El Kalua turkey es una reinterpretación hawaiana del pavo de Thanksgiving, inspirada en la tradicional técnica de cocción del kalua pig, plato típico de Hawái preparado durante los luau (fiestas tradicionales).
“Kalua” en hawaiano significa “cocinar en un horno subterráneo”, llamado imu.
Es un método antiquísimo, utilizado para ahumar y cocinar lentamente la carne, haciéndola tierna y sabrosa.
El imu es un agujero cavado en el suelo, forrado con piedras calientes y hojas de plátano o ti (plumeria).
La carne (originalmente cerdo) se envuelve en hojas, se coloca en el agujero y se cubre con tierra, dejándola cocinar al vapor y ahumar lentamente durante horas. El resultado es una carne extremadamente tierna, húmeda y aromática.
El Kalua turkey representa el encuentro entre la tradición americana y la identidad cultural hawaiana, convirtiéndose en un símbolo del melting pot del Thanksgiving en las islas.
El acompañamiento más clásico que acompaña al Kalua Turkey (así como al tradicional Kalua Pig) en Hawái es: el Poi.
• Una pasta fermentada de taro triturada con agua.
• Tiene una consistencia cremosa y un sabor ligeramente ácido.
• Considerado sagrado en la cultura hawaiana. El taro es una raíz muy importante en la cocina hawaiana, considerada sagrada.
Yo he tratado de recrear el tipo de cocción imu a través de una ligera ahumadura y la cocción en slow cooker, combinando como acompañamiento no solo el poi, sino también un arroz perfumado al coco y unas tartaletas de batata low FODMAP.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Americana
- Estacionalidad: Acción de Gracias
Ingredientes
- 4.5 kg pavo
- 30 g sal negra de Hawái (o sal gruesa)
- c.s. pimienta
- 600 ml caldo de pollo
- 600 g taro fresco o congelado (o yuca)
- c.s. sal
- 250 ml agua
Herramientas
- 1 Olla slow cooker
- 1 Ahumador en frío
- 2 hojas de plátano
Pasos
1. Marinado del pavo
• Distribuye sal y pimienta sobre el pavo y deja marinar en la nevera durante al menos 12 horas.2. Ahumado del pavo
• Usa astillas de madera de manzano o cerezo
• Ahúma durante 30-40 minutos a una temperatura de alrededor de 100-120°C (baja-media) con el ahumador portátil.
3. Cocción en Slow Cooker en modo HIGH (alta temperatura)
• Vierte el caldo de pollo en el fondo
• Pon el pavo en la slow cooker envuelto en la hoja de plátano
• Cocina en HIGH durante 4 horas
4. Después de la cocción
• Saca el pavo, deja reposar 15 minutos cubierto con una hoja de aluminio
• Desmenuza la carne usando dos tenedores, eliminando huesos y piel
Cocina el taro al vapor o hervido hasta que esté muy blando. (aproximadamente 40-50 minutos).
Tritura o licúa con agua hasta obtener una consistencia suave y cremosa (poi). Añade sal si lo deseas.
Tradicionalmente se deja fermentar ligeramente durante algunos días para desarrollar el sabor.
La técnica del Kalua
La técnica del Kalua y de la cocción en imu tiene orígenes antiquísimos, remontándose a los antiguos habitantes de Hawái, los Kānaka Maoli (pueblo nativo hawaiano).
Se estima que esta práctica ya se utilizaba al menos hace 1.000-1.200 años, cuando los polinesios migraron a las islas Hawái trayendo consigo sus tradiciones culinarias.
La cocción en agujero subterráneo (imu) es una técnica común en muchas culturas polinesias, adoptada para cocinar grandes cantidades de comida de manera lenta y uniforme, aprovechando el calor de las piedras calentadas y el vapor creado por hojas húmedas (típicamente hojas de plátano o ti).
En Hawái, esta técnica evolucionó como parte integrante de las ceremonias sociales y religiosas, convirtiéndose en símbolo de hospitalidad y celebración, todavía hoy muy sentida en las festividades tradicionales como el luau.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿La técnica Kalua se asemeja a otras técnicas como curanto, hangi cozido das furnas y bakar batu?
