El molde que utilicé para preparar la tarta con estas dosis es de 24 centímetros, acampanado.

Necesitaremos dos hojas de papel para hornear

Legumbres secas para usar como peso sobre la masa quebrada para la «cocción en blanco», es decir, sin relleno.

Papel film para alimentos

Pincel para alimentos

Boquilla de estrella abierta u otra

1 manga pastelera

Preparamos la masa quebrada

Sacamos la mantequilla del frigorífico, la cortamos en cubos, la ponemos en un plato o bol, la cubrimos y la volvemos a poner en el frigorífico durante 30 minutos.

Mientras tanto, preparamos todos los demás ingredientes. Pesamos la harina de arroz y el almidón de maíz y los tamizamos juntos.

Preparamos la masa quebrada sin gluten

Sacamos la mantequilla en cubos del frigorífico 5 minutos antes de comenzar a amasar.

Después de 5 minutos, ponemos la mantequilla en un bol grande y bajo. Añadimos las harinas tamizadas, la sal fina, la cáscara rallada muy finamente de un limón o de una naranja y el azúcar.

Ayudándonos con las yemas de los dedos, trabajamos muy rápidamente estos ingredientes secos con la mantequilla para obtener una especie de compuesto granulado y grueso, una especie de masa muy desmenuzada (foto 1), para entendernos. No importa si la mantequilla no estará perfectamente amalgamada, de hecho, no deberá estarlo, de lo contrario se calentará demasiado.

Ahora podemos añadir las yemas y la clara (foto 2). A este respecto, te sugiero añadir la clara poco a poco y solo en caso de que cueste amalgamar todos los ingredientes, es decir, si no se logra incorporar toda la harina (no todos los almidones absorben los líquidos de la misma manera).

Seguimos amasando siempre rápidamente solo para hacer que los huevos se absorban en la harina; el bloque de masa deberá quedar firme. También en este caso no es importante y no es un error si los trozos de mantequilla todavía son visibles, gruesos.

En la mesa de trabajo colocamos una hoja de papel para hornear, volcamos la masa, colocamos otra hoja de papel para hornear y estiramos el bloque de masa con el rodillo (foto 3) más o menos del tamaño suficiente para entrar en el molde elegido, sin ser demasiado precisos y con un espesor de 1/2 centímetro como máximo. Envolvemos muy bien la masa en el papel film para alimentos y la ponemos en la parte más fría del frigorífico por al menos 12 horas.

El paso en frío por al menos 12 horas es importante porque estabiliza la masa haciéndola mucho más «elástica», manejable, si se puede decir así.

Pasado este tiempo, encendemos el horno y lo llevamos a 200*.

Sacamos la masa del frigorífico y la colocamos en el interior del molde elegido, ayudándonos con el papel para hornear alrededor de la masa quebrada.

Igualamos el fondo, los bordes laterales (foto 4) y eliminamos el exceso que sobresale del molde (lo usaremos para hacer algunas galletas para hornear junto con la masa quebrada o podemos ponerlo en el frigorífico). También en este paso será necesario tocar la masa quebrada con las manos lo menos posible, y ser rápidos para evitar que la mantequilla se ablande demasiado.

En la superficie de la masa quebrada, cubierta de papel para hornear, colocamos frijoles secos o garbanzos que evitarán que la masa se hinche durante la cocción y luego horneamos de inmediato, a media altura en el horno ya caliente por unos 30/35 minutos, horno estático.

Después de unos 25 minutos, sacamos el molde del horno (recuerda usar guantes de horno y agarraderas adecuadas), eliminamos el papel para hornear con las legumbres y continuamos la cocción para que la superficie pueda dorarse.

Al final de la cocción, la masa quebrada deberá estar dorada de manera uniforme tanto en el fondo como en la superficie.

La sacamos del horno y la dejamos enfriar por al menos 15 minutos, antes de sacarla del molde para evitar que se rompa (es necesario sacarla del molde para evitar que se forme condensación en la base que podría humedecer la masa quebrada). La dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cuando la masa quebrada esté completamente fría, podremos rellenarla

Trituramos groseramente los frutos secos (foto 5); podrás usar los que más te gusten.

Luego ocupémonos de las manzanas. Las lavamos, pelamos, las cortamos en trozos (foto 6), las ponemos en un bol grande y las mezclamos con la mezcla de frutos secos. Distribuimos el relleno uniformemente dentro de la tarta.

En caso de que el tipo de manzanas sea demasiado acuoso o si la tarta no se va a consumir de inmediato, sino, por ejemplo, al día siguiente, recomiendo encarecidamente impermeabilizarla con chocolate (negro o blanco) recién derretido (foto 7), cepillando el interior con una capa delgada. En cuanto el chocolate se haya secado, podremos rellenar la tarta que no temerá la humedad. Esta operación se realiza con la tarta ya cocida y fría.

Ocupémonos de la decoración

Vertemos la nata fresca líquida en un mezclador y comenzamos a montarla (un minuto).

Luego, añadimos el queso crema (seco, sin suero), el azúcar glas y los aromas (vainilla y cáscara rallada finamente de limón) y continuamos batiendo hasta que tengamos una crema espesa y esponjosa (otro minuto aproximadamente).

Ponemos la crema obtenida en una manga pastelera y damos rienda suelta a nuestra creatividad. Yo decoré la tarta con la boquilla de estrella abierta de 10 mm de diámetro, creando un motivo de «cesta» y te añado aquí el enlace al tutorial. La punta usada en el tutorial es diferente de la que usé yo, pero el resultado fue perfecto, desde un punto de vista estético.

Podemos completar la decoración con frutos secos.

Buena tarta