Procedimiento Brazo de Café y Chocolate

• Separe cuidadosamente las yemas de las claras. En un bol grande, monte las claras a punto de nieve con 100 g de azúcar, usando una batidora eléctrica. Deben quedar blancas, brillantes y firmes.
  En otro bol, monte las yemas con los 60 g de azúcar restantes hasta obtener una mezcla clara, esponjosa y espumosa. Este paso es fundamental para la ligereza del brazo.
  Agregue el aceite de semillas en hilo fino a las yemas montadas, continuando con la batidora a baja velocidad. Ahora, con una espátula, incorpore poco a poco las claras montadas a las yemas, mezclando delicadamente de abajo hacia arriba para no desmontar la mezcla. Tamice juntos la harina 00 y el cacao amargo. Agréguelos gradualmente a la mezcla, siempre mezclando con la espátula y con movimientos suaves.

  

• Vierta la mezcla obtenida en una bandeja rectangular (aproximadamente 30×40 cm) o en una placa de horno, ambas cubiertas con papel de horno. Nivele suavemente la superficie con la espátula para obtener un grosor uniforme. Hornee en horno estático precalentado a 180°C durante unos 18-20 minutos. El tiempo puede variar según su horno, así que vigile la cocción.

  

• Recién horneado, retire suavemente el bizcocho de la bandeja (dejándolo sobre el papel de horno) y envuélvalo inmediatamente y completamente con película transparente, de modo que no entre aire. Este paso es crucial para mantener la humedad interna y la flexibilidad del bizcocho, evitando que se seque y se rompa al enrollarlo. Déjelo enfriar completamente envuelto en la película.

  

• En un bol, coloque las yemas, el azúcar granulado y el almidón de maíz. Mezcle bien con una cuchara hasta obtener una crema lisa. En un cazo, vierta la leche, la nata y el café espresso. Caliente todo a fuego medio, sin dejar que hierva.
  Vierta la mezcla de yemas en el cazo con los líquidos calientes y mezcle enérgicamente con un batidor hasta que la crema se haya espesado. Transfiera la crema espesa a un recipiente bajo y ancho, cubra con película transparente en contacto (para evitar que se forme una película en la superficie) y deje enfriar completamente a temperatura ambiente.

  

• Prepare el relleno: En un bol, monte el mascarpone con el azúcar glas hasta que quede cremoso. Agregue poco a poco la crema de café ya fría, mezclando delicadamente con una espátula hasta obtener una crema homogénea y aterciopelada. Coloque aproximadamente un tercio de la crema obtenida en una manga pastelera con boquilla de estrella para la decoración final.
  Una vez que el bizcocho esté completamente frío, retire la película transparente y despréndalo suavemente del papel de horno, luego vuelva a colocarlo exactamente como antes sobre papel de horno limpio.
  Unte uniformemente la crema de café sobre el bizcocho, dejando un borde vacío de aproximadamente 2 cm en uno de los lados largos. Esto evitará que la crema se salga durante el enrollado.
  Comenzando desde el lado largo opuesto al que se dejó vacío, empiece a enrollar suavemente el bizcocho, apretando bien para formar un cilindro compacto. Envuelva el brazo bien apretado en un trozo de papel de horno, dejando el cierre hacia abajo. Luego, envuélvalo de nuevo en película transparente. Colóquelo en el frigorífico durante al menos 3-4 horas, lo ideal sería toda la noche, para que se compacte y los sabores se mezclen.

  

• Retire la película y el papel de horno del brazo. Con un cuchillo afilado, corte ambos extremos de manera precisa para obtener un brazo estéticamente perfecto. Coloque el brazo en un plato para servir. Derrita 100g de chocolate negro con 50ml de nata fresca y cubra el brazo. Deje reposar hasta que el chocolate se endurezca. Con la manga pastelera, decore la superficie del brazo formando picos o estrellas. Añada algunos granos de café aquí y allá para un toque final elegante y aromático. ¡Sirva y disfrute! ¡Su Brazo de Café y Chocolate está listo para ser degustado!