Espaguetis con ragú de salmonetes al estilo de Lampedusa o, si prefieres, ragú de salmonetes con hinojo silvestre y pan rallado tostado. Mi receta es lampedusana, o mejor dicho siciliana, con piñones, alcaparras y pan rallado: no podía ser de otra manera. Como pescado, el salmonete es muy considerado y bien apreciado. El nombre parece derivar de una creencia popular según la cual se pensaba que se reproducía tres veces al año, pero en realidad el período de reproducción es entre mayo y agosto. El período ideal para consumirlos es desde finales del verano hasta diciembre. Conocemos dos tipos de salmonetes: el de fango y el de roca, pero desde el punto de vista nutricional no hay diferencia en cuanto a su procedencia. Ambos son pescados magros con una carne muy delicada y con poco más de 123 calorías por cada 100 gramos. Entre los muchos, uno de los platos de la cocina italiana muy apreciado son los salmonetes a la livornesa, un segundo plato típico toscano, aunque hay muchas recetas, como las de estilo cagliaritano con un condimento a base de hierbas. Seguramente no encontrarás un ragú de salmonetes al estilo lampedusano igual a otro, aunque este plato se asemeja mucho a la pasta con sardinas palermitana. De hecho, son muy similares y se dice que en Lampedusa cuando escasean las sardinas se prepara este plato con salmonetes, buenísimo es decir poco, por eso, para estar seguros, te invito a prepararlo.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 2
- Métodos de Cocción: Cocina de gas
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño
- Energía 347,21 (Kcal)
- Carbohidratos 24,21 (g) de los cuales azúcares 2,34 (g)
- Proteínas 17,99 (g)
- Grasa 20,20 (g) de los cuales saturados 3,12 (g)de los cuales insaturados 3,78 (g)
- Fibras 2,33 (g)
- Sodio 1.988,85 (mg)
Valores indicativos para una ración de 220 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes necesarios para preparar los espaguetis con ragú de salmonetes
- 260 g salmonetes
- 100 g espaguetis
- 30 g hinojo silvestre
- 16 g pan rallado (fresco)
- 4 g ajo
- 8 g piñones
- 20 g concentrado de tomate
- 8 g alcaparras en sal
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- 9 g sal
Herramientas útiles para preparar los espaguetis
- Sartén
- Cazuela
- Pinza
Pasos para preparar los espaguetis
Para la primera operación, lava bien los salmonetes bajo el agua corriente. Con las tijeras, elimina las aletas, la cabeza y las vísceras. Escámalos rascando el salmonete desde la cola hacia la cabeza. Con un cuchillo bien afilado, desde la cola hacia la cabeza, haz un corte a lo largo de toda la espalda para separar la espina suavemente. Por supuesto, retira también cualquier espina restante ayudándote con unas pinzas de pescado. Ahora dale la vuelta al salmonete y repite la operación delicadamente por el otro lado. Sé con certeza que algunas pescaderías venden filetes de pescado ya listos, incluso de salmonetes, ya desespinados o los desespinan en el momento.
Mientras mi pescadero de confianza me limpia los salmonetes, yo tuesto el pan rallado en una sartén sin añadir nada más. Lo ideal sería pan rallado fresco, pero si no lo encuentras, puedes prepararlo moliendo en el triturador pan fresco de trigo duro, que es más compacto.
Déjalo dorar, pero cuidado: solo por unos minutos, de lo contrario corres el riesgo de quemarlo.
En la cazuela, pon el ajo cortado en dos, tres trozos de guindilla con el aceite y algunas ramitas de hinojo silvestre.
Añade las alcaparras lavadas para eliminar la sal de conservación y el hinojo silvestre escaldado durante 3 minutos y picado.
Dora todo a fuego lento, añade también los piñones y el concentrado de tomate disuelto en medio vaso de agua caliente.
Ahora, añade también los salmonetes cortados en trozos durante 5 minutos más.
Cuece los espaguetis al dente en abundante agua salada y mézclalos en la cazuela con el ragú de salmonetes junto con la mitad del pan rallado tostado.
Mezcla unos segundos más y sirve los espaguetis y salmonetes al estilo de Lampedusa con la otra mitad del pan rallado tostado.
Si lo deseas, puedes añadir hojas de perejil fresco.
En esta receta no he utilizado pasas, pero si quieres, quedan muy bien.
Consejos
Un consejo que me gustaría darte sobre cómo preparar los filetes de salmonete al limón
https://blog.giallozafferano.it/vaipinacucina/ricetta-cotolette-di-triglie-al-limone/
https://blog.giallozafferano.it/vaipinacucina/ricetta-cotolette-di-triglie-al-limone/
https://blog.giallozafferano.it/vaipinacucina/ricetta-cotolette-di-triglie-al-limone/
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo se reconoce el salmonete de fango o de roca?
El salmonete de fango es pequeño y mide alrededor de 10/20 cm, mientras que el salmonete de roca es más grande y supera los 20 cm.
¿Por qué se llaman salmonetes de fango o salmonetes de roca? ¿Cuál es la diferencia?
El salmonete de fango vive en fondos arenosos o fangosos, de ahí su nombre. El salmonete de roca, en cambio, vive en fondos rocosos o con grava a baja profundidad.
