El lesso alla picchiapò – o simplemente el picchiapò – es una receta tradicional romana para aprovechar la carne del caldo de res y darle una nueva vida con una especie de estofado al tomate de sabor rico y delicioso. Un plato que hunde sus raíces en un tiempo lejano, cuando la carne era un lujo y se aprovechaba al máximo. El lesso alla picchiapò puede ser preparado también hoy en día porque, además de que siempre es un pecado desperdiciar comida, si se prepara con cuidado, el picchiapò es una de las mejores formas de reutilizar la carne del caldo: cocinada lentamente a fuego lento se vuelve muy tierna y el tomate y la cebolla enriquecen su sabor, dándole dulzura y la acidez adecuada. La receta original romana del picchiapò prevé pocos ingredientes simples: lesso de res – es decir, la carne ya utilizada para preparar el caldo, y que, a diferencia del hervido, se cocina a partir de agua fría – cebollas y tomates pelados. Si te gustan los sabores fuertes puedes añadir también un chile seco triturado. El lesso alla picchiapò es un plato simple y sabroso, estupendo también para rellenar deliciosos bocadillos.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Lazio
- Energía 492,44 (Kcal)
- Carbohidratos 20,36 (g) de los cuales azúcares 5,61 (g)
- Proteínas 58,93 (g)
- Grasa 21,70 (g) de los cuales saturados 5,38 (g)de los cuales insaturados 3,30 (g)
- Fibras 3,72 (g)
- Sodio 4.062,90 (mg)
Valores indicativos para una ración de 300 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para el picchiapò
- 700 g res (lesso; aproximadamente 1,2 kg en crudo)
- 700 g tomates pelados
- 2 cebollas rojas
- c.s. caldo de res
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca sal
- 1 pizca pimienta
- 1 chile seco (opcional)
Herramientas
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Bol
- 1 Cacerola antiadherente, amplia y con fondo grueso, con tapa
Cómo preparar el lesso alla picchiapò según la receta original romana
Comienza cortando las cebollas en rodajas finas (1). Si las tienes, es mejor usar cebollas rojas porque son más dulces y aromáticas, de lo contrario, también van bien las doradas. En un bol, vierte los tomates pelados y aplástalos groseramente con las manos o con un tenedor (2). Corta el lesso en cubos de unos 2 cm de lado (3). Pon a calentar un poco de caldo (unos 300 ml).
En una cacerola amplia con fondo grueso o en una cacerola de barro, vierte el aceite y añade la cebolla (4). Si te gusta, puedes añadir también un chile seco triturado. Sofríela a fuego bajo por unos segundos, luego rocíala con un cucharón de caldo caliente (5).
De esta forma se ablandará sin riesgo de quemarse. Deja estofar por un par de minutos, luego añade el lesso en cubos (6).
Rocía también el lesso con un poco de caldo y añade poco después también los tomates pelados (7). Sala (poco porque la carne y el caldo ya están salados), pimienta y rocía nuevamente con un poco de caldo.
Cubre la cacerola con una tapa (8) y deja cocinar el picchiapò a fuego lento durante unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando. Si se seca demasiado, rocía con un cucharón de caldo caliente.
Transcurrido el tiempo de cocción, quita la tapa y deja espesar el fondo de cocción (9), luego apaga el fuego.
Sirve el lesso alla picchiapò de inmediato, acompañado de una buena rebanada de pan casero o de un acompañamiento de papas, como un puré clásico, o aún con un poco de polenta.
Conservación
Puedes conservar el picchiapò en el frigorífico, guardado en un recipiente de vidrio, durante un par de días.
Consejos y variantes
Si no tienes tomates pelados, puedes utilizar 500 ml de puré de tomate. Si deseas, puedes aromatizar el estofado con una hoja o dos de albahaca. Si no tienes caldo de carne, puedes sustituirlo por caldo vegetal. Puedes encontrar otras ideas para reutilizar la carne del caldo aquí.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué corte de carne se usa para el picchiapò?
El picchiapò es un plato de aprovechamiento, por lo que tradicionalmente se prepara con los cortes de carne utilizados para el caldo: el costillar, el sombrero del prete, la paleta o la punta de pecho.
¿Por qué se llama picchiapò?
El origen del nombre picchiapò no está del todo claro: algunos sostienen que proviene de la costumbre de ‘golpear’ la carne sobre una tabla para ablandarla, otros hacen referencia a una máscara tradicional de Roma llamada Bicchiapò. Lo cierto es que este plato pertenece como pocos otros a la tradición culinaria romana, que se compone de platos caseros y de sabor pronunciado. No por casualidad aparece varias veces en la película de Ettore Scola ‘Nos amábamos tanto’ (1974) en la que Roma sirve de telón de fondo a la historia, convirtiéndose, se podría decir, en la cuarta protagonista.
