Caldo de Capón y Ternera receta de la abuela, un caldo sabroso con carne mixta perfecto para tortellini, risottos, tagliolini, passatelli, o simplemente para comer con buen pan casero.

Caldo de Capón y Ternera como lo hacen las abuelas, una justa mezcla de carnes sabrosas para hacer un buen caldo de carne, aromático y gustoso.

Los secretos de un buen caldo son muchos pero todos sencillos: los tipos correctos de carne, carne mixta tanto blanca como roja y la presencia del hueso y del cartílago; verduras y aromas; paciencia, no se puede hacer rápido, un buen caldo debe cocinarse lentamente y mucho para encapsular en sí todo lo mejor de sus ingredientes.

¿Qué recetas se pueden hacer con un buen caldo de carne? En Navidad, pero también durante el resto del año, son imprescindibles los tortellini en caldo. Perfecto también para los passatelli, pasta con las bolitas sicilianas, tagliolini, un risotto a la milanesa o cualquier otro risotto. En fin, tenéis el dilema de la elección.

Además, el Caldo de Capón y ternera, las abuelas lo hacían en cantidad, lo clarificaban quitando la grasa y lo congelaban por porciones, para tenerlo siempre listo para utilizar en las diferentes preparaciones.

Vamos a ver algunas recetas…

Dificultad: Fácil
Costo: Medio
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Porciones: 3 litros de caldo
Métodos de Cocción: Hervido
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes

500 g capón
500 g ossobuco de ternera
500 g ternera (con hueso)
6 l agua
2 zanahorias
1 cebolla
1 rama de apio
2 hojas laurel
1 diente ajo
8 tomatitos
1 ramita perejil
1 cucharada sal
1 cucharadita pimienta en grano

Pasos

Lo primero que hay que hacer para preparar un buen caldo de capón y ternera es limpiar bajo agua corriente todos los trozos de carne, para eliminar impurezas y pequeños trozos de hueso restantes. Además, si lo consideráis oportuno, podéis eliminar los pelos en la piel del capón, pasando el capón cerca de la llama del fogón por toda la superficie.
En este punto, llenar la olla con el agua rigurosamente fría, con las verduras, los aromas, la carne y la sal.
Encender y dejar cocinar durante unas dos horas a fuego medio.
No es necesario añadir aceite, porque la grasa será depositada por la carne añadida.
Para hacer el caldo más ligero, es necesario espumar el caldo, retirar de vez en cuando, especialmente en la fase inicial de ebullición, la espuma.
Pasadas las dos horas, añadir un litro de agua, bajar al mínimo el fuego y continuar la cocción durante otra hora.
En este punto podéis utilizar así el caldo, o retirando la carne podéis usarlo para cocinar los tortellini.
Mientras que si deseáis un caldo aún más ligero y claro, podéis filtrarlo con un paño fino o una tela tipo gasa.
Otra forma de desengrasarlo es preparar el caldo con mucha antelación, dejarlo enfriar completamente, guardarlo en el frigorífico.
Al día siguiente se habrá formado una capa densa y blanca en la superficie, serán todas las grasas que se habrán solidificado y serán fáciles de extraer y eliminar con una cuchara.
Este último método lo utilizo antes de congelar el caldo en porciones de medio litro.