El asado de ternera con champiñones es un segundo plato sabroso que lleva a la mesa todos los sabores del otoño. Es el platillo ideal para el almuerzo familiar del domingo, pero también excelente para los menús festivos.
La preparación comienza con un clásico sofrito de apio, zanahorias y cebollas, que crea una base aromática irresistible. El asado se dora primero para sellar la carne y luego se lleva a una cocción media: esto permite mantenerla tierna y rosada en el centro, evitando que se seque.
El verdadero secreto, sin embargo, está en el final: una vez cocida, la carne se envuelve en papel de aluminio para dejarla reposar y retener todos sus jugos. Es precisamente en este momento que los champiñones se sumergen en el fondo de cocción restante, absorbiendo todo el sabor de la carne y las verduras.
Les revelo el secreto de mi madre. Añadía un puñado de champiñones porcini secos (rehidratados en agua tibia) al sofrito, o filtraba su agua y la usaba en lugar de un poco de caldo. Esto dará a la salsa un aroma a bosque increíble.
Luego ella para espesar la crema. Antes de añadir los champiñones al fondo de cocción (cuando la carne está en el papel de aluminio), tritura con una batidora de inmersión el fondo de apio, zanahoria y cebolla. Obtendrás una crema aterciopelada donde luego sumergirás los champiñones para cocerlos.
El resultado es un plato suave, jugoso y elegante, que satisfará incluso a los paladares más exigentes. Sigue las explicaciones paso a paso y todos los consejos para prepararlo.»
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 6Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
Asado de ternera con champiñones
- 1.100 g ternera (pieza única, ej. cadera, babilla o redondo)
- 800 g champiñones (Champiñones o mixtos)
- zanahoria (1)
- 1 cebolla blanca
- 1 tallo apio
- Medio vaso vino blanco seco (aprox. 100-120ml)
- 500 ml caldo vegetal (mantén siempre caldo caliente de reserva)
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. pimienta
- sal
- 1 ramita romero
Herramientas
- Hilo de cocina
- Olla
Pasos
Asado de ternera con champiñones
Comienza limpiando la mezcla de champiñones: elimina los restos de tierra y córtalos en rodajas o trozos (si usas champiñones congelados, déjalos descongelar si es necesario).
Luego prepara el picado aromático picando finamente apio, zanahoria y cebolla.
Ata el asado con el hilo de cocina (si no está ya atado) y masajéalo con sal y pimienta.
En una cazuela grande, calienta un chorro de aceite (y una nuez de mantequilla, si te gusta).
Cuando esté caliente, coloca la carne y dórala a fuego vivo por todos los lados. Esta operación es fundamental para sellar los jugos en el interior.
Una vez que la carne esté bien dorada, añade en la cazuela el picado de apio, zanahoria y cebolla y deja que se cocine unos instantes.
Agrega un cucharón de caldo caliente (o agua), baja el fuego y tapa con una tapa. Deja cocinar por el tiempo necesario (aproximadamente 50-55 minutos para 800g/1kg, pero depende del tamaño), girando la carne de vez en cuando.
Para obtener la cocción media deseada y mantener la carne tierna, no prolongues excesivamente los tiempos: el interior debe quedar rosado y jugoso.
El reposo en el papel de aluminio (Mi secreto) Una vez finalizada la cocción, retira el asado de la cazuela.
Envuélvelo inmediatamente en un trozo de papel de aluminio (aluminio) y déjalo reposar sobre una tabla de cortar durante al menos 10-15 minutos.
Este paso permite que las fibras de la carne se relajen y los jugos se redistribuyan, haciendo el asado muy tierno al cortar.
Mientras la carne reposa, enciende de nuevo el fuego bajo la cazuela donde ha quedado el fondo de cocción con las verduras y los jugos de la carne.
Vierte dentro la mezcla de champiñones y el romero.
Cocínalos a fuego medio en la salsa sabrosa durante unos 10-15 minutos. Si el fondo se ha reducido demasiado, añade un poco más de caldo.
Retira el asado del papel de aluminio (no deseches el líquido liberado, añádelo a los champiñones).
Corta la carne en rodajas no demasiado finas: verás que estará tierna y jugosa.
Coloca las rodajas en un plato de servir y cúbrelas con los champiñones calientes y su salsa sabrosa.
Buen provecho.
Consejos
Para una pieza de 1,2-1,5 kg, calcula unos 1 hora / 1 hora y 15 minutos total en el fuego (a fuego lento después de dorar).
Pasados los primeros 50 minutos, controla a menudo. Si tienes un termómetro de cocina, para una cocción media (rosada) la temperatura en el centro debe ser de alrededor de 60-65°C. Si no tienes el termómetro, usa un palillo: si sale líquido rosado, está lista para ser retirada y puesta en el papel de aluminio.
Métodos de cocción
La prueba del palillo (El método más fiable)
Toma un palillo largo (de los de brocheta) e insértalo en el punto más grueso de la carne, llegando hasta el centro. Sácalo y observa el líquido que sale presionando ligeramente cerca del agujero:
Líquido rojo/sanguinolento: La carne todavía está cruda en el interior. Debe cocinarse más.
Si es rosado claro: Está PERFECTA. Es la «cocción media» que buscabas: tierna y jugosa. ¡Retira del fuego de inmediato!
