Durante nuestro viaje a Gaeta, no podíamos no probar uno de sus platos más famosos: la tiella.
En el restaurante «La Rete» pedí una versión también sin gluten que el amable propietario preparó especialmente para mí: ¡excepcional!
La tiella de Gaeta consiste en interponer un relleno de diversos tipos (generalmente de productos de la tierra o del mar) entre dos capas de masa similar a la de la pizza.
La tiella nace como plato único, apreciado por campesinos y pescadores para tener una comida que se conservara por varios días.
Se dice que ya en tiempos de los Borbones algunos de ellos eran aficionados; posteriormente, su memoria se vincula al consumo de los gaetanos que partían hacia América para emigrar en busca de fortuna.
La tradición quiere la tiella rellena de pulpos, así como la probé yo, o calamares, escarola, como la comió Stefano (ver foto de ambas abajo), espinacas y bacalao, calabacines, cebollas, anchoas, sardinas, mejillones, u otro, según las variantes.
Se dice que el secreto de una buena tiella es el aceite producido con aceitunas gaetanas, el cual, como se solía decir en el pasado, debe correr hasta los codos.
La tiella, según la tradición, debe colocarse en un molde (tiella, de donde proviene el nombre) de cobre estañado (que distribuye el calor uniformemente).
Es más un street food que un plato propiamente dicho para disfrutar en el restaurante, por lo que el consejo, si queréis comerla en un plato, en Gaeta: reservadla al menos un día antes.
Para saborear mejor su suavidad y compacidad, debe comerse con las manos, cortada en trozos, dejando que el aceite gotee sobre los dedos.
No debe meterse en la nevera. Se conserva por un par de días.
La receta que sigue es la de la tiella más representativa, la de pulpo.
En el video también encontraréis la preparación sin gluten, con harina de trigo sarraceno sustituida por harina.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 1 persona
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- 250 g harina
- 10 g levadura
- 200 ml agua
- 500 g pulpo
- 50 g aceitunas negras* de Gaeta deshuesadas
- 50 g tomates pelados
- q.b. perejil
- q.b. guindillas
- q.b. aceite de oliva
- q.b. sal
Preparación
Primero, hervid el pulpo. Llevad a ebullición una olla con abundante agua y una pizca de sal, e introducid el pulpo de modo que quede completamente cubierto por el agua
Dejad hervir durante unos 45 minutos a fuego lento, controlad de vez en cuando la cocción y eliminad la espuma que se pueda formar.
Preparad la masa para las bases de pasta poniendo la levadura con sal y aceite en un bol. Añadid la harina y luego el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, trabajándola durante al menos 10 minutos.
Envolved la masa en un paño y dejadla reposar durante al menos media hora en un ambiente cálido.
Mientras tanto, preparad el relleno cortando los pulpos en trozos y aliñándolos con aceite, perejil, guindilla y los tomates pelados, añadiendo las aceitunas deshuesadas.
Tomad la mitad de la masa y estiradla con un rodillo hasta obtener una lámina de menos de un centímetro de grosor. Engrasad un molde redondo con aceite y recubridlo con el disco de masa.
Colocad el relleno sobre la masa y cubrid con un disco de masa como el preparado anteriormente, uniendo los dos discos con una ligera presión sobre todo el borde. Cerrad bien sellando los bordes, pinchad la superficie ayudándoos con los dientes de un tenedor y pintad generosamente con aceite de oliva.
Hornead en horno precalentado en la parte baja del horno estático a 180°C y coced durante 30/35 minutos. Una vez cocido, sacad del horno y dejad templar durante algunos minutos antes de servir.
*Las aceitunas de Gaeta negras:
La aceituna de Gaeta no es negra, como comúnmente se cree, sino de color violáceo, con un sabor vinoso, amargo con matices acéticos.
Existen muchas imitaciones. Está en curso el reconocimiento de la Denominación Geográfica Protegida. Son importantes la calidad y las especies de aceitunas. El mejor resultado se obtiene con la «cultivar» local que se presenta de forma afilada. También encontramos extendida la especie denominada hoy en día «itrana» que presenta un fruto más redondeado.
Existen muchas imitaciones. Está en curso el reconocimiento de la Denominación Geográfica Protegida. Son importantes la calidad y las especies de aceitunas. El mejor resultado se obtiene con la «cultivar» local que se presenta de forma afilada. También encontramos extendida la especie denominada hoy en día «itrana» que presenta un fruto más redondeado.
Existen muchas imitaciones. Está en curso el reconocimiento de la Denominación Geográfica Protegida. Son importantes la calidad y las especies de aceitunas. El mejor resultado se obtiene con la «cultivar» local que se presenta de forma afilada. También encontramos extendida la especie denominada hoy en día «itrana» que presenta un fruto más redondeado.
