La focaccia con patatas, panceta y azafrán es el plato que he elegido para acompañar la Malvasia di Candia Aromatica espumosa para el desafío gastronómico
#AromaMalvasia, al cual participo con la Asociación Italiana Food Blogger. La iniciativa propone promover el conocimiento de la Malvasia di Candia Aromatica y de los productos agroalimentarios de los colli piacentini, intrigando a las personas también a través de las recetas. De hecho, Piacenza es un territorio rico en iglesias y palacios medievales, de colinas encantadoras, cultivadas con viñas y olivos, y de embutidos exquisitos, y es realmente una pena no visitarlo.
Hablamos de una focaccia suave cubierta de patatas piacentinas, cortadas en rodajas y aromatizadas con sal de naranja y romero. He servido la focaccia tibia, acompañándola con panceta piacentina DOP recién cortada y una salsa fría al Azafrán de Val Tidone. Esta sencilla focaccia resultó perfecta para resaltar las notas aromáticas de la Malvasia di Candia Aromatica, tipo espumoso, que bien se acompaña con embutidos y platos salados, y que puede utilizarse para aperitivos y entrantes.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
No mencionaré la panceta piacentina DOP en la lista de ingredientes porque, aunque fundamental, no representa un verdadero ingrediente, sino que es solo el acompañamiento de la focaccia. Recomiendo considerar 50g de panceta por persona.
- 300 g harina 0 (Para mí Terra Antica, del alta Val Tidone)
- 200 g harina Manitoba (opcional. También usar solo harina 0 está bien)
- 5 g levadura de cerveza fresca
- 10 g malta de arroz (o una cucharadita de miel o azúcar)
- 300 ml agua (tibia)
- 20 g aceite de oliva virgen extra (Para mí, aceite piacentino. Son alrededor de dos cucharadas)
- 1 patata roja (piacentina)
- 10 g sal fina (aromatizada con piel de naranja y romero)
- 100 ml agua (tibia)
- 60 g aceite de oliva virgen extra (para mí, siempre piacentino)
- 10 g sal gruesa
- 10 g sal gruesa (alrededor de una cucharada)
- 8 g piel de naranja (sin tratar)
- 5 g romero (fresco)
- 150 ml leche entera (o bebida vegetal a elección)
- 300 ml aceite de maíz
- 1 sobre azafrán (Val Tidone)
- 3 g sal
- 5 g piel de naranja (biológica rallada)
Herramientas
Para amasar la focaccia es muy útil la batidora de pie, pero nada impide amasar a mano: nuestra focaccia saldrá muy bien de todos modos.
Para montar la salsa fría al azafrán, en cambio, recomiendo usar la batidora de mano y el vaso alto en dotación.
- 1 Batidora de pie
Procedimiento
Veamos paso a paso los diferentes procesos:
Para amasar, usé las dosis y la receta de la focaccia genovesa, que preparo desde hace mucho tiempo en el horno de casa ya que nací en Génova.
Con los años he robado algunos secretos a un amigo panadero y a pizzaiolos de primera línea y ahora el resultado es más que satisfactorio.
Para esta focaccia con patatas usé una bandeja de tamaño reducido (cm 35×30), para obtener una focaccia suave y bastante alta como para ser abierta y rellena.
La receta a seguir, entonces, es esta:
• Focaccia genovesa en el horno de casaMientras la focaccia fermenta, dediquémonos a las otras preparaciones.
Pelemos una patata y cortémosla en rodajas delgadas. Luego, guardémosla en agua helada, mejor si en la nevera.
Lavemos con cuidado una naranja sin tratar y, con la ayuda de un cuchillo, saquemos la piel naranja sin el blanco. Serán necesarios dos vueltas, un poco menos de la mitad de una naranja. Lavemos también las puntas suaves de tres ramas de romero, sequémoslas y pasémoslas por el horno con la adición de una cucharada de sal gruesa: se necesitará alrededor de una hora a 80°. Transcurrido este tiempo, la piel de naranja y el romero deberían estar secos (pero no quemados) y la sal muy perfumada. Una vez fríos, podremos triturar los ingredientes con un pequeño mixer o un molinillo, y obtendremos la sal aromática que usaremos para las patatas, en la cantidad necesaria.
Disolvamos el azafrán con algunas cucharadas de leche tibia en una taza de café.
