HOJALDRE MASA BASE DE LOS LEUDADOS HOJALDRADOS
La receta para hacer la base de todos los leudados hojaldrados como los croissants, los pain au chocolat y todos los demás hojaldrados franceses.
¿Habéis visto esos croissants perfectos, súper estratificados con aroma a mantequilla? El hojaldre francés es precisamente esto HARINA Y MANTEQUILLA, ¡basta!
Bueno, digamos que esta receta no es mi favorita, yo siempre hago un intermedio con la italiana que en cambio incluye huevos, aromas y levadura.
Luego está el hojaldre INVERSO donde el bloque de mantequilla se coloca por fuera y luego se procede con los pliegues..pero poco a poco os explicaré todo.
En esta receta he realizado dos pliegues de 3 y uno de 4, realizando así 108 capas de hojaldre.
Podéis también hacer 2 pliegues de 3 y dos de 4 aumentando las capas que al final serán 432.
Vamos entonces a ver cómo realizo esta preparación.
EMIMETTOAIFORNELLI os aconseja:
- Dificultad: Muy difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: 1
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 huevo
- 350 g harina (w 400 para hojaldres)
- 100 g harina (w 280)
- 100 ml leche
- 50 ml agua
- 55 azúcar
- 50 g mantequilla (blanda)
- 1 cucharadita vainilla
- c.s. piel de limón
- 250 g mantequilla (fría para bloque)
- 5 g levadura de panadero deshidratada (10 g levadura fresca)
Herramientas
- Rodillo
- Amasadora
Pasos
Los dos primeros pasos son para hacer la noche anterior porque necesitan 12 horas de descanso.
Tomad la mantequilla fría del frigorífico, un papel de horno y formad un cuadrado de 20×20 ayudándoos a aplanarlo con un rodillo: dibujad un cuadrado en el centro del papel de horno, dadle la vuelta al lado no marcado y colocad trozos de mantequilla, cerrad y aplanad.
En un bol de la amasadora, a mano o con las varillas eléctricas: verted las dos harinas que deberán tener ese tipo de fuerza indicada en los ingredientes, para el buen resultado de la receta.
Verted también el huevo y poco a poco todos los ingredientes, dejando para el final la mantequilla que se ha ablandado. Trabajad los ingredientes durante unos minutos y añadid la mantequilla un poco a la vez.
Dejad reposar las dos preparaciones en el frigorífico toda la noche.
A la mañana siguiente sacad la masa y estiradla a 60 cm de largo y 20 cm de ancho:
colocad en el centro la hoja de mantequilla y cerrad en cuadrado con los dos bordes de la masa que deberán coincidir perfectamente: debe ser un cuadrado perfecto (masa-mantequilla-masa)
Girad el cuadrado horizontalmente con la línea del cierre en el centro y estirad nuevamente formando un rectángulo de 40×20: tomad el primer borde y colocadlo en el centro.
Luego el segundo borde de masa sobre el primero, habréis formado el primer pliegue a tres, girad la masa con la apertura hacia vuestra derecha y dejad reposar en el frigorífico durante media hora.
Sacad del frigorífico e haced otro pliegue a tres, nuevamente media hora en el frigorífico.
Pasado el tiempo vamos a realizar un pliegue a 4:
estirad la masa 60×20 y empezando desde abajo imaginad dividir la hoja en cuatro partes.
Cerrad un borde un cuarto
Empezando desde arriba cerrad de 2/4 hasta hacer coincidir los dos extremos.
Por último cerrad nuevamente en forma de libro colocando la parte superior en el medio y sobre la parte inferior. Girad con la apertura hacia vuestra derecha.
Nuevamente en el frigorífico pero esta vez durante una hora.
Una vez que la masa haya descansado, podréis continuar creando croissants pain suisse, pain au chocolat y mucho más.
Os recuerdo con las temperaturas, si la mantequilla se derrite adiós al hojaldre, así que cuando se acerca la buena temporada seguramente tendréis que hacer paradas en el frigorífico.
Conservación
Se conserva tranquilamente en el frigorífico y es perfecta también para congelar 🙂
