Polenta amarilla con jabalí y setas: un plato de la tradición toscana, excelente en las noches de invierno, pero no solo…
De camino para el fin de año en la costa Amalfitana, el 28 de diciembre de 2019 hicimos una parada en Pistoia por una noche, y cenamos en el excelente restaurante «Il Signorino», donde comimos la polenta con jabalí y setas porcini.
El jabalí, al ser un animal salvaje, siempre debe ser «tratado» antes de ser cocinado para evitar que tenga un sabor demasiado «salvaje».
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 6 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Fogón, Cocción lenta
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 1 kg Jabalí
- 2 cucharadas Harina
- 400 g Puré de tomate
- 1 cucharadita Concentrado de tomate
- c.s. Bayas de enebro
- 1 kg Setas (mejor si son porcini)
- 2 dientes Ajo
- c.s. Perejil
- 1 kg Harina de maíz bramata (o polenta instantánea precocida)
- 4 l Agua
- c.s. Aceite de oliva virgen extra
- c.s. Sal
- c.s. Pimienta
- 2 vasos Vino tinto
- 2 ramas Apio
- 1 Zanahoria
- 1 Cebolla
- 1 hoja Laurel
- c.s. Tomillo
- 2 hojas Salvia
- c.s. Pimienta en grano
Preparación
Poner la carne de jabalí cortada en trozos a macerar con el vino tinto, el apio, la zanahoria, la cebolla, sal, pimienta en grano, laurel, tomillo y salvia durante al menos 6 horas.
Escurrir la carne, secarla y enharinarla ligeramente.
Filtrar el vino de la marinada.
En una sartén sofreír en aceite de oliva virgen extra: apio, zanahorias, cebolla, ajo, salvia, tomillo y las bayas de enebro. Añadir la carne enharinada en la sartén.
Cuando el jabalí esté bien sofrito, agregar el vino tinto de la marinada hasta que se evapore.
Incorporar el concentrado de tomate diluido en un poco de agua y cuando el líquido en la cazuela esté casi completamente evaporado, también el puré de tomate.
Saltear aparte las setas con ajo y perejil. Añadir si es necesario caldo caliente de verduras, hasta llevarlas a su cocción final.
Preparar la polenta de la manera habitual. Si se desea hacer con harina de maíz bramata, llevar a ligera ebullición el agua agregando un puñado de sal. Verter la harina en forma de lluvia mientras se revuelve con una batidora para evitar que se formen grumos.Cocerla a fuego bajo durante aproximadamente una hora y media.
Alternativamente, se puede usar polenta instantánea precocida.
Una vez lista la polenta, distribuirla en los platos y servir el jabalí junto con las setas porcini sobre un fondo de polenta caliente.
Nota
Existen diferentes tipos de harina de maíz, la bramata es la más común, porque es la «de polenta» y puede ser amarilla o blanca dependiendo de la pigmentación (de la variedad) del maíz del cual proviene. La polenta blanca se utiliza principalmente en la zona del Véneto y de Friuli.
