La empanada Cornish es el Pasticcio de Cornualles, que hoy preparamos según la receta de Downton Abbey, exactamente la de la señora Patmore. Se trata de un paquetito de masa brisé con forma de media luna, relleno de carne y verdura y bien sellado. Se cocina al horno y es bueno tanto caliente como frío. Conocemos muchísimos rellenos, los más antiguos son de carne y verdura, las versiones más modernas, como la de la señora Patmore, son a base de carne de cerdo, panceta y manzanas. En realidad, las pasties inglesas se prestan a muchas otras variedades de relleno, incluso dulces a base de fruta fresca y seca. La empanada Cornish tiene una historia muy antigua y, en 2003 obtuvo la protección europea con la marca IGP.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Inglesa
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Qué se necesita para preparar la empanada Cornish
- 540 g harina 00
- 6 g sal
- 210 g mantequilla (o grasa de riñonada)
- c.s. agua (para amasar)
- 2 manzanas Granny Smith (pequeñas)
- 200 g carne de cerdo (precisamente la paletilla)
- 115 g panceta enrollada (o panceta, pero no ahumada)
- 15 g salsa Worcestershire (O ketchup de setas)
- 5 g salvia (fresca)
- 3 g sal
- 1 g pimienta negra
Herramientas
Podemos amasar a mano, o ayudarnos con una buena amasadora. Para el resto solo necesitaremos:
• un cuchillo afilado
• un rodillo
• un bol
• un tenedor
- 1 Amasadora
Cómo se prepara el Pasticcio de carne de Cornualles
El envoltorio de masa de la empanada Cornish es una variante de la masa brisé. Amasamos rápidamente con la punta de los dedos la harina, la sal y la mantequilla, sin calentarla. Obtendremos unas migas arenosas. Continuamos amasando con un hilo de agua, la que será necesaria para obtener un bollo suave. Luego transferimos la masa a la mesa de trabajo, la trabajamos aún rápidamente y luego la dejamos reposar en un lugar fresco y cubierta.
Desafortunadamente, mi carnicería orgánica de confianza abre solo tres días a la semana, de lo contrario habría ordenado sin duda la grasa de riñonada para preparar esta masa. De hecho, pasado el período en que las grasas de origen animal como el sebo, (grasa que rodea el corazón y los riñones) y el manteca, estaban prohibidas, hoy la música ha cambiado. La grasa de riñonada es típica de la cocina tradicional inglesa, que la utiliza en muchas preparaciones tradicionales como el Christmas Pudding, y hoy ha vuelto a estar de moda en las cocinas europeas, gracias a los nuevos jóvenes chefs. Sin embargo, es muy importante saber dónde comprar, por lo que recomiendo carnicerías orgánicas o de excelente nivel.
Si el tema te interesa, puedes profundizar leyendo este interesante artículo de Gambero Rosso.
Mientras la masa reposa en un lugar fresco, preparamos el relleno en un bol.
Cortamos en cubitos muy pequeños la carne de cerdo, la panceta y las manzanas sin piel. Mezclamos todo en un bol grande y sazonamos con sal, pimienta y salsa Worcestershire o con el ketchup. Completamos con la salvia fresca picada que añadirá un delicioso aroma.
El relleno de la empanada Cornish no se precocina, sino que se cocinará en el horno junto con su envoltura.
Dividimos la masa por la mitad, y extendemos una parte en la mesa de trabajo enharinada hasta un grosor de 3 mm aproximadamente. Luego, ayudándonos de un cortador de pasta (o una taza, que también irá bien) cortamos discos de 15 cm de diámetro. Colocamos en el centro una cucharada escasa de relleno, después de haberlo mezclado con cuidado. Luego doblamos la masa hasta obtener una media luna. Sellamos con cuidado los bordes, ayudándonos con los dientes de un tenedor. Repetimos la misma operación con la otra mitad de la masa, luego amasamos nuevamente el sobrante y lo extendemos una vez más, para obtener las últimas empanadas Cornish. Recomiendo, sin embargo, tener cuidado porque esta masa, rica en mantequilla, tiende a hojaldrearse si se amasa y se extiende varias veces seguidas: por lo tanto, intentemos cortar haciendo bien las cuentas, de manera que haya el menor desperdicio posible.