Luego, vertamos la leche fría en el vaso alto de la batidora de mano, junto con una pizca de sal; comencemos a batir a baja velocidad vertiendo el aceite lentamente. Tan pronto como la mezcla comience a espesar, aumentemos la velocidad, hasta obtener una salsa similar a la mayonesa. Luego agregamos el azafrán y la piel rallada de media naranja. Batimos nuevamente, añadiendo un poco de aceite si fuera necesario. Luego, guardemos la salsa fría al azafrán en la nevera, bien cubierta, hasta el momento de servir.
Una vez extendida la focaccia en la bandeja cubierta de papel de horno, hagamos muchas pequeñas hendiduras usando las yemas de los dedos. Luego, inundemos la masa con la salmuera, que se prepara agitando enérgicamente un frasco bien cerrado que contiene agua tibia, sal y aceite.
En este punto, escurramos y sequemos las rodajas de patata, y dispongámoslas en orden para cubrir la superficie de la focaccia. Vertamos aceite ligeramente y metamos al horno (precalentado a 200°, ventilado), durante veinte minutos.
Transcurrido este tiempo, saquemos la focaccia del horno: debería estar casi cocida, dorada y perfumada. Una vez más, vertamos sobre las patatas una mezcla de agua tibia y aceite (esta vez sin sal): se necesitarán unos cinco o seis cucharadas. Luego espolvoreemos cada rodaja de patata con la sal aromatizada y cocinemos durante diez minutos más. Si fuera necesario, podremos encender el grill por unos minutos, para dorar las patatas. Pero atención a no quemar la focaccia!
La focaccia está lista. Volteémosla con la ayuda de una tabla de cortar, quitemos el papel de horno y dejémosla enfriar boca abajo durante unos minutos. Después, podremos girarla nuevamente, cortarla en rodajas y servirla acompañada de panceta piacentina DOP y salsa fría al azafrán. Y no olvidemos la Malvasia di Candia Aromatica Donna Enrica: fresca y espumosa, será la protagonista de este aperitivo.
Si te gusta la focaccia, lee mis propuestas:
• Focaccia con la pulpa de aceitunas
• Focaccia con salvia
• Focaccia de patatas y hierbas de campo
• Lavanda y Limón: focaccia luglienga
Los agradecimientos de la Reina
Agradezco a AIFB por permitirme participar en el challenge #AromaMalvasia, guiándome al descubrimiento de los colli piacentini y en particular de la Val Tidone, un territorio rico en excelencias agroalimentarias y, sobre todo, al corazón de la producción de la Malvasia di Candia Aromatica, un vino extraordinario de múltiples matices: espumoso, quieto y pasito. Vinos diferentes que evocan diferentes combinaciones.
Mi sencilla focaccia con patatas no habría sido tan buena si no hubiera sido preparada y servida con las materias primas excelentes del Piacentino, que he tenido la oportunidad de conocer gracias al proyecto Emilia Wine Experience. De hecho, es en ocasión del Valtidone Wine Fest (en particular de la etapa dedicada a la Malvasia di Candia aromática, y en colaboración con la Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini) que se ha convocado este desafío gastronómico entre los inscritos en la Asociación Italiana Food Blogger, con el fin de promover el conocimiento del territorio piacentino, de sus productos y de sus vinos.
Historia de mi Mistery box
Si quieres descubrir qué contenía la Mistery box y, sobre todo curiosidades y noticias sobre los productores piacentinos, lee mi artículo:
La strada dei Colli Piacentini en una Mistery Box
en el cual cuento al detalle los productos, el vino y lo que esta experiencia ha sido para mí.
Para profundizar
¿Conoces Emilia Wine Experience?
“Emilia, tierra de obras maestras enogastronómicas donde la vida se saborea y se sorbe”Si aún no la conoces, sigue el enlace y visítalo: descubrirás un portal que tiene el propósito de recopilar todas las experiencias enogastronómicas emilianas y de hacerlas fácilmente accesibles al público a través de la compra de una simple CARD.
¿Sabes qué es la Valtidone Wine Fest?
Es una muestra enogastronómica de la provincia de Piacenza, que interesa a cuatro municipios
de la Val Tidone y se lleva a cabo los cuatro domingos de septiembre. Nos llevará de paseo por las carreteras de los colli piacentini, para descubrir vinos y sabores inusuales. Visita el enlace para tener toda la información: septiembre aún está por llegar.
