El pan brioche que os propongo hoy se ha hecho con una mezcla ya preparada de harinas sin gluten, específica para pan y pizza. Es un levado suave, poco dulce, por lo que se puede combinar con rellenos salados y no resulta empalagoso con cremas o mermeladas. Está riquísimo también solo o remojado en leche y café en el desayuno o la merienda. Además de ser sin gluten, este pan brioche no contiene lactosa ni huevos. Es fácil de preparar; dentro del procedimiento encontraréis todas las explicaciones paso a paso para hacerlo sin ningún problema. Gracias a las tres fermentaciones y a la cantidad muy reducida de levadura fresca, resultará mucho más digerible y mantendrá la suavidad durante más tiempo que un producto hecho con una sola fermentación y mayor cantidad de levadura.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 18 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 60 ml leche sin lactosa tibia
- 1 g levadura fresca sin gluten
- 50 g mezcla sin gluten para pan y pizza
- prefermento fermentado
- 250 g mezcla sin gluten para pan y pizza
- 210 ml leche sin lactosa tibia
- 60 g azúcar granulado (o una cucharada colmada de miel multifloral)
- 5 g sal fina
- al gusto ralladura de naranja
- un cuarto cucharadita canela en polvo (o otra especia en polvo al gusto)
- 1 cucharadita licor Strega (opcional)
- 25 ml aceite vegetal suave
Herramientas
- 1 Stampo da Plumcake
Pasos
Para preparar nuestro pan brioche sin gluten, sin lactosa y sin huevos, empecemos preparando el prefermento o premasa.
En el bol de una amasadora (podéis trabajarlo también con las varillas eléctricas, pero no a mano, ya que la masa quedará muy líquida) poned la levadura fresca y, con un tenedor, disolvedla en la leche que deberá estar a temperatura ambiente o apenas tibia. Añadid inmediatamente la mezcla específica para pan y pizza sin gluten, mezclad y dejad fermentar a temperatura ambiente, lejos de corrientes o fuentes de calor excesivo, bien cubierto con film transparente.
La cantidad de leche puede variar, aunque sólo un poco, según el tipo de harinas sin gluten utilizadas y según la temperatura y humedad ambiente. Esto significa que podría ser necesario añadir un poquito más de leche o, por el contrario, algo menos.
No he indicado tiempos de fermentación precisos, porque éstos también dependen de la temperatura y la humedad ambiental.
Cuando veáis que el prefermento ha aumentado su volumen inicial, podréis pasar a la masa propiamente dicha.
Entibiad 150 mililitros de leche (no debe estar hirviendo, por favor, solo ligeramente tibia) y vertedla poco a poco sobre el prefermento mientras mezcláis con el gancho o las varillas a baja velocidad (o con varillas eléctricas) hasta disolverlo completamente, sin dejar grumos.
Añadid la mezcla de harinas ya tamizada, mezclad unos segundos más y detenid la máquina. La masa deberá quedar tosca, grumosa (como en la foto); sellad con film y dejadla reposar 30 minutos.
Transcurrido el tiempo, añadid poco a poco los 60 mililitros restantes de leche (también ligeramente entibiados), la sal fina, el azúcar granulado, las especias, el licor y, por último, el aceite.
Mezclad todo manteniendo siempre una velocidad baja, para no sobrecalentar la masa, que tendrá una textura cremosa (como la de los bizcochos, para que os hagáis una idea). De vez en cuando parad las varillas, recoged la masa pegada a las paredes del bol con una espátula, bajadla al fondo y continuad, hasta que la masa esté lisa, sin grumos, y todos los ingredientes se hayan incorporado perfectamente (5-6 minutos como máximo).
Volved a cubrir el bol con film y dejadlo reposar 90 minutos a temperatura ambiente (foto 4).
Después de una hora y media, destapad el bol y, con una espátula o una lengua de cocina, volved la masa (que seguirá siendo cremosa) desde abajo hacia arriba, haciendo un giro completo del bol. Repetid esta operación tres veces; así incorporaremos aire a la mezcla y le daremos una especie de estructura que contribuirá tanto a que se desarrolle bien en altura como a que se mantenga muy suave con el tiempo.
Terminada esta operación, podéis decidir dejarla en el mismo bol (para ensuciar lo menos posible) o transferirla a otro (foto 5). Cubrid perfectamente con film y guardad en la parte menos fría de la nevera. Dejad reposar y madurar durante 12 horas.
Después de doce horas (no es necesario ser estrictos; pueden ser 10 o 14 horas según vuestras necesidades) sacad el bol y dejadlo a temperatura ambiente durante una o dos horas (según la temperatura ambiente y la estación).
Transcurrido el tiempo, forrad un molde de plumcake (o para pan de molde) pequeño, de 20 centímetros, con papel de horno y volcád en él la masa con mucho, mucho cuidado. Es importante que la masa que está en el fondo del bol al terminar la fermentación se encuentre después en la parte superior del molde.
Dejad levar por última vez, cubierto con un paño, hasta que casi llegue a los bordes del molde.
Cuando el pan brioche casi llegue a los bordes del molde (es decir, aproximadamente a un dedo del borde), encended el horno a 180 °C y llevadlo a temperatura.
Hornead el pan brioche a media altura, en horno caliente, durante unos 20-25 minutos, según utilicéis horno estático o ventilado.
En cuanto el pan brioche esté hecho, apagad el horno y sacadlo inmediatamente para evitar que se seque demasiado con el calor residual. Dejadlo enfriar completamente antes de cortarlo en rebanadas.
Conservadlo en una bolsa para alimentos bien cerrada.
¡Buen provecho!
