caldo de cordero que se ha formado durante la cocción y añade los carducci y los trozos de carne. ENCIENDE EL HORNO A 180°C.
Rompe los huevos en un bol, bátelos con un tenedor, añade 2 cucharadas de parmesano, un poco de sal y mezcla.
Vierte la mezcla de huevos en la bandeja y hornea. Cocina durante unos 20 minutos. Obviamente, cuanto más grande sea la bandeja, más ingredientes habrá dentro y más tiempo tomará; digamos que, en general, la parte superior debe dorarse ligeramente.
Saca del horno y, antes de servir, rompe la superficie con un tenedor para hacerla irregular (de lo contrario parece una tortilla) y sirve.
Consejos:
El estofado con carducci también se puede preparar el día antes, de modo que con el reposo los sabores se fusionen mejor, y luego solo habrá que calentarlo en el horno.
A veces mi madre usa una bandeja de aluminio y entonces cocina el estofado en el fuego y solo al final de la cocción lo pasa al horno para que se forme la costra.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo cambiar el tipo de carne?
La tradición quiere que se haga con cordero, pero queda muy bien también con carne de cabrito.
No puedo encontrar carducci, ¿cómo lo sustituyo?
Los carducci, de hecho, son difíciles de conseguir si no eres de la zona y por lo tanto una buena sustitución la dan los espárragos, que he experimentado varias veces con éxito.
¿Los niños lo comen con gusto?
Si soy sincera, a mí de niña no me gustaba nada… depende del gusto de cada uno.
