La pâte à choux o pasta para profiteroles deriva del francés «choux», que significa col, porque los alimentos hechos con esta masa, especialmente los profiteroles, cuando están cocidos se parecen a las coles de Bruselas.

En esencia, se trata de una masa precocida que comienza su proceso de cocción primero en la estufa, donde se gelifican los almidones, y luego en el horno.

Los ingredientes principales son agua, harina, mantequilla y huevos, a los que se añaden una pizca de sal y una de azúcar.

Pero hay algunos ingredientes que se pueden sustituir, como por ejemplo: la leche, que al ponerse en lugar del agua, durante la cocción hace que el color final sea más intenso; el aceite o la manteca en lugar de la mantequilla para obtener un producto más crujiente; el azúcar, que no debe sustituirse pero puede omitirse. Al igual que la leche, da un color más fuerte al producto terminado y mejora ligeramente el sabor.

Hechas todas estas premisas, os cuento cómo hago yo la pâte à choux desde hace años y que siempre me da grandes satisfacciones.

Sigan atentamente, especialmente los consejos, y obtendrán una pâte à choux o pasta para profiteroles digna de una pastelería para hornear, zeppole y profiteroles.

LEED TAMBIÉN LOS CONSEJOS AL FINAL DE LA RECETA

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Dificultad: Media
Costo: Económico
Tiempo de preparación: 15 Minutos
Métodos de Cocción: Horno, Estufa
Cocina: Francesa
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes

Las dosis que se indican en la receta son para obtener 6/7 zeppole.

150 ml agua
70 g aceite de oliva (o 75 g de mantequilla blanda)
75 g harina 00
2 huevos
1 pizca sal fina
1 pizca azúcar granulada
1 huevo (para mezclar y verter hasta que tenga la consistencia ideal)

Herramientas:

Termómetro
Tapetes

Pasos

El tercer huevo, se debe batir bien y añadir en pequeñas dosis hasta alcanzar la consistencia ideal, ya que no todos los huevos tienen el mismo peso y no todas las harinas absorben de la misma manera.

Verter en la cacerola agua, aceite, la pizca de sal y el azúcar. Esperar a que el agua empiece a hervir, retirar del fuego y verter de un solo golpe la harina tamizada. Paso fundamental para evitar grumos.
Mezclar vigorosamente y volver a colocar la cacerola en el fuego, continuando a mezclar hasta que la masa se despegue de las paredes y se forme una película en el fondo de la cacerola. Si tienes un termómetro de sonda o láser, la temperatura debe medir 92°C.
Transferir la masa a un recipiente frío y extenderla sobre las paredes para que se enfríe rápidamente. (Debe bajar más o menos a 50°C).
Añadir los huevos uno a uno, sin añadir el segundo hasta que el primero no esté completamente incorporado a la masa. Para mezclar se puede usar tanto una batidora de mano como las espirales eléctricas. En esta receta se prevé un huevo más que, como se explicó al inicio del párrafo «Pasos», se deberá mezclar y añadir poco a poco, solo si es necesario. La masa final deberá resultar como en la foto; es decir, levantando la masa con una espátula, debe formarse un triángulo. (imagen tomada del libro de I. Massari No solo azúcar Vol1)
Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla de estrella o de punta y exprimir la masa sobre la bandeja del horno ligeramente engrasada (como explicaba el maestro Montersino hace tiempo en una lección, si la bandeja está demasiado engrasada la pasta para profiteroles no tendrá adherencia y no crecerá en altura); si se usan tapetes microperforados, esta operación no es necesaria. Se pueden hacer uno o dos giros, lo importante es espaciar los círculos para evitar que durante la cocción se peguen entre sí. Poner la bandeja en el frigorífico y encender el horno a 220°C.
Cocer los primeros 10′ a 220°C, luego bajar a 200°C y cocer otros 10′ y terminar la cocción a 180°C durante otros 15′, dejando entreabierta la puerta del horno los últimos 5′ para que el vapor salga del horno. Dejar la bandeja en el horno hasta que se enfríe. Cocer en fisura significa dejar la puerta del horno entreabierta, insertando una bola de papel de aluminio o una cuchara de madera.