Los ñoquis de patata y ciruelas son una especialidad de Trieste. Gnochi de susini, como se llaman en dialecto. Se trata de bolas de patata y harina que esconden un relleno insólito: ciruelas frescas sin hueso. Se condimentan con mantequilla espumante y pan rallado aromatizado con canela, y son un primer plato exquisito. Estos ñoquis rellenos de ciruelas tienen orígenes antiguos, parece que bohemios, como muchos otros en esta región. En Trieste y en Friuli aún son muy difundidos, y se sirven también como postre.
Después de probarlos hace algunos años en Trieste, me prometí prepararlos en casa. Se necesitan ciruelas sabrosas y firmes, como las ciruelas Stanley, pequeñas, ovales y de piel violeta. Maduran en septiembre, pero se pueden encontrar también en octubre, y yo he usado justamente esas. Cocinar los ñoquis de patata y ciruelas es realmente sencillo, siempre que tengamos los ingredientes adecuados a disposición.
A continuación, encontrarás:
• Ingredientes
• Preparación
• Cocción
• Secretos y consejos de la Reina
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Regional Italiana
- Estacionalidad: Otoño
- Energía 559,57 (Kcal)
- Carbohidratos 81,26 (g) de los cuales azúcares 17,11 (g)
- Proteínas 10,70 (g)
- Grasa 23,61 (g) de los cuales saturados 14,34 (g)de los cuales insaturados 9,09 (g)
- Fibras 11,60 (g)
- Sodio 362,67 (mg)
Valores indicativos para una ración de 200 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g patatas (ya limpias)
- 200 g harina
- 10 ciruelas (variedad Stanley, pequeñas)
- 1 cucharadita sal
- 2 cucharaditas azúcar moreno
- 1 cucharadita canela en polvo
- 2 cucharadas pan rallado
- 100 g mantequilla (de buena calidad)
- 1 huevo (pequeño)
Herramientas
Solo se necesita un pasapurés. Luego, nos bastarán las manos, un cuchillo, un tenedor, una olla grande y una sartén.
- Pasapurés
Preparación
Hervimos las patatas con piel o, si preferimos, cocinémoslas al vapor sin piel. Luego las aplastamos aún calientes con el pasapurés y las extendemos sobre la mesa para que se enfríen. Luego añadimos la sal y la harina, poco a poco. No se necesitará toda, podremos guardar lo que sobre para enharinar las manos al momento de formar los ñoquis. Al centro de la masa rompemos un huevo pequeño o, si fuera demasiado grande, un poco menos de un huevo. Tendremos lista una masa clásica para ñoquis, con la única adición del huevo.
Lavamos las ciruelas y quitamos los huesos sin abrirlas completamente: en lugar del hueso pondremos una pizca de azúcar.
Dividimos la masa en ocho partes. Con las manos enharinadas tomamos una parte y formamos una cavidad en la que encerrar perfectamente una ciruela. Obtendremos una bola bastante grande, la enharinamos y la reservamos. Formamos así ocho ñoquis de patata y ciruelas.
Todos los ñoquis se cocinan en abundante agua salada. Se bajan suavemente al hervir el agua y se recogen con una espumadera perforada cuando suben a la superficie.
Así debemos hacer también nosotros, y luego pasar los ñoquis de ciruelas en la sartén con abundante mantequilla espumante, añadiendo una generosa capa de canela y pan rallado. Dejamos que los ñoquis se doren poco a poco y se vuelvan crujientes por fuera, conservando un corazón suave e inesperado. El aroma de mantequilla y canela invadirá la cocina, tal como me gusta a mí.
Según yo, dos ñoquis por persona son la cantidad adecuada para un primer plato, pero si quisiéramos servirlos como plato único con una buena ensalada, aumentamos las cantidades y preparamos más.
Parece que estos ñoquis de ciruelas llegaron a Friuli con los diplomáticos bohemios de la corte austro-húngara. Las ciruelas no faltaban, eran y son un cultivo muy difundido sobre todo en la frontera con Eslovenia.
Pero debemos la receta a la extraordinaria Maria Stelvio, cocinera intelectual que escribe su libro en el primer posguerra. Cocina triestina – Manual práctico y económico estaba destinado a las jóvenes esposas, y Maria lo dedicó a su hija Augusta. Entre sus páginas encontramos una receta esencialísima para los ñoquis de ciruelas.
Yo hago los ñoquis sin huevo, pero soy muy exigente en lo que respecta a las patatas. Uso patatas garantizadas, patatas de montaña que nunca fallan. Sin embargo, el huevo nos pone a salvo del riesgo de que los ñoquis se deshagan en la cocción y, en este caso, lo recomiendo. Un huevo es suficiente para un kilo de patatas, por lo que para medio kilo podría ser demasiado. Usamos un huevo pequeño, o batimos uno y le quitamos una cucharada antes de añadirlo a la masa.
Los ñoquis de patata y ciruelas son bastante grandes. No son muy bonitos, lo admito, pero son deliciosos y muy originales. Se pueden preparar también con ciruelas o albaricoques secos. Recordemos hacer rehidratar la fruta seca brevemente en agua tibia y secarla con cuidado antes de usarla como relleno de los ñoquis. Con las ciruelas secas preparo también un excelente estofado de ternera.
Este tipo de cocina rural me encanta. Pocos ingredientes y las manos expertas de mujeres capaces de llevar a la mesa platos sorprendentemente buenos con nada. Patatas, ciruelas, un poco de mantequilla.
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• Vasitos de patata rellenos de arroz – Receta con salsa de puerro
• Prebuggiun y focaccias – A los orígenes de la cocina ligur
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