Pasos

• Primero, en la amasadora, verted el agua con la masa madre y encended con el gancho de hoja a nivel bajo.
  Dejad que se disuelva completamente.
  

• Añadid ahora la harina y dejad funcionar con el gancho de gancho. Una vez que la harina se ha incorporado bien al agua, verted la yema (yo las vierto en tres veces), el azúcar y dejad incorporar bien los ingredientes, dejando trabajar la máquina.

  Si veis que no encorda: deteneos, esperad 10 minutos y reiniciad.
  Procurad no calentar demasiado la masa.

  

• En este punto, verted en tres etapas la mantequilla ablandada y hecha pomada (semi trabajada con las varillas o con un tenedor), dejad absorber bien antes de añadir más mantequilla.
  Tomará alrededor de otros 10/12 minutos.

  Dejad reposar media hora.

• Tomad la masa, ponedla sobre una superficie de trabajo y dadle una vuelta de pliegues.
  
  Consiga un bol grande que deba contener la masa triplicada y hágalo así si no tiene un bol graduado: separe un pequeño trozo de masa y viértalo en un recipiente pequeño pero graduado y marque el duplicado y el triple a donde deba llegar la masa.

  (Yo utilizo las probetas higiénicas compradas en farmacia, un gran descubrimiento)

  El resto irá en el bol, bien cerrado por favor.

  Tomará entre 12 y 24 horas, depende del calor de su casa.

• 
  Una vez triplicado, desinflad y dejad reposar una hora en la nevera mientras pesáis todos los ingredientes.
  En el bol de la amasadora, vierta toda la primera masa bien desinflada y la harina en varias etapas: hagamos que se incorporen bien juntos.

  En este punto, el azúcar; deja que encorde bien porque si te pierdes aquí, son problemas 😉
  Una vez hecho, vertemos las yemas siempre en tres etapas

  No os preocupéis de hacer trabajar la máquina y si veis que no va, un buen paso por el frigorífico de 15 minutos y funcionará como un tren.

• Mientras tanto, preparad la mezcla: en un bol, dejad ablandar la mantequilla y mezclad a pomada con el azúcar glas y la sal; cortad en dados muy pequeños (a cuchillo) las naranjas confitadas y reservad.

• Una vez listo, comience a verter en varias etapas su mezcla aromática, finalmente el chocolate y la naranja.

  Si se niega a incorporar al principio es una buena señal, significa que estás haciendo un buen trabajo.

  Si después de 10 minutos, tu masa aún se niega, haz lo siguiente: grítale que será castigada quitándole la play station por una semana. ¿Aún se niega? Pasad a medidas drásticas: echad la masa sobre una superficie de trabajo engrasada y dadle una vuelta de pliegues para ayudar a encordar bien.

  

• Dejad una hora de reposo (así reflexiona sobre sus errores) y luego bolead bien la masa, vertedla en el moldecito y ponedla a dormir.

  Cuando llegue a dos cm del borde, estará lista para ser horneada.

  Aquí podéis decidir si hacer la clásica escarpadura o verter el glaseado de almendras, azúcar glas, almendras y granillo de azúcar.

  Precalienta el horno a 155 grados y hornea durante unos 50 minutos.

• A 10 minutos del final, tomad el termómetro de cocina con sonda y pinchad estilo pavo, vuestro panettone hasta el corazón: cuando la temperatura marque entre 95 y 96, está listo.

• Una vez cocido, sacadlo del horno y con los palitos de las brochetas (por favor, de metal, de lo contrario, incluso las agujas de tejer) pinchen a un dedo del fondo y pónganlo a descansar boca abajo (yo los pongo entre dos sillas 🙂)
  
  Una vez enfriado bien, cierren en una bolsa de nylon y dejen reposar al menos uno o mejor aún dos días antes de cortar.