La cacio e pepe, junto con la carbonara y la gricia, es uno de los primeros platos más famosos y apreciados de la cocina romana. A pesar de su aparente simplicidad – solo 3 ingredientes: pasta, pecorino romano y pimienta negra – lograr una cacio e pepe cremosa y sin grumos no es tan fácil: hay muchas variables en juego y trucos para que el queso no se deshilache, que incluso al cocinero más experto le puede pasar «fallar» de vez en cuando.
Si queréis probar a preparar la cacio e pepe tradicional armáos de un poco de paciencia y no os desaniméis en el primer intento: la experiencia en este caso juega un papel fundamental y con algunos intentos lograréis corregir los errores cada vez. Espero poder ayudaros dejándoos mi receta de cacio e pepe cremosa y, a continuación, una serie de trucos y consejos para preparar este delicioso plato a la perfección.
Si amas los tonnarelli cacio e pepe, debes probar también:
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 2 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Fogones
- Cocina: Regional Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes de la cacio e pepe tradicional
Si sois celíacos elegid una pasta rica en almidón, si es posible fresca: por ejemplo, los tonnarelli o los pici.
- 360 g espaguetis a la guitarra con huevo (tonnarelli)
- 240 g pecorino romano (DOP, para rallar en el momento)
- 8 g pimienta negra (molida en el momento + c.s. para decorar)
Herramientas
- 1 Olla
- 1 Sartén antiadherente
- 1 Bol
- 1 Cazo
- 1 Pinzas para espaguetis
Cómo preparar la pasta cacio e pepe cremosa
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El condimento de la cacio e pepe se debe preparar en el tiempo que tarda la pasta en cocer, porque necesitarás su agua de cocción. Lleva a ebullición abundante agua y échale aproximadamente la mitad de la sal gruesa que usarías normalmente, para evitar que el plato quede demasiado salado. Luego, añade la pasta (1) y cuécela durante un par de minutos menos de lo indicado en el paquete.
Mientras la pasta se cuece, prepárate el condimento: con un mortero o un molinillo, muele la pimienta y ponla en una sartén antiadherente. Enciende el fuego a llama media y deja tostar la pimienta durante aproximadamente un minuto, para que libere todo su aroma (2).
Con un cazo toma un poco del agua de cocción de la pasta y viértela en la sartén con la pimienta (3). Verás que pronto formará burbujas (4). Deja cocer aún durante unos diez segundos, luego apaga el fuego.
Pasa a preparar la crema de pecorino: en un bol, coloca el pecorino rallado; toma otro cazo de agua de cocción de la pasta – que a estas alturas estará rica en almidón – y deja enfriar durante unos 20 segundos, luego viértela poco a poco en el bol con el pecorino, mezclando inmediatamente con un tenedor con movimientos rápidos, como si estuvieras batiendo huevos (5).
Mientras mezclas la crema de pecorino, añade más agua poco a poco, hasta formar una mezcla densa y pastosa (6). No es fácil indicar la cantidad precisa de agua a utilizar, será aproximadamente un vaso, pero considera que podrás corregir la densidad de la salsa posteriormente.
Cuando estés a punto de escurrir la pasta, enciende de nuevo el fuego bajo la sartén con la pimienta. Escurre los tonnarelli con unas pinzas para espaguetis, de manera que no tires el agua de cocción, y pásalos inmediatamente a la sartén.
Risotta la pasta durante uno o dos minutos, hasta que esté cocida, mojándola con más agua de cocción. Verás que el almidón ya habrá formado una especie de crema junto con la pimienta (7).
Retira la sartén del fuego y deja reposar la pasta unos veinte segundos, para que no esté demasiado caliente, luego pásala junto con su fondo de cocción al bol con la crema de pecorino. Mezcla inmediatamente con las pinzas para espaguetis (8) o con dos tenedores, añadiendo más agua de cocción si ves que la crema está demasiado seca u otro pecorino si resulta demasiado líquida.
Guarnece los tonnarelli cacio e pepe con más pimienta negra molida en el momento y sírvelos de inmediato.