Finalmente, perforamos los paquetitos antes de ponerlos en el horno, a 190° durante veinte minutos. Deben estar dorados, y el relleno debe alcanzar una temperatura de 74° para estar cocido.
Los recetarios de Downton Abbey
Después del éxito de Downton Abbey, una serie que nunca me canso de ver, compré sin dudarlo los recetarios de la serie. Son tres: el primero, del cual se toma esta receta, es el Recetario Oficial de Downton Abbey, que recopila todas las mejores recetas de la serie, los hábitos de la familia y los de los sirvientes del piso inferior. El segundo, es un libro temático, y habla de la Navidad en Downton Abbey, se titula Recetario oficial de Navidad de Downton Abbey. De este libro se toma mi receta del Christmas Pudding. El tercer libro hermoso, es pequeño en dos ediciones diferentes y se refiere a la hora del té en Downton Abbey. El mío es verde y se titula Recetas para el té de la tarde, y cuenta la hora del té en la Inglaterra de principios del siglo XX.
Sinceramente no sabría elegir el libro más hermoso, son un placer para los ojos y la mente y las recetas son infalibles. Del recetario oficial adoro las píldoras culturales «alimento para la mente», pocas líneas que a veces acompañan las recetas y cuentan episodios históricos o curiosidades. Del recetario de Navidad me encanta el brillo y la elegancia, y del pequeño libro sobre el rito del té me gusta el cuidado, al preparar deliciosos pastelitos, pasteles hermosos, sándwiches y aperitivos salados, entre los cuales también tienen derecho los pasteles de Cornualles.
Encuentra la reseña de los libros de cocina de Downton Abbey en el sitio de la Asociación Italiana de Food Bloggers, a cargo de la talentosa Micaela Ferri.
Los secretos de la Reina
Esta antigua receta no tiene secretos en su ejecución, pero tiene una larga historia. De hecho, el famoso paquetito relleno es mucho más que una comida callejera, las primeras notas que se refieren a las empanadas Cornish datan del 1300, o quizás aún antes. Enrique III, en un edicto, pide a la población de Great Yarmouth un considerable número de arenques, para entregarle dentro de cincuenta y cuatro pasteles. Por muchos otros documentos sabemos que, inicialmente, los pasties se servían en las mesas de los reales y eran consumidos únicamente por la nobleza. Dado que constituyen un plato único y completo, en los siglos siguientes los pasties se convirtieron en la comida de los mineros que trabajaban en las minas de cobre y estaño de Cornualles. Fáciles de transportar, de consumir y también de recalentar, tuvieron una gran difusión también entre pescadores y campesinos. Conocemos muchos rellenos, tanto dulces como salados. Los más antiguos a base de verdura, patatas, nabos y carne o pescado (si es posible), los más recientes, como los de la señora Patmore a base de carne de cerdo, panceta y manzanas.
La marca IGP
La Asociación de Empanadas Cornish la asociación que protege el famoso paquetito, en agosto de 2003 ha obtenido el estatus de protección europea (IGP) para el Cornish Pasty, lo que significa que solo los pasties hechos en Cornualles, según una receta y métodos tradicionales, pueden ser legalmente denominados pasties de Cornualles.
Los de la señora Patmore, a base de manzanas y carne de cerdo con aroma de salvia, son perfectos también con el té, pero, lamentablemente, no cumplen los cánones…
Finalmente, al Empanada Cornish se le asocian creencias populares y leyendas, si quieres descubrirlas te recomiendo consultar este artículo de la Gazzetta del gusto, del cual he obtenido mucha información.
Finalmente, al Empanada Cornish se le asocian creencias populares y leyendas, si quieres descubrirlas te recomiendo consultar este artículo de la Gazzetta del gusto, del cual he obtenido mucha información.
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