Las habas y achicoria son un plato de la tradición campesina de Apulia, sabroso y delicioso, ideal como segundo plato o plato único. El resultado es muy rústico, ¡pero bien equilibrado!
Este plato típico de Apulia tiene una preparación bastante larga que comienza la noche anterior con el remojo de las legumbres.
La preparación es fácil y rápida, y es perfecta para un menú rústico con los aromas del Mediterráneo.
Ideal como primero, también puede ser un plato único para servir en la mesa durante un almuerzo o una cena en compañía, y su secreto es la combinación de una delicada crema de habas con el toque ligeramente amargo de las hierbas.
La olla ideal para cocinarlas es la clásica de barro, pero también va bien una olla de acero con fondo grueso. Veamos cómo prepararlas.
«Esta receta me lleva atrás en el tiempo cuando era niña y iba al campo con mi mamá a buscar hierbas; éramos expertas en recolectar la achicoria silvestre, algunas acelgas de borraja y el hinojo.
No era tan fácil como podría parecer, se caminaba mucho entre los campos y los prados.
Y era realmente satisfactorio cuando llenábamos la bolsa que servía para contener la verdura.
Una hierba espontánea, de sabor amargo, contrasta agradablemente con el sabor dulce del puré de habas».
El puré de habas y achicoria también puede servirse como plato único, ya que las habas son una legumbre muy rica desde el punto de vista nutricional y eran llamadas la carne de los pobres.
En este punto se pueden unir a las habas y crear un único plato o verter el puré en el plato, colocando la achicoria en el centro.
Recomiendo rociar con un excelente aceite crudo.
el puré de habas con una pizca de pimienta.
Todo acompañado con rebanadas de pan casero tostado.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Hervido, Baño María, Hornillo
- Cocina: Italiana
- Energía 671,47 (Kcal)
- Carbohidratos 106,43 (g) de los cuales azúcares 7,43 (g)
- Proteínas 27,32 (g)
- Grasa 14,74 (g) de los cuales saturados 1,76 (g)de los cuales insaturados 3,54 (g)
- Fibras 19,99 (g)
- Sodio 1.519,89 (mg)
Valores indicativos para una ración de 200 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes Habas y achicoria
- 300 g habas secas (peladas)
- 2 patatas (medianas)
- 1 kg achicoria (peso en crudo)
- 1 diente ajo
- c.s. guindilla picante
- c.s. aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal
- 3 hojas laurel
- 1 cebolla dorada
- 8 rebanadas pan casero
- c.s. pimienta
- 1 cucharadita bicarbonato
Herramientas
- 2 Ollas
- Sartén
- Cucharas de madera
- Espumadera
- Pelador de patatas
Preparación de las habas y achicoria
Primero, enjuaga las habas secas peladas bajo el agua corriente, transfiérelas a un recipiente y vierte abundante agua fría, al menos el doble del volumen de las habas, y déjalas rehidratar durante una noche.
Después del tiempo de remojo, enjuaga las habas bajo el agua corriente, ponlas en una olla grande y agrega suficiente agua para cubrir las legumbres por aproximadamente dos dedos, pon la tapa y lleva a ebullición.
Cierra la olla con una tapa y deja cocer a fuego bajo las habas durante al menos 2 horas, añadiendo, si es necesario, agua caliente en caso de que se sequen.
Durante estas dos horas, las habas soltarán una espumilla que eliminarás con una espumadera.
A mitad de cocción, añade una patata cortada en cubitos y una cebolla finamente picada.
Mezclar de vez en cuando con una cuchara de madera.
Mientras tanto.
Lavar la achicoria y ponerla a remojo con abundante agua y una cucharadita de bicarbonato.
Después de un rato, cambiar el agua. Repetir esta operación hasta tener agua limpia.
Una vez lavada la achicoria, llenar una olla de agua, en cuanto hierva, agregar la achicoria y la sal.
Cocer la achicoria durante 10/15 min. hasta que esté cocida.
Pasado el tiempo, escurrir la achicoria, una vez fría se exprime muy bien.
En una sartén antiadherente, poner el ajo picado con el aceite y la guindilla. Dorar el ajo.
Añadir la achicoria fría y exprimida y pasar por la sartén durante 10 min, salar.
Cubrir la sartén con una tapa y mezclar de vez en cuando. Reservar.
Controlamos la cocción de las habas y prestamos atención al nivel del agua, si es necesario añadimos lo suficiente para completar la cocción; casi al final de esta última, añadimos la sal al gusto y mezclamos las habas con una cuchara de madera hasta obtener un puré denso.
Servimos habas y achicoria en un plato hondo procediendo así: con un cucharón colocamos el puré de habas en el fondo y encima ponemos un mechón de achicoria.
Condimentamos con abundante aceite de oliva virgen extra y un poco de guindilla o aceite picante. Servimos con 1/2 rebanada de pan tostado, como en la foto.
Buen provecho.
Consejos
La achicoria es bastante resistente, se conserva en el frigorífico durante 4/5 días en el compartimento de frutas y verduras. Se recomienda consumirla dentro de 2/3 días desde la compra.
Una vez cocida, se conserva bien durante 2/3 días en el frigorífico, alternativamente se congela haciendo bolsitas. Si no te gusta mucho el sabor amargo fuerte de esta planta, te recomiendo añadir al agua de cocción unas rodajas de limón o un chorrito de vinagre, que parece ayudar.
Una vez cocida, pasarla nuevamente por agua fría. Como muchos otros vegetales amargos, la achicoria también se utiliza como depurativo para el hígado.
Esta preparación pertenece a la cocina tradicional de Apulia y de Lucania.
Plato pobre por excelencia, las habas representaban hasta hace no muchos años la base de la alimentación de las clases menos privilegiadas, mientras que hoy en día, con la reevaluación de la dieta mediterránea, se han convertido casi en una delicadeza gastronómica.
El puré de habas también es excelente acompañado de espinacas guisadas, achicoria catalogna y ensaladas de hierbas campestres.
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¿No encuentro la achicoria de campo?
Está bien la que se encuentra en las tiendas.
¿No encuentro habas peladas?
Haz como yo hice, toma las habas secas, ponlas en remojo durante 12 horas, luego retira la piel y utiliza solo la parte interna.
