Bienvenidos a mi blog. Hoy me gustaría proponeros un segundo plato de pescado muy sabroso y versátil, porque también es adecuado para condimentar un buen plato de pasta, es decir, el bacalao seco cocinado a mi manera, con los aromas del Mediterráneo., un plato sencillo y delicioso. Es un plato que no contiene huevos, cereales, gluten, lactosa o derivados de la leche. El bacalao seco, o para ser precisos, «bacalao noruego», para aquellos que son principiantes en la cocina, no es más que el bacalao blanco secado de forma natural al aire libre, gracias al clima invernal frío y seco de Noruega, sin el uso de sal (como ocurre, en cambio, con el bacalao gris que se denomina «bacalao salado). Para poderlo consumir, se rehidrata, remojándolo en agua fresca durante tres días. Ocurre, sin embargo, que el bacalao seco, a pesar de la rápida cocción de su carne, puede liberar un poco del agua de la que está impregnado y esta característica, para algunas preparaciones culinarias, se convierte en un problema, porque se corre el riesgo de que las salsas de cocción se «aguachen», por así decirlo. Con este método, con la receta del bacalao seco a mi manera, evitaremos precisamente este inconveniente, con un resultado para chuparse los dedos.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 10 Minutos
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Estufa
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes
- 2 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
- 1 diente Ajo
- 350 g Salsa de tomate
- 1/2 vaso Agua (100 mililitros)
- 30 Aceitunas negras (deshuesadas)
- 5 Tomates secos
- 5 filetes anchoas en aceite
- c.s. Sal fina
- c.s. Orégano seco (o perejil o cebollino)
- 1 kg Filete de bacalao seco
- 1 zanahoria
- 1 tallo apio
- c.s. Agua (Para hervir el bacalao seco)
- c.s. Sal gruesa (para el agua de cocción del bacalao seco)
Pasos
Para realizar esta receta, os aconsejo usar el filete de bacalao seco ya remojado (en Nápoles lo llamamos «curuniello»), la parte más preciada, que tiene la carne bien firme y carnosa y un grosor de unos 5-6 centímetros.
Pidámosle a nuestro pescadero de confianza que lo corte en trozos.
Hervimos el bacalao seco
Ponemos agua en una olla grande. Agregamos la zanahoria, el apio, los tomates secos (que deben suavizarse) y llevamos a ebullición.
Cuando el agua comience a hervir, la salamos con sal gruesa (1 cucharadita rasa es más que suficiente), esperamos a que vuelva a hervir antes de añadir los trozos de bacalao seco, manteniendo el fuego siempre alto.
Cubrimos la olla, esperamos un minuto (siempre a fuego alto), apagamos y dejamos cocinar el bacalao seco pasivamente en el agua hirviendo apagada por solo 10 minutos.
Es importante que la carne del filete esté firme y gruesa, porque de lo contrario corremos el riesgo de que incluso en la cocción pasiva, el bacalao seco se deshaga.
Si os dais cuenta de que vuestro filete de bacalao seco está demasiado remojado, es decir, demasiado blando o decidís usar otro corte, como la llamada «panceta de bacalao seco» que tiene un grosor inferior al del filete, dejadlo en agua hirviendo solo 5 minutos.
Después de 10 minutos, escurrimos el bacalao seco, lo pasamos bajo un suave chorro de agua para interrumpir la cocción y lo dejamos en el escurridor.
Sin quemarnos, eliminamos inmediatamente la piel de los trozos de bacalao seco; luego, los dejamos templar unos minutos antes de proceder a «deshojar» los trozos.
Recuperamos los tomates secos del agua de cocción del pescado, los exprimimos con delicadeza para eliminar el exceso de agua y los cortamos en tiras.
Deshuesamos las aceitunas negras.
Preparamos la salsa
Mientras tanto, en una sartén grande ponemos a dorar, a fuego lento, un diente de ajo en camisa en dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y los filetes de anchoa.
Mezclamos de vez en cuando hasta que las anchoas se hayan disuelto completamente.
Añadimos, luego, las aceitunas negras deshuesadas, los tomates secos y subimos el fuego.
Dejamos dorar todo a fuego vivo durante un minuto, luego añadimos la salsa de tomate, sal fina al gusto y el medio vaso de agua (que sirve para que la salsa de tomate no se seque rápidamente y demasiado, dándole tiempo para cocinarse y tomar sabor).
Bajamos un poco el fuego, mezclamos bien y dejamos que la salsa se reduzca durante unos diez minutos, sin abandonarla.
Mientras la salsa se cocina, eliminamos cualquier espina que aún esté presente en el bacalao seco, deshojamos los trozos de bacalao seco (como en la foto de abajo a la derecha) para que absorban bien el condimento.
Después de unos diez minutos, o cuando nos damos cuenta de que la salsa se ha reducido bien, añadimos las «hojas de bacalao seco, salamos un poco más y mezclamos con delicadeza para amalgamar los ingredientes.
Dejamos que tome sabor durante unos diez minutos a fuego medio, luego apagamos y completamos el plato con una pizca de orégano fresco o seco, o con perejil picado o, también, cebollino finamente picado.
