Hoy os llevo a descubrir la cocina capitolina con una receta que es una auténtica joya: la achicoria salteada a la romana, un plato que representa a la perfección la cocina casera de Roma, sin adornos pero con un sabor auténtico. La achicoria a la romana es una receta que por su sencillez pertenece a la cocina de todos los días, pero que también puedes encontrar en el menú de cualquier trattoria entre las guarniciones típicas de la cocina romana. Este vegetal de sabor ligeramente amargo se convierte en algo especial cuando se combina con tres ingredientes clave: aceite de oliva virgen extra, ajo y guindilla. Crujiente y de sabor agradablemente picante, la achicoria salteada a la romana combina perfectamente con segundos platos de carne y pescado, pero también con huevos y quesos. Una receta simple y versátil, que traerá un pedazo de la auténtica cocina romana a tu mesa.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Lazio
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 136,52 (Kcal)
- Carbohidratos 7,60 (g) de los cuales azúcares 0,01 (g)
- Proteínas 1,71 (g)
- Grasa 12,34 (g) de los cuales saturados 1,78 (g)de los cuales insaturados 0,09 (g)
- Fibras 5,83 (g)
- Sodio 100,85 (mg)
Valores indicativos para una ración de 170 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para la achicoria a la romana
- 1 kg achicoria
- 5 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes ajo
- 1 guindilla (seca o fresca)
- 1 pizca sal
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Olla grande con tapa
- 1 Sartén antiadherente
- 1 Colador
Cómo preparar la achicoria salteada a la romana
Para preparar la achicoria salteada a la romana, comienza limpiando la achicoria: elimina la base del manojo, las hojas dañadas y la parte final de los tallos, que es bastante dura y fibrosa. Los brotes internos, si lo deseas, puedes apartarlos y usarlos para preparar las deliciosas puntarelle a la romana. Lava las hojas de achicoria abundantemente bajo agua corriente, luego corta las hojas en trozos de unos 5-6 cm (1).
Para cocer la achicoria tienes dos opciones: puedes hervirla en abundante agua ligeramente salada durante unos 7-8 minutos – pero una vez escurrida debes exprimirla, ya que absorberá mucha agua – o verter en una olla grande unos 100 ml de agua, salarla ligeramente y llevarla a ebullición (2).
Añade en este punto las hojas de achicoria (3) y cubre con una tapa que cierre perfectamente la olla. Deja cocinar la achicoria durante unos diez minutos, revolviéndola solo una vez cuando las hojas estén ligeramente marchitas.
De esta manera la achicoria no absorberá mucha agua y también la pérdida de su sabor y nutrientes será reducida. Además, tendrás la ventaja de no tener que exprimirla, pero una vez cocida será suficiente escurrirla con un colador.
Después de unos 10 minutos la achicoria estará suave (4). Escúrrela con un colador (5). Incluso si la has hervido en abundante agua, exprímela pero déjala siempre un poco suave, de lo contrario se secará demasiado cuando la vayas a saltear en la sartén. Como se mencionó, si la has cocido en poca agua, será suficiente escurrirla bien sin exprimirla.
En una sartén antiadherente vierte el aceite – ¡no escatimes! – y añade los dos dientes de ajo y una o dos guindillas troceadas (6).
Enciende el fuego y dora bien el ajo en el aceite. Para asegurarte de que el condimento se impregne bien evitando que el ajo se queme, es una buena idea inclinar ligeramente la sartén en el fogón, para que el ajo y la guindilla queden sumergidos en el aceite (7).
Cuando el ajo esté bien dorado, añade la achicoria (8), ajusta de sal y saltéala a fuego vivo durante unos 5 minutos, removiéndola a menudo (9).
Sirve la achicoria a la romana de inmediato, como guarnición para segundos platos de carne o pescado. En Roma, en las numerosas pizzerías al corte de la ciudad, la achicoria cocinada de esta manera a menudo se utiliza también para rellenar la famosa “pizza blanca” (no la pinsa, que es un invento relativamente reciente): una especie de focaccia ligeramente crujiente y muy alveolada preparada con la misma masa de la pizza en bandeja.
Conservación
Puedes conservar la achicoria a la romana en el refrigerador, cerrada en un recipiente de vidrio, durante dos o tres días
Consejos y variantes
La receta de la achicoria salteada a la romana, como has visto, es muy simple. El único riesgo que se corre es obtener una verdura demasiado seca y dura. Por eso es importante no escurrirla excesivamente después de haberla hervido, sino que mantenga su suavidad. También es importante limpiarla muy bien: los tallos pueden ser muy fibrosos y duros. En el mercado, últimamente se pueden encontrar bolsas de achicoria ya limpia, lo cual sin duda facilita el trabajo. Si tienes la suerte de encontrar achicoria de campo, no dejes pasar la oportunidad: puede ser más tediosa de limpiar, pero el sabor es sin duda único.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo usar achicoria congelada?
Sí, en ausencia del producto fresco puedes optar por el congelado. En ese caso, cuece la achicoria congelada en abundante agua hirviendo ligeramente salada durante 8-10 minutos y luego procede según la receta.
¿Qué puedo usar en lugar de guindilla?
La receta tradicional de la achicoria a la romana prevé un sofrito de ajo, aceite y guindilla. Sin embargo, si no puedes o no quieres servir una guarnición picante, puedes eliminarla. Para dar más sabor a la verdura, puedes derretir en el sofrito inicial dos o tres filetes de anchoas en aceite.
