Las huellas más antiguas de comida preparada y cocinada en la calle se remontan a los albores de nuestra civilización, hace unos diez mil años.

Los griegos ya describían la costumbre egipcia, tradición del puerto de Alejandría adoptada luego en toda Grecia, de freír pescado y venderlo en la calle.

Desde Grecia, la costumbre pasó al mundo romano, enriqueciéndose y transformándose en innumerables variantes.

Sin embargo, existe un gran malentendido respecto a la comida callejera: al haber nacido como algo humilde y de la necesidad primaria de alimentar a la gente a bajo costo, siempre ha sido poco considerada, especialmente por nosotros los italianos.

Hoy, gracias también a la globalización, el street food se está afirmando cada vez más como el último baluarte de la tradición y la identidad de un territorio.

Tenemos ejemplos sobre todo aquí en Italia como el Pani ca’ meusa, bocadillo con bazo, o las Stigliole, con intestinos de cordero, ambos típicos de los mercados sicilianos, o como los Turcinieddhri de Lecce, también con intestinos de cordero y cabrito, pero servidos como rollos, o el Murzeddu calabrés pan con vísceras de bovino o aún la rosetta con porchetta de los Castelli Romani, o el lampredotto que todavía se vende en los últimos quioscos, o lampredottai, que quedan en Florencia.

Y es precisamente el lampredotto el protagonista de la etapa italiana de «Giro del mundo en 15 bocadillos».

El nombre lampredotto deriva de lamprea, un vertebrado vagamente similar a la anguila, que era muy común en las aguas del Arno, porque su forma recuerda la de la boca de la lamprea.

La lamprea era un plato amado por la nobleza inglesa, pero también por la florentina. Debido a que no todos tenían acceso a un plato tan delicioso, los florentinos decidieron encontrar una alternativa que fuera igual de sabrosa, pero menos costosa. Así inventaron el «lampredotto».

La población pobre y campesina no tenía otra cosa que vísceras a su disposición, y usando el abomaso (uno de los cuatro estómagos del bovino: retículo, rumen, omaso y abomaso), también llamado estómago glandular, dieron inconscientemente vida a este plato de la
cocina florentina.

Martina les cuenta también en el video; la simpática guía que me acompañó en la visita al Barrio de Sant’Ambrogio en Florencia, en noviembre de 2024.

El lampredotto está compuesto por una parte más sabrosa y magra del abomaso, la gala, y la spannocchia, un poco más grasa.
Se cocina durante mucho tiempo en agua con
tomate,
cebolla,
perejil y
apio.

Se puede disfrutar tanto como un normal
hervido
condimentado con
salsa verde, como de la manera más amada por los florentinos: cortado en trozos como relleno de un
pan
toscano
salado, el semelle,
cuya parte superior se suele empapar en el caldo de cocción del lampredotto.