ZABAIONE PERFECTO AL MARSALA: El Truco de la Temperatura para que No se Coagule (Espumoso en 10 Minutos)
¿TU ZABAIONE TIENE SABOR A HUEVO O SE COAGULA DURANTE LA COCCIÓN?
EL SECRETO ES EL BAÑO MARÍA “NO TOCAR” Y LA TEMPERATURA MÁXIMA.
El Zabaione (o Zabaglione) es la crema más reconfortante y versátil, pero también es temida por su delicadeza. El problema es que los huevos son muy sensibles al calor y, si la temperatura supera los 75°C, el Zabaione se coagula inmediatamente, convirtiéndose en una tortilla dulce. Además, un sabor fuerte a huevo indica que no se ha batido lo suficiente.
Esta receta resuelve el problema de dos maneras:
Baño María Seguro: Te enseña el truco fundamental de no dejar nunca tocar el fondo del bol con el agua de abajo.
Técnica con Batidoras: El uso constante y prolongado de las batidoras eléctricas incorpora mucho aire y reduce el riesgo de coagulación, garantizando una consistencia espumosa y aterciopelada.
¡Prepara este Zabaione caliente y sirve tu postre en 15 minutos!
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Baño María
- Cocina: Italiana
Ingredientes ZABAIONE PERFECTO AL MARSALA
- 6 yemas (Muy frescas, a temperatura ambiente)
- 80 g azúcar granulada
- 3 cucharadas marsala
Herramientas
- Balanza de cocina
- Olla
- Cazo
- Batidora eléctrica
- Termómetro
Procedimiento ZABAIONE PERFECTO AL MARSALA
Agua: Llena una olla con agua hasta 1/4 de su capacidad y ponla en el fuego a llama media. El agua solo debe temblar, no hervir violentamente.
Yemas y Bol: Separa cuidadosamente las claras de las yemas. Vierte las yemas en un bol (o cazo con asas). Añade el azúcar granulada y el Marsala.
Colocación Crucial: Coloca el bol suspendido sobre la olla de agua. Es esencial que el fondo del bol no toque el agua de abajo.Batido Constante: Comienza a batir los ingredientes constantemente y sin interrupciones, utilizando las batidoras eléctricas.
Tiempo y Color: Continúa batiendo durante al menos 10 minutos. La mezcla debe cambiar de color: de amarillo intenso debe volverse clara, espumosa y cremosa.
Detener Coagulación: Retira el bol del baño maría inmediatamente cuando la crema esté lista. No sobrepases los 70°-75°C. Si se coagula, retira inmediatamente del fuego y continúa batiendo enérgicamente para recuperarlo, pero es difícil.Servicio Inmediato: El Zabaione da lo mejor de sí cuando está bien caliente. Vierte inmediatamente en vasitos individuales o en un cuenco.
Guarnición: Decora con virutas de chocolate negro o una capa de cacao en polvo.
Notas sobre los Ingredientes y Usos
Alternativa al Marsala: Si no tienes Marsala, puedes reemplazarlo tranquilamente con:
Vermouth blanco
Vino Moscato dulce (excelente para un sabor más fresco)
Vino Passito (para un sabor más intenso).
Usos:
Postre de Cuchara: Servido caliente en vasitos individuales con cacao o virutas de chocolate.
Acompañamiento: Perfecto para mojar galletas secas (tipo lenguas de gato o savoiardi) o para acompañar tartas y postres navideños.
Conservación
El zabaione al Marsala es un postre que debería consumirse inmediatamente para disfrutar al máximo de su consistencia espumosa y su temperatura templada o ambiente. Si es necesario conservarlo, transfiérelo a un recipiente hermético y guárdalo en el refrigerador. Puede conservarse durante un máximo de 24 horas. Antes de servirlo, es fundamental mezclarlo vigorosamente con un batidor (incluso eléctrico, a baja velocidad) para recuperar parte de su esponjosidad, ya que tiende a desinflarse y separarse durante el reposo. Desaconsejamos la congelación.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo puedo saber si he sobrepasado los 75°C sin termómetro?
Cuando veas que el volumen de la crema ha alcanzado su máximo y comienza a pegarse ligeramente al fondo y las yemas se están espesando demasiado rápido, retira inmediatamente del fuego. Si aparecen pequeños «grumos» (yema cocida), has superado la temperatura crítica.
¿Por qué mi Zabaione no es espumoso?
Generalmente, no es lo suficientemente espumoso porque:
El agua del baño maría hervía demasiado violentamente, cocinando las yemas en lugar de montarlas.
No has batido durante un tiempo suficiente (se necesitan al menos 10 minutos de batido constante).¿Puedo usar la Thermomix o un robot de cocina?
Sí. Muchos robots de cocina están equipados con una función para el Zabaione a temperatura controlada (a menudo a 70°C). Especialmente la nueva Thermomix Tm7 tiene una nueva receta muy probada para preparar el Zabaione en solo 5 minutos. Sigue las instrucciones específicas de tu robot, pero el principio de no superar los 75°C y de batir constantemente sigue siendo el mismo.