¡Por supuesto! Estas técnicas comparten la característica de aprovechar el calor indirecto y la humedad, mediante piedras calentadas y cubiertas de hojas, para cocinar lentamente la comida bajo tierra.
Nacieron en culturas indígenas con un fuerte vínculo con la tierra y la comunidad, y hoy son importantes elementos de identidad cultural y social.
A continuación, un paralelo entre la técnica hawaiana del Kalua/Imu y otras tradiciones similares de cocción subterránea en el mundo:
Kalua/Imu (Hawái)
• Origen: Antiguos polinesios en Hawái, desde hace más de 1000 años.
• Técnica: Cocción lenta en un hoyo en el suelo llamado imu, usando piedras calientes y hojas de ti o plátano para crear vapor y mantener la humedad.
• Comida típica: Pavo, cerdo (Kalua pig), pescado, taro.
• Rol cultural: Parte de ceremonias sociales y rituales, símbolo de comunidad y hospitalidad.
Curanto (Chile, Argentina, Islas Chiloé)
• Origen: Tradición indígena Mapuche y Chiloé.
• Técnica: Comida (mariscos, carne, papas) se cocina en un hoyo con piedras calentadas y cubierto con hojas o tela.
• Comida típica: Mariscos, papas, carne, salchichas.
• Rol cultural: Evento social y familiar, celebraciones.
Hangi (Nueva Zelanda)
• Origen: Māori.
• Técnica: Cocción subterránea con piedras ardientes en un hoyo, comida envuelta en hojas o tejidos.
• Comida típica: Carne (pollo, cerdo), batatas (kumara), verduras.
• Rol cultural: Tradición cultural, ocasión comunitaria.
Umu (en algunas partes de África y el Pacífico) y el Kumu (en polinesio)
• Similares al hangi, con piedras calientes en agujero y comida cubierta con hojas de plátano y tierra.
• Tradicional para cocinar carne y pescado.
Cozido das Furnas (Azores, Portugal)
• Origen: Tradición local en las islas volcánicas.
• Técnica: Comida (carne, verduras) cocida utilizando el calor geotérmico natural de los cráteres volcánicos o fumarolas.
• Comida típica: Carne, salchichas, verduras.
• Rol cultural: Tradición gastronómica única, atracción turística.
Bakar Batu (Papúa Nueva Guinea)
• Origen: Pueblos indígenas de Papúa Nueva Guinea.
• Técnica: Cocción en agujero con piedras calentadas, comida cubierta con hojas.
• Comida típica: Tubérculos, carne, pescado.
• Rol cultural: Ocasión social y ceremonial.¿Cuál es la receta de la tartaleta de batatas low FODMAP?
Aquí tienes la receta para 2 tartaletas de batatas, low FODMAP y combinable con el Kalua Turkey:
Ingredientes para la masa brisée low FODMAP:
• Harina de arroz 150 g
• Mantequilla sin lactosa, fría 75 g
• Almidón de maíz 50 g
• Agua fría 40 ml
• Una pizca de sal
Para el relleno de batatas:
• Batatas 300 g
• Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
• Sal c.s.
• Pimienta negra c.s.
• Nuez moscada c.s.
Procedimiento:
1. Masa: amasa rápidamente harina, almidón, mantequilla fría en cubos, sal y agua hasta obtener una masa homogénea. Envuelve en film y deja reposar en la nevera 30 min.
2. Relleno: cocina las batatas al vapor o hervidas hasta que estén blandas. Tritura en puré, añade aceite, sal, pimienta, nuez moscada y jarabe de arce, mezcla bien.
3. Extiende la masa y forra 2 moldes pequeños de tartaletas (10-12 cm).
4. Vierte el relleno y nivela bien. Si sobra masa puedes crear las clásicas tiras de tarta.
5. Cocina en horno a 180°C durante 25-30 minutos.
