➡️ El Pepián es un guiso de carne y verduras, y se considera uno de los platos más antiguos y representativos de la cocina guatemalteca, con raíces en los pueblos maya-kaqchikel y adaptaciones posteriores bajo la influencia española.
➡️ Ha sido declarado “Patrimonio Cultural Intangible de la Nación” en Guatemala con el Acuerdo Ministerial 801-2007.
➡️ Se encuentra en diversas variantes (“rojo”, “negro”) según la región, los ingredientes utilizados (por ejemplo, cáscara de plátano para el pepián negro) y las especias.
➡️ En la cocina guatemalteca, la base del recado (salsa) del pepián es una mezcla tostada y molida de:
– Pepitoria = semillas de calabaza
– Ajonjolí = semillas de sésamo
➡️ Estos dos ingredientes se tuestan en una sartén sin aceite, luego se muelen (tradicionalmente en piedra o mortero, hoy en día también en licuadora) para formar la base densa, cremosa y rica en sabor del plato. A esta base se le añaden luego:
– Tomates y tomatillos asados
– Chiles secos tostados (como el chile pasa y guaque)
– Especias enteras
➡️ Esta combinación le da al pepián su sabor tostado, profundo y especiado, típico de la tradición *maya y mestiza* de Guatemala.
➡️ Es muy común usar pollo, pero también se puede utilizar carne de res o de cerdo, o una combinación.
➡️ Las verduras pueden variar según la temporada y la región.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Hervido
- Cocina: Sudamericana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1.8 kg pollo entero
- 350 ml caldo de verduras
- 110 g semillas de sésamo
- 110 g semillas de calabaza
- 2 chiles guaque secos
- 2 chiles pasa secos
- 1 canela en rama (de 3 cm)
- 3 clavos de olor
- 600 g tomates Roma
- 400 g tomatillos (o miltomates)
- 1 cebolla
- 3 dientes ajo
- 500 g patatas
- 300 g zanahorias
- 400 g chayote (o calabacín)
- c/n cilantro
- c/n sal y pimienta
Pasos
1. Cocina el pollo cortado en 5 piezas en el caldo salado durante 10 minutos. Resérvalo, guarda el caldo.
2. Tuesta en una sartén sin aceite las semillas de sésamo, semillas de girasol, los chiles secos, la canela, los clavos de olor, la pimienta, hasta que estén fragantes.
3. En la misma u otra sartén, asa los tomates, tomatillos, cebolla y ajo hasta que comiencen a oscurecer.
4. Licúa (o muele) los ingredientes tostados + y también licúa los asados con un poco del caldo hasta obtener una salsa suave.
5. Vierte las dos salsas en una olla, añade la carne y las verduras cortadas, ajusta de sal y cocina a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén tiernas y la salsa se haya espesado (unos 20 minutos).
6. Al final, añade el cilantro picado. Sirve caliente, acompañado de arroz blanco y/o tortillas de maíz.
¿Pollo entero o en piezas?
En la receta tradicional del pepián guatemalteco se usa a menudo pollo entero cortado en piezas, porque el caldo y las carnes de diferentes partes dan más sabor a la salsa y al plato final.
Sin embargo, muchas variantes usan solo muslos o contramuslos de pollo porque son más sabrosos y permanecen más tiernos durante la cocción.
Sin embargo, muchas variantes usan solo muslos o contramuslos de pollo porque son más sabrosos y permanecen más tiernos durante la cocción.
Entonces:
• Pollo entero en piezas es la versión más tradicional y completa.
• Muslos o contramuslos son una versión más práctica y muy común, más fácil de manejar y igualmente sabrosa.
• Pollo entero en piezas es la versión más tradicional y completa.
• Muslos o contramuslos son una versión más práctica y muy común, más fácil de manejar y igualmente sabrosa.
Depende un poco del uso regional y de las preferencias personales.
Si quieres respetar la tradición auténtica, mejor el pollo entero cortado.
Si quieres una versión más rápida y fácil, usa solo muslos.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo puedo sustituir los tomatillos?
Consejo de ViaggiandoMangiando
Si no encuentras tomatillos (miltomates), que tienen un sabor ácido y ligeramente cítrico, puedes sustituirlos con:
• Tomates verdes inmaduros (mejor si una mezcla entre tomates verdes y un poco de jugo de limón o lima por la acidez)
• O bien tomates rojos frescos + un poco de jugo de lima o limón para replicar la acidez típica del tomatillo.
La idea es mantener esa nota fresca, ligeramente ácida, que los tomatillos aportan al plato.
Entonces, por 4 tomatillos (~400 g), utiliza aproximadamente:
• 300-350 g de tomates verdes inmaduros o tomates frescos
• 1-2 cucharadas de jugo de lima o limón
Esto ayudará a equilibrar el sabor manteniendo la característica acidez del pepián.
¿Cómo puedo sustituir los chiles guaque secos y los chiles pasa secos?
Si no encuentras chiles guaque y chiles pasa secos, puedes sustituirlos con otros chiles secos mexicanos o centroamericanos de sabor similar:
• Chile guaque tiene un sabor ahumado, dulce y ligeramente afrutado.
Puedes sustituirlo con: Ancho chili (jalapeño seco) o Pasilla chili o Chile pasa es un poco más picante y ahumado.
Puedes sustituirlo con: Chipotle seco o Mulato chili.
Lo importante es mantener una mezcla de chiles con sabor ahumado, dulce y con un toque de picante moderado, para recrear el aroma auténtico del pepián.
Si usas chiles diferentes, tuéstalos ligeramente para resaltar su sabor.
