La Cima a mi manera es un segundo plato típicamente de Liguria.

Consiste en un trozo de carne de panza de ternera cortado de manera que forme un bolsillo y relleno de numerosos ingredientes. (El corte de carne utilizado es una tira de piel de la panza que se encuentra en las costillas de la ternera, que se cose por tres lados para transformarla en un bolsillo).

Cocida de manera muy sencilla, hervida en un delicado caldo.
En cada casa se hace la receta suya ………se pone y se quita según el gusto.

La única certeza en este tipo de receta, es el corte de carne utilizado, la panza del ternero o ternerón.

Por lo general mi carnicero la corta con un cuchillo afilado creando un auténtico bolsillo y dejando una sola abertura para cerrar con aguja e hilo.

Yo cocino la cima de manera tradicional ……….. creando un relleno suave pero que debe permanecer bastante compacto.

Carne picada y mortadela, si gusta se añade una salchicha para dar más sabor, acelgas frescas, escaldadas y luego picadas, un intenso aroma de hierbas aromáticas tomillo, mejorana. No puede faltar una buena ralladura de nuez moscada.
Luego los huevos pero no demasiados porque tienden a hincharse en la cocción y la cima se rompería.
El queso rallado es imprescindible, sal y pimienta al gusto.

Para hacer la cima bonita bonita, en mi casa se cuece aparte un huevo duro que al momento de llenado se inserta.
De modo que al cortar las rebanadas de cima se cree un motivo bonito.

El huevo si no se quiere no se pone

Una vez llena se cierra, cosiéndola a mano para evitar que el relleno salga.

Consejo. Es importante equilibrar con atención la cantidad de relleno respecto al tamaño del bolsillo de ternera, que nunca debe superar la mitad. De hecho, el relleno tiende a hincharse durante la cocción y la carne a encogerse, arriesgando así a que se salga. Posteriormente, la Cima se cose a mano con hilo o cordón blanco para alimentos, para sellar el relleno dentro del envoltorio de carne de ternera e impedir su dispersión durante la cocción.

Luego se hierve en caldo con verduras durante unas horas.

Cuando está lista se retira del caldo y se deja reposar bajo un peso.

Dificultad: Media
Costo: Medio
Porciones: 6/8
Métodos de Cocción: Hervido
Cocina: Italiana

503,63 Kcal

calorías por ración

Información Cerrar

Energía 503,63 (Kcal)
Carbohidratos 14,98 (g) de los cuales azúcares 2,70 (g)
Proteínas 44,54 (g)
Grasa 29,12 (g) de los cuales saturados 11,84 (g)de los cuales insaturados 14,21 (g)
Fibras 2,47 (g)
Sodio 1.882,55 (mg)

Valores indicativos para una ración de 162 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos ^CREA* y FoodData ^Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.

^* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes para La Cima a mi manera

800 g ternera (1 bolsillo rectangular)
200 g carne picada de res
200 g mortadela
acelgas (100 pesadas cocidas y bien escurridas)
60 g Parmigiano Reggiano DOP
c.s. perejil (picado fresco)
1 ramita mejorana
1/2 diente ajo
2 huevos (uno para el relleno uno duro)
2 cucharadas pan rallado (la cantidad puede variar)
sal
pimienta
nuez moscada
1 cebolla blanca
2 tallos apio
1 zanahoria
400 g res (para caldo músculo más un hueso)
3 tomatitos
sal
200 g patatas (una grande)

Herramientas

Olla
Media luna
Tabla de cortar
Hilo más aguja de cocina
Colador

Pasos para La Cima a mi manera

Lavar las acelgas, cocinar por algunos minutos, escurrir, exprimir y picar.
(Usad una batidora o la media luna)
Picar la mortadela, el perejil con el ajo y la mejorana.
En un bol, mezclar la carne picada con la mortadela picada, el perejil, el ajo, la mejorana y las acelgas picadas, añadir los huevos, los quesos y el pan rallado.
Añadir sal, pimienta y nuez moscada.
Mezclar bien todo con los dientes de un tenedor y el relleno estará listo.
Cocer un huevo duro, una vez frío quitar la cáscara y reservarlo.
Con este relleno, llenar el bolsillo de carne.

Agregar también el huevo duro teniendo cuidado de colocarlo justo en el centro.
Proceder entonces a la costura de la abertura.

(Un consejo: no exceder con el relleno, de lo contrario se rompe, está bien llenarlo a la mitad).

En este punto la Cima alla Ligure está lista para ser cocida.
En una olla grande poner a calentar aproximadamente 3/4 litros de agua, añadir una cebolla blanca, dos zanahorias, un tallo de apio y poca sal.

(Un consejo poner si se quiere un trozo de músculo un hueso de esta manera luego tendrá también un buen caldo para servir como primer plato)

Cuando el agua esté caliente pero aún no hierva, tomar suavemente la cima y sumergirla arriba y abajo algunas veces en el agua antes de sumergirla completamente.

Con la aguja utilizada para la costura, proceder a perforar la superficie antes de que el agua hierva…esto servirá para que no se rompa durante la ebullición…

Dejar hervir a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, semicubierta, luego escurrirla.
Al término de la cocción, levantar la Cima del caldo.
Poner la cima entre dos platos colocando un peso encima para darle la típica forma aplastada, dejar enfriar.
Cuando esté fría, cortarla.
Cortar la cima en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor, colocarlas en el plato para servir y servir.
Buen provecho.