Para obtener una cacio e pepe perfecta, con una crema densa y aterciopelada sin grumos, hay que partir de la elección de los ingredientes que son solo tres… más un cuarto ingrediente secreto.
La pasta: aquí en Roma el formato de pasta más común para la cacio e pepe no son los espaguetis sino los tonnarelli o espaguetis a la guitarra, pasta fresca de huevo originaria de los Abruzos pero muy extendida por toda el centro de Italia. La razón es simple: la pasta fresca en cocción libera mucho más almidón, lo que contribuye a que la salsa de pecorino sea más cremosa. Además, la superficie rugosa de esta pasta retiene mejor el condimento. En ausencia de tonnarelli, podéis optar por pici frescos, o espaguetis secos de excelente calidad, bastante rugosos y no demasiado finos.
El queso: el «queso» de la cacio e pepe es el pecorino romano DOP que para un resultado perfecto debe estar poco curado. Cuanto más curado está el queso, menos agua contiene y, por lo tanto, más tiende a fundirse y a formar grumos al contacto con el calor. Por la misma razón, es mejor evitar el pecorino vendido ya rallado – que con el tiempo se seca – y rallarlo justo antes de preparar la pasta.
La pimienta: se debe usar pimienta negra molida al momento – o machacada con el mortero – y no demasiado fina. Si la tuestas en la sartén como se indica en la receta, liberará todo su aroma, que va más allá de la nota picante. La cantidad puede variar según el gusto: con 2 gramos por persona, en mi opinión, se obtiene un plato sabroso pero equilibrado y no demasiado agresivo.
El agua de cocción: aquí está el ingrediente secreto de la cacio e pepe. Vaya descubrimiento, me diréis, es el ingrediente secreto de todas las recetas de pasta en blanco mantecada o risottata, por ejemplo, los espaguetis con almejas. Sin embargo, en la cacio e pepe, el agua de cocción no se añade al azar, sino que debe dosificarse bien – dicen que en total debe ser igual al peso del pecorino, pero yo tiendo a poner menos al principio y regularla si acaso en la fase de mantecado – y no debe tomarse directamente de la olla. Basta con dejarla templar 20-30 segundos para evitar o al menos limitar los tan odiados grumos.
¿Por qué la crema de la cacio e pepe se «hila» o «se grumosa»?
Este es el error más común en la preparación de la pasta cacio e pepe en el que creo que todos – desde los chefs más hábiles hasta las amas de casa romanas de 7 generaciones – se han encontrado al menos una vez en la vida. Por lo tanto, si te ha pasado, no te desanimes, ¡estás en buena compañía! Bromas aparte, este inconveniente puede deberse a dos motivos (uno, el otro y a veces ambos al mismo tiempo):
1. Has añadido el agua de cocción al pecorino sin mezclar inmediatamente o sin dejar templar ligeramente: el exceso de calor ha derretido el queso y ha creado los famosos grumos. Deja reposar el agua de cocción durante 20-30 segundos después de haberla tomado de la olla y añádela poco a poco, mientras con la otra mano mezclas rápidamente el pecorino.
2. Has usado pecorino demasiado curado: cuanto más curado está un queso, más seco es y, por lo tanto, tenderá a «hilarse» al contacto con el calor, que coagula las proteínas en su interior. Incluso con un pecorino curado es posible preparar una cacio e pepe cremosa, pero es ciertamente más difícil. ¿Por qué complicarse la vida?
Lamentablemente, una vez que la salsa de cacio e pepe ha formado los grumos, es imposible recuperarla y hay que volver a prepararla desde cero. La dificultad de esta receta radica precisamente en el equilibrio químico particular de sus componentes. Si quieres practicar la preparación de la crema de pecorino con una receta similar pero un poco más sencilla, te recomiendo la pasta alla gricia: mismos ingredientes pero con la adición de guanciale. La grasa que contiene ralentiza la coagulación de las proteínas, ¡facilitándote la tarea!