Líquido transparente/blanco: La carne está bien cocida. Si te gusta tierna, retírala de inmediato, estás al límite. Sin líquido: La carne está demasiado cocida (y probablemente seca).
2. La prueba del tacto (Presionando la carne)
Mientras se cocina, presiona la superficie del asado con una cuchara o con el dedo (ten cuidado de no quemarte). La consistencia de la carne cambia con el calor:
Blanda y cede mucho: Todavía está cruda.
Elástica (cede un poco pero vuelve): Está cocida en su punto (media). Se parece a la consistencia que sientes si tocas la punta de la nariz.
Dura y rígida: Está demasiado cocida.
3. La regla del tiempo (Matemática culinaria)
Para un asado de ternera de esas dimensiones (1,2kg – 1,5kg), calcula unos 20-25 minutos de cocción por cada 500g de carne.
Ejemplo para 1,5 kg:
Primeros 500g = 25 min
Segundos 500g = 25 min
Terceros 500g = 25 min
Total: aproximadamente 1 hora y 15 minutos.
Consejo de mi madre (ya que usas el papel de aluminio)
Recuerda que cuando envuelves la carne en el papel de aluminio caliente, la cocción continúa por inercia durante unos minutos. Así que: apaga el fuego cuando la carne te parezca apenas un poco menos hecha (líquido aún ligeramente rosado). Los 15 minutos en el papel de aluminio la llevarán a la perfección absoluta sin secarla.
Conservación
En el frigorífico (2-3 días)
Máximo 3 días. Ponlo en un recipiente hermético (con tapa) o cúbrelo bien con film. Si ya lo has cortado, intenta conservarlo sumergido en su salsa con champiñones. Esto evitará que las rodajas se sequen al contacto con el aire frío del frigorífico. Si aún está entero, envuélvelo en papel de aluminio o film.
2. En el congelador (Hasta 3 meses)
Es mejor congelarlo ya cortado y dividido en porciones (por ejemplo, bandejas para 2 personas )
Pon las rodajas en el recipiente y cúbrelas con la salsa y los champiñones. El líquido protege la carne del frío directo («quemadura por congelación») y la mantiene tierna.
Pásala del congelador al frigorífico la noche anterior. Evita descongelarla en el microondas si quieres mantener la «cocción media», de lo contrario corres el riesgo de cocinarla.
Cuando decidas comerlo, recalienta solo la porción que necesitas. Evita recalentar y enfriar la olla entera más veces.
Porque los champiñones son delicados y podrían estropearse.
Porque al seguir calentando el asado perderás la cocción rosada y se volverá seco.
Qué vino te recomiendo
Para un asado de ternera con champiñones, el maridaje ideal es un vino tinto de cuerpo medio.
La ternera es una carne delicada (más que la carne de res), por lo que no se necesita un vino demasiado potente o tánico que cubra su sabor.
1. Pinot Noir (La elección perfecta)
Es el maridaje «de manual» para ternera y champiñones.
Es un vino elegante, no demasiado pesado, con aromas de frutos del bosque y notas terrosas que recuerdan a los champiñones. No sobrepasa la dulzura de la carne.
2. El Nebbiolo (Langhe) es perfecto porque tiene notas especiadas y terrosas, combinándose excelentemente con el asado.
La Barbera (d’Asti o d’Alba) tiene una buena acidez que «limpia» la boca de la jugosidad de la salsa e invita al siguiente bocado.
3. Chianti Classico (La elección de la tradición)
Si quieres ir a lo seguro con un gran clásico italiano.
El Sangiovese (la uva del Chianti) tiene esa estructura adecuada y esos aromas ligeramente especiados que combinan divinamente con el romero y el fondo de cocción. Elige una añada no demasiado vieja.
Sirve el vino a 16-18°C (no a temperatura ambiente si en casa hace calor). Si el vino está demasiado caliente, se sentirá demasiado el alcohol y cubrirá el delicado sabor de tu asado.
Consejos para otras recetas
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué carne además de la ternera puedo usar?
¿Quieres la carne rosada en el centro? Elige Res.
¿Quieres un sabor rústico y gastar un poco menos? Elige Cerdo (Lomo).
¿Quieres ser ligero? Elige Pavo.¿Puedo cocinar el asado antes?
Si lo preparas por la mañana para la noche (o el día anterior), sigue estos pasos:
Cocina la carne según la receta (cocción media). Una vez lista, envuélvela en papel de aluminio y déjala enfríar completamente entera. ¡No la cortes cuando esté caliente!
Conserva el Fondo: Cocina los champiñones en el fondo de cocción, luego apaga y deja a un lado (en el frigorífico si pasa mucho tiempo).
Cuando la carne esté bien fría (quizás después de unas horas en el frigorífico), córtala.
La ventaja: La carne fría se corta muy bien, puedes hacer rodajas delgadas y precisas que no se rompen.
Cómo Recalentar (El truco para no arruinar la cocción media):
Coloca las rodajas frías en la sartén amplia o en la bandeja.
Lleva a ebullición la salsa con los champiñones (debe estar hirviendo).
Vierte la salsa hirviente sobre las rodajas de carne.
Enciende el fuego al mínimo por pocos minutos, cubre con la tapa y apaga casi de inmediato.
El calor de la salsa calentará las rodajas sin cocerlas de nuevo. De esta forma permanecerán rosadas y tiernas. Si las hierves demasiado, se volverán grises y duras.
