El Nikuman sin gluten es la versión adecuada para quienes no consumen gluten del Nikuman (肉まん), un panecillo japonés al vapor, relleno de carne, muy popular como comida callejera, especialmente en invierno.
Deriva del baozi chino, pero ha evolucionado con sabores y técnicas japonesas.
Su relleno es de carne de cerdo, shiitake, cebolleta, jengibre, aceite de sésamo.
No existe una versión tradicional japonesa sin gluten, la mía está estructurada usando harina de arroz (también glutinosa) y kuzu como ayuda para la consistencia.
- Dificultad: Difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 8 Piezas
- Métodos de Cocción: Cocción al vapor
- Cocina: Japonés
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 140 g harina de arroz
- 60 g harina de arroz glutinoso
- 40 g almidón de tapioca
- 10 g kuzu
- 5 g levadura seca (activa)
- 3 g sal
- 20 ml aceite de semillas
- 190 ml agua (tibia)
- 200 g carne picada de cerdo
- 2 shiitake (picados)
- 1 cebolleta
- 1 cucharada jengibre fresco (rallado)
- 1 cucharada salsa de soja
- 1 cucharada aceite de sésamo
- 1 cucharadita azúcar
- 1 cucharada fécula de patata sin gluten (o almidón de maíz)
Herramientas
- 1 Cesta para cocción al vapor
Pasos
Prepara la masa:
en un bol mezcla la harina de arroz, la harina de arroz glutinoso, el almidón de tapioca, el kuzu, el azúcar y la sal. Añade la levadura seca (si está activada) y mezcla.
Vierte el agua tibia y el aceite. Amasa hasta obtener una mezcla bastante homogénea (puede ser más suave que el pan clásico debido al uso de harinas sin gluten). Cubre y deja que leve en un lugar cálido hasta que doble su tamaño (~45-60 min).
El relleno:
mezcla todos los ingredientes del relleno hasta obtener una mezcla bien amalgamada.Forma los panecillos:
divide la masa en 8 partes iguales. En una superficie ligeramente enharinada con almidón de tapioca/starch, extiende cada pieza en un disco (~10 cm de diámetro). Coloca en el centro unos 25 g de relleno y cierra pellizcando los bordes hacia arriba hasta formar un paquetito. Colócalos sobre cuadraditos de papel de horno.Segunda fermentación:
cubre y deja reposar unos 20-30 min.Cocción al vapor:
Prepara un vaporizador (cesta de bambú o metálica o vaporiera) con papel de horno bajo cada panecillo. Lleva a vapor hirviendo y cocina 12-15 minutos con la tapa bien cerrada. No levantes durante la cocción.Sirve caliente.
Notas sobre la adaptación sin gluten:
• El uso de harina de arroz glutinoso ayuda a dar elasticidad y esa “masticabilidad” típica del nikuman.
• El kuzu sirve como ligante/estabilizante sin gluten
• Asegúrate de que todos los ingredientes (como salsa de soja, almidón, harina de arroz) estén certificados sin gluten si eres celíaco.
• Ajustando el agua y la masa podrías obtener panecillos más grandes o más pequeños; controla la consistencia de la masa (ni demasiado dura, ni demasiado blanda).
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuál es la diferencia entre nikuman y baozi?
El Nikuman es la versión japonesa “adaptada” del Baozi, con ingredientes y condimentos más cercanos al paladar japonés, mientras que el Baozi es más variado y tradicional en la cultura china.
La masa del nikuman es más esponjosa, a menudo dulce con harina blanca refinada.
El relleno de la versión japonesa es con carne de cerdo, shiitake, cebolleta, jengibre, aceite de sésamo, el del baozi varía mucho, desde carne, verduras, tofu, repollo, huevos, dulces (incluso frijoles rojos).
La levadura del baozi suele ser levadura de cerveza fresca o seca → masa más neutra.
La del nikuman, suele ser levadura seca + más azúcar → masa más dulce y suave.¿Qué es el kuzu?
El polvo de kuzu se obtiene de la raíz de la Pueraria lobata, una planta común en Oriente con flores azules o violetas, es rica en quercetina, isoflavonas y antioxidantes, el uso de este polvo es tan común que se ha utilizado durante mucho tiempo como alimento terapéutico capaz, con sus propiedades, de intervenir en muchos problemas, especialmente en el intestino y el estómago.
Encuentra otra receta en el blog que utiliza el kuzu: Crystal bread.
