Pasos

• A cada litro de leche corresponde 1 cucharadita de cuajo vegetal y 1/2 cucharadita escasa de sal (según tus gustos).

  Vierte la leche en una cacerola grande, que debe ser de acero o de cobre, y ponlo al fuego a baja llama, llevando la temperatura entre 37/38 grados. Mide con el termómetro de inmersión para alimentos.

  Mientras tanto, coloca el cuajo vegetal en un vasito y dilúyelo con 20 ml de agua. Calcula 1 cucharadita de cuajo por cada litro de leche si quieres hacer una cantidad mayor o menor.

  Apaga el fuego, mezcla la leche con una cuchara de madera y mientras remueves añade el cuajo en el remolino. Detén el movimiento circular girando en el sentido opuesto y párate de inmediato.

  Coloca la tapa en la cacerola y deja reposar en un ambiente cálido, sin moverlo, durante 40 minutos.

  

• Después de 40 minutos la magia del queso está hecha. La cuajada está lista y verás en la cacerola una masa similar a un pudin que se hunde ligeramente en el suero (líquido amarillento)

  Con un cuchillo largo, córtala en cubos grandes llegando hasta el fondo de la cacerola.

  Vuelve a poner la tapa y deja reposar la cuajada durante otros 10 minutos.

  

• Transcurrido el tiempo, rompe la cuajada en trozos más pequeños como cacahuetes, usando un batidor para repostería.

  En este punto puedes decidir si dejar el primo sale al natural y simple, o, además de la sal, añadir los ingredientes que desees para enriquecer tu queso fresco.

  Por ejemplo: un puñado de rúcula fresca picada groseramente, cebollino picado finamente, o algunas nueces picadas, aceitunas verdes, o guindilla fresca, o trufa o setas porcini secas.

  

• Añade la sal fina y mezcla delicadamente. En este caso yo he añadido también 2 cucharadas de cebollino picado finamente.

  Deja sazonar durante 2 minutos, luego con una espumadera o una araña retira la cuajada y transfiérela a un molde de 15 cm de diámetro y 7 cm de alto.

  

• Puedes colocar el molde dentro del fregadero de la cocina o en un recipiente grande, para drenar el suero en exceso.

  Con las manos, presiona el queso en el molde, ponle un platito y un peso encima para drenar antes el suero y compactar bien el queso.

  Deja escurrir el suero del queso durante aproximadamente 2 horas.

  

• Mientras tanto, filtra el suero que has apartado y haz un requesón o consérvalo.

  Obtendrás aproximadamente 2 litros y medio de suero y puedes hacer un delicioso requesón agregando 1 litro de leche (ver la receta del requesón).

  Si en su lugar deseas conservarlo para otros usos, bebidas, en batidos, o en lugar del agua o la leche en mezclas para pan o dulces, viértelo en las mismas botellas de leche, bien cerrado, y consérvalo en el frigorífico por 8 días.

  

• Después de 2 horas el suero estará casi todo escurrido y el queso estará bastante compacto. Haz un volteado del queso dentro del molde, sálalo en la superficie con una pizca de sal fina y guárdalo en el frigorífico.

  Después de 12 horas estará seco, voltéalo fuera del molde, sala el otro lado y consérvalo en el frigorífico durante 4/5 días. Es excelente, sabroso y será una satisfacción haberlo hecho en casa con tus propias manos.