La Kabsa, que en árabe se escribe كبسة, transliterado, es una mezcla de especias proveniente de Arabia Saudita que incluye canela, pimienta de Jamaica, cardamomo verde, limón, azafrán y pimienta blanca o negra, además de otras especias opcionales como nuez moscada y laurel.
Esta mezcla se utiliza principalmente en platos a base de arroz con carne y verduras, de ahí el nombre también de «arroz kabsa» o Machboos (en Kuwait, Bahréin, Catar), precisamente arroz acompañado de carne de varios tipos (generalmente pollo o cordero), pero también pescado.
Este último es también un plato único a base de arroz de grano largo cocido en el caldo de las proteínas usadas y enriquecido con una mezcla de especias «baharat», mezcla aromática de especias cálidas: canela, cardamomo, pimienta, chile… y sobre todo el famoso loomi, lima negra seca que aporta acidez y profundidad.
A diferencia del Machboos kuwaití, que tiende a ser más húmedo y especiado, el arroz kabsa es más seco.
Ambas versiones cuentan la historia del comercio marítimo, las rutas de las especias y las influencias indias y persas en la cocina del Golfo.
Puede considerarse una especie de arroz pilaf especiado con pollo – la receta que sigue – y en el video se encuentra, en cambio, la versión con gambas: machboss de gambas.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Hervir
- Cocina: Árabe
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 4 muslos de pollo
- 3 cebollas
- 4 dientes ajo
- 3 canela en rama
- 5 cardamomo
- 3 hojas laurel
- 3 loomi
- 2 cucharaditas especias molidas (pimienta, canela, cardamomo, chile)
- 250 ml salsa de tomate
- 1 taza agua
- 600 g arroz Basmati
- 700 ml agua
- c.s. almendras en láminas (y/o piñones)
- c.s. pasas (opcional)
- c.s. sal y pimienta
Preparación
En una sartén grande dorar la cebolla y el ajo en el aceite. Añadir las especias tanto enteras como molidas. Sal y pimienta y la salsa de tomate.
Dorar por 3 minutos.
Añadir la taza de agua y los muslos de pollo.
Cocinar por unos 20 minutos.
Retirar los muslos de pollo y cocinarlos en una bandeja con sal y pimienta en el horno a 180°C por 25 minutos.
En la olla añadir el arroz, el agua y dejar que el arroz absorba el agua, cubriendo la olla por unos 20 minutos.
Tostar las almendras, los piñones, y si se desea también las pasas.
Servir el arroz con el pollo por encima y las láminas de almendra.
SAUDI KABSA: Your Way to Know Most Famous types of Saudi Kabsa, un libro en inglés que te explica cómo cocinar los mejores platos con la mezcla de especias «kabsa».
¿Cuál es la receta del machboss de gambas?
🦐 Machbūs o Machboss de Gambas
Ingredientes (para 4 personas)
Para el caldo de gambas para 3 tazas (750 ml) de caldo de gambas
500 g gambas enteras con cabeza y caparazón → limpiadas, caparazones utilizados para el caldo
1 cebolla mediana (partida por la mitad)
½ diente de ajo
½ limón
1 rama de canela
sal
Para el arroz:
300 g arroz de grano largo, lavado y remojado 30–45 min
ghee
1 cebolla grande, cortada en rodajas finas
1 tomate maduro picado + 1 cucharada de concentrado de tomate
1 loomi (lima negra seca) triturada
Especias: 2–3 cardamomos, ½ rama de canela, 3–4 clavos de olor, 5–6 granos de pimienta negra
c.s. almendras en láminas o piñones
Procedimiento
Preparar el caldo de gambas
Poner en una olla los caparazones y cabezas de las gambas con cebolla, ajo, limón y canela. Cubrir con agua, llevar a ebullición y luego dejar hervir a fuego lento durante 20–25 minutos. Colar el caldo y mantenerlo caliente.
Derretir el ghee, añadir las especias, añadir las gambas, cocer unos minutos, luego ponerlas a un lado.
En la misma olla, añadir la cebolla, el tomate, el concentrado y cocinar hasta que el tomate se disuelva.
Añadir el arroz escurrido, mezclar bien y agregar el caldo caliente y el loomi.
Llevar a ebullición, luego cubrir, bajar el fuego y cocinar 15–20 minutos hasta la completa absorción del líquido.
Una vez que el arroz esté cocido, esparcir las gambas doradas por encima, cubrir y dejar reposar fuera del fuego durante unos 8–10 minutos.
Decorar con las almendras en láminas o los piñones tostados.
El Mandi de Yemen, Machboos y Kabsa son platos similares en estructura — arroz + carne + especias — pero ¿cuáles son las diferencias?
Mandi
• Origen: Yemen (Hadramawt)
• Cocción: en horno subterráneo (tannour), con calor indirecto
• Sabor: ligero, ahumado
• También popular en: Arabia Saudita, EAU
Kabsa
• Origen: Arabia Saudita
• Cocción: todo en una olla
• Sabor: especiado, con tomate y a veces frutos secos
• Versiones: con pollo, cordero, cabra, pescado
Machboos / Majboos
• Origen: Golfo (Kuwait, Bahréin, Catar)
• Cocción: similar al kabsa, pero con la mezcla de especias «baharat»
• Arroz de grano largo, con la adición de lima negra seca («loomi»)
