La receta de los MACARONS, típico dulce francés a base de clara de huevo y harina de almendras, muy bonito por sus colores que permiten adaptarlo a cualquier tipo de banquete desde el más elegante al más divertido y colorido. Quiero daros enseguida una recomendación para evitar que el color se desvanezca demasiado durante la cocción y se mantenga vivo: os aconsejo añadirlo a la clara montada antes de incorporar los polvos, porque la humedad de la clara mantendrá el color vivo y brillante y no será absorbida por los polvos.
Los Macarons son pequeñas merengues con añadido de harina de almendras y se pueden rellenar con muchas cremas diferentes. Las más utilizadas son el frosting y las ganache. El frosting es una crema a base de queso crema y nata montada que se adapta bien a los rellenos porque tienen una consistencia tal que permite trabajarlos con la manga pastelera y en el frigorífico se solidifican bien. La ganache se prepara simplemente con nata montada donde derretiremos el chocolate y debido a su composición se convierte en una crema sólida que se mantiene bien a temperatura ambiente. La diferencia al utilizar los tres tipos de chocolate clásico para preparar la ganache está simplemente en las proporciones.
Un pequeño ejemplo para preparar la ganache con los tres tipos de chocolate clásico:
– fondente 100g de nata con 100g de chocolate
– con leche 100g de nata 175g de chocolate
– chocolate blanco 100g de nata 225g chocolate blanco.
El merengue es una excelente base para muchas recetas y se puede hacer incluso sin azúcar
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Hora 3 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 30 macarons completos
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 96,29 (Kcal)
- Carbohidratos 10,92 (g) de los cuales azúcares 10,65 (g)
- Proteínas 1,29 (g)
- Grasa 5,34 (g) de los cuales saturados 1,40 (g)de los cuales insaturados 0,73 (g)
- Fibras 0,42 (g)
- Sodio 12,67 (mg)
Valores indicativos para una ración de 22 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Dividiremos por comodidad los ingredientes para realizar la base de los macarons y los ingredientes para el relleno recordando que este último puede cambiarse como prefiráis y dependiendo de las ocasiones.
- 85 g clara de huevo (a temperatura ambiente y pasteurizada)
- 25 g azúcar granulada
- q.b. colorante alimentario (preferiblemente en pasta)
- 100 g harina de almendras
- 175 g azúcar glas
- 100 g nata para montar (líquida)
- 225 g chocolate blanco
Herramientas
Muy importante para realizar los macarons es el uso de la batidora o batidora eléctrica para montar las claras, el tamiz, pero sobre todo la alfombrilla de silicona para cocerlos.
- 1 Batidora
- 1 Tamiz
- 2 Alfombrillas
Pasos
Con la ayuda de una batidora eléctrica o una batidora planetaria, monta las claras a punto de nieve firme con el azúcar granulada, siempre utilizando la batidora para mezclar bien, añade el colorante que prefieras hasta obtener el tono deseado.
Tamiza la harina de almendra y el azúcar glas. Si no tienes tamiz o, como yo, no te gusta usarlo, puedes poner ambos polvos en un recipiente alto y utilizar la batidora para mezclar bien; verás que el resultado será el mismo.
Añade a mano, con la ayuda de una cuchara de madera o un batidor, los polvos a las claras con movimientos decididos de abajo hacia arriba y no te preocupes si se desmontan un poco, ya que esto evitará que los macarons tengan una punta antiestética en la superficie. Ahora que la mezcla está lista, usando una manga pastelera con boquilla lisa, crea tus «circulitos» utilizando una alfombrilla de silicona, fácilmente disponible en el mercado, o puedes formarlos directamente en una bandeja forrada con papel de horno, siendo preciso al formar macarons de igual tamaño.
Ahora hay un paso muy importante: EL DESCANSO. Deja reposar tus macarons al menos una hora; esto permitirá que el cuello típico de los macarons se forme mejor en el horno. Pasado este tiempo, hornea tus macarons en un horno precalentado a 150° por 12 minutos, luego apaga el horno y deja secar en el horno apagado por otros 3 a 4 minutos; sácalos del horno y deja enfriar bien antes de rellenarlos.
Verás si tus macarons han quedado bien, además del cuello exterior, por la base que debe quedar así. No los gires antes de que estén bien fríos, de lo contrario, debido a su consistencia blanda interior, podrías romperlos. Al enfriarse, se volverán crujientes y friables por fuera y blandos en el corazón.
Cuando los macarons estén bien fríos, podrás proceder con el relleno, habiendo indicado un relleno con ganache blanca, puedes mantenerlos también a temperatura ambiente.
Te recomiendo preparar la ganache de antemano, tal vez mientras tus macarons están respetando el tiempo de reposo antes de ser horneados.
Preparar la ganache es muy fácil, solo necesitarás llevar la nata a ebullición y verterla en un recipiente de vidrio donde habrás troceado el chocolate. Mezcla para derretir bien el chocolate y, a medida que enfría, adquirirá la consistencia adecuada para ser trabajada con la manga.
La ganache también podría ser montada con la batidora eléctrica para hacerla más voluminosa y enfriarla antes, pero para rellenar los macarons te aconsejo usarla sin montar. Por esto, te recomiendo prepararla con antelación para que alcance al enfriarse la consistencia adecuada. Si enfría demasiado, puedes calentarla ligeramente en el microondas.
NOTAS
Los macarons son unos excelentes dulces que se presentan bien para ser regalados, tal vez empaquetados en cajitas de papel, serán apreciados por grandes y pequeños.
Te permiten ser coloridos en muchos colores, siendo una base muy neutra y pueden adaptarse a cualquier fiesta, incluso pueden utilizarse para decorar pasteles escenográficos o cream tart.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo triturar las almendras en lugar de la harina?
Puedes triturar las almendras para hacerlas harina, siendo más fácilmente disponibles en el mercado, pero te aconsejo triturarlas finamente y pasarlas por el tamiz.
¿Qué colorantes alimentarios puedo usar?
Recomiendo, como se indica en los ingredientes, el uso de colorantes en pasta que son muy concentrados y fáciles de añadir sin diluir la mezcla. Alternativamente, recomiendo los en polvo, siempre que se añadan a la clara mientras se monta con el azúcar granulada, de manera que la humedad de la clara los haga brillar sin añadir demasiado colorante.
¿Por qué el color final siempre es más claro que la mezcla?
Durante la cocción, el color tiende a oscurecerse y apagarse, por lo que el tono final será seguramente algunos tonos más bajo que la mezcla y, sobre todo, será más opaco por fuera mientras que el interior húmedo resultará más vivo.
