Todos en Génova saben que la masa loca y la focaccia al queso son amigas del alma. Esto, sin embargo, no es obvio, porque la masa loca tiene un carácter difícil: para sacar lo mejor de ella hay que conocerla bien y tener cuidado de no ofenderla. La focaccia al queso lo sabe y sabe también que, sin la masa loca, no podría existir. Las dos amigas van siempre juntas.
Parece algo complicado, pero no lo es. Usando algunos truquitos que os enseñaré, la masa loca y la focaccia al queso se convertirán también para vosotros en amigas del alma.
Si la levadura te sienta mal, pero te gusta mucho la pizza, mira la receta de la pizza margherita sin levadura.
Si en cambio te interesan las tartas saladas genovesas, debes saber hacer la masa loca y luego podrás preparar:
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- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 45 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 1.183,75 (Kcal)
- Carbohidratos 84,38 (g) de los cuales azúcares 1,88 (g)
- Proteínas 53,88 (g)
- Grasa 70,37 (g) de los cuales saturados 2,67 (g)de los cuales insaturados 0,00 (g)
- Fibras 2,75 (g)
- Sodio 1.262,14 (mg)
Valores indicativos para una ración de 250 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para la masa loca
Con un poco de experiencia, la masa loca (harina, agua y aceite) se hace a ojo en el robot de cocina, poniendo como de costumbre los líquidos primero y solo después la harina. Las proporciones son dos partes de harina y una de agua (por ejemplo, 200 g de harina y 100 ml de agua), a las que añadiremos una cucharadita de sal y dos buenas cucharadas de aceite de oliva.
Queda mucho mejor si usamos harina Manitoba, pero en Génova la focaccia al queso se hace desde antes, mucho antes, de que la harina Manitoba emigrara de América hacia nuestro hermoso puerto. Así que va muy bien la harina normal, doble cero o cero.
En este punto nuestra masa — que debe ser bastante suave, pero seca — necesita descansar un poco en lugar tibio.
- 500 g harina Manitoba
- 250 g agua (tibia)
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- 800 g stracchino (suave)
- c.s. sal
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
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Preparación de la masa loca y focaccia al queso
Ya he explicado que la masa loca se amasa en el robot de cocina y que debe descansar un poco en lugar tibio, antes de ser extendida en láminas muy finas.
Hecho esto, engrasamos la bandeja del horno con un pincel. No hace falta mucho aceite, pero debe ser uniforme. Luego estiramos la masa.
Puedo testificar que lo que estoy por decir, es posible: divide la masa en cuatro, toma la primera parte dejando las otras en un lugar cálido y extiende la lámina con el rodillo sobre una superficie enharinada, procurando no darle formas extrañas. Cuando esté bien fina — con las manos enharinadas — la levantas, despacio y empezando desde el centro manteniendo los nudillos bajo la lámina. La masa se extiende, te sigue, y se hace cada vez más fina. Parece imposible pero es así, solo se necesita práctica.
Colócala en la bandeja engrasada con delicadeza. Ahora solo será necesario añadir mucho stracchino y luego otra lámina encima. Cierra bien los bordes, si no el stracchino se saldrá.
Horno con ventilador, muy caliente, 220° o incluso 230°. Se cocina poco, 15 minutos serán suficientes.
Todavía hay mucho que decir sobre la masa loca
Prometí algunos trucos y cumplo mi palabra.
El primer truco, muy útil: si no recuerdas amasar con un poco de anticipación (como yo siempre), calienta un poco de agua en un cazo. Cuando esté hirviendo deséchala (o prepárate una buena infusión) y coloca el cazo caliente sobre la masa. Déjalo allí hasta que se enfríe, mientras te tomas la infusión. Luego estira la lámina.
El segundo truco consiste en extender las láminas desde el centro con los nudillos, para no romperlas con las uñas. Si puedes, extiende las láminas entre dos: yo aprendí justamente así, ayudando a mi abuela… ¡y rompí muchas!
Último truco: cuando saques del horno, espera un momento antes de cortar, de lo contrario el stracchino se escurrirá.
Si te sobra un poco de masa, aunque sea poca, bien cerrada en el frigorífico dura uno o dos días, luego se extiende sin esfuerzo y se hacen unos excelentes crackers.
Olvidé decir que si se rompe una lámina y tienes que volver a amasarla, no conviene estirarla de inmediato: usa otra y deja que la rota repose. Es loca, justamente, y muy susceptible, un verdadero carácter genovés.
Para concluir: ¿sabías que volviendo a la HOME puedes encontrar una sección llamada Secretos en la cocina? Está dedicada a las recetas base, pero no solo: hay trucos, consejos y secretos útiles para cocinar de manera fácil y rápida. Hay un pequeño artículo interesante sobre el arte de cocinar a ojo, y uno muy útil sobre cómo amasar la pasta frolla (y no solo) con el robot de cocina. También encontrarás muchas otras recetas, dulces y saladas. Sígueme en Facebook y en Instagram y desde ahora también en Telegram: verás que no te quedarás más sin ideas para la cena.
